Brassins et expériences ⇒ Journal PP

[Patrick P]

Dix jours après, densité de 1016. Proche de la DF prévue de 1014.
Lorsque j'ai parlé de mes déboires des trois jours de brassage (au lieu d'un, pour cause de coupures d'eau), on m'a dit que laisser le moût après empatage pendant 24 h avant ebu était une technique pour acidifier la bière. Je confirme. J'ai une bière sombre, pas noire, un peu acide. Ce qui n'est pas désagréable, mais déroutant.
Je poursuis l'expérience. Je vais y ajouter le cassis. Finalement, cette acidité peut s'accorder à celle du fruit.
Ce qui est certain, c'est que je n'aurai pas ma première stout, mais le résultat peut être intéressant.
Impossible à reproduire ensuite (on n'incendiera pas une ferme tous les mois dans ma région - d'ailleurs c'était la dernière), mais intéressant.

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[Leberrichondud]

Tant mieux... Au final, tes deboires s arrangent et tu vas pouvoir la boire

[Patrick P]

Ajout aujourd'hui du cassis. 2 kgs en train de dégeler plus 200 gr sucre fin pour dégorger le jus.

À ce stade, j'hésite encore. La DI était de 1059 et j'en suis à 1016 (1014 attendu selon la recette).
J'ai donc plus de 5° d'alcool.
Soit je pasteurise deux minutes à la casserole à pression mais j'ajoute donc de l'eau et je dilue mon moût. Mais avec le sucre présent dans le cassis (théoriquement 150 gr) et le sucre de dégorgement, je compense.
Soit, tant que j'y suis à experimenter, et puisque le mout est deja un peu acide, je prends le risque de les verser directement dans le moût tels quels avec leurs bacteries et levures sauvages en comptant sur l'alcool présent pour leur donner une telle cuite qu'elles ne se développeront pas.
Jusqu'à présent j'utilisais la première méthode.
Votre avis?


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[Patrick P]

J'ai finalement pasteurisé quelques minutes le cassis. Il est resté quelques jours dans le moût, puis je l'ai retiré.
Les arômes sont très présents. Mais le moût s'est très fort éclairci. Est-ce un effet de l'acidité ?
J'ai fait un cold steep à part avec des grains torréfiés pour retrouver de la noirceur.
Le résultat est actuellement très encourageant.
J'ai transvasé dans un nouveau seau pour mettre au frigo et clarifier avec un cold crash.
Mais — il fallait bien que ça m'arrive aussi dans ce brassin maudit — j'ai oublié de retirer le blow off et les 400 ml d'eau starsanée se sont retrouvés dans mes 25l de bière au cassis.

[Patrick P]

Resultat apres six semaines de refermentation en bouteille. Belle robe brun foncé avec des reflets rubis, surmontée d'une abondante mousse beige foncé. Elle retombe rapidement en grosses bulles. Arome de cassis tres present sur fond café. Saveur moyennement acide, le cassis continue à dominer. Pas d'astringence. Très rafraîchissante. Apres tous ces malheurs, c'est un bonheur. Je vais la stocker pour l'été.


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[Leberrichondud]

Joli résultat d une expérience non reproductible.

[Patrick P]

Joli résultat d une expérience non reproductible.

Si, c'est reproductible. Il suffit de trouver une ferme avec à la fois une centaine de ballots de paille bien sèche, une soixantaine de vaches et une allumette...
Le prix de revient au litre est assez élevé, quand même.

[Patrick P]

Après ces mésaventures, je pars vers un brassin important puisque cette bière sera servie pour la naissance de mon petit-fils en mars. Le papa (mon fils) préfère le vin, ce n'est pas gagné... Il faut que je fasse un truc vraiment goûteux et dans l'air du temps chez les djeun's.
En Belgique, le papa offre souvent du poison de la Jupiler car, après la naissance, les parents reçoivent une boîte avec des bons cadeaux et cela peut être pour un bac de cette bière qui se présente comme "une bière d'homme" (les vrais, hein, les supporters de foot — deux des multiples raisons pour lesquelles je déteste la Jupiler).
Bref, j'aimerais leur apporter une expérience un peu plus gustativement réjouissante que ce poison cette boisson qui est au bon goût de la bière ce que Boris Johnson est à la vérité ou Trump à l'intelligence : à l'opposé.
Je me suis donc orienté vers une IPA, que je voudrais la plus aromatique possible. Pas une bombe à IBU mais une bombe à arômes et saveurs.
J'ai la base, mais j'hésite encore sur la quantité de houblons pour obtenir le meilleur résultat possible (et éviter que les amis de mon fils ne lui parlent plus après la naissance et la dégustation). Corps moyen. Pas trop forte mais quand même un tout petit peu.

Mon point de départ est celui-ci (pour 20 l). Est-ce que cela tient la route ?

Estimated OG: 1.058 SG
Estimated Color: 10.6 EBC
Estimated IBU: 52.0 IBUs
Estimated ABV : 6.1 %

5.00 kg Maris Otter Malt (Muntons) (5.9 EBC)
1.00 kg Barley, Flaked (3.3 EBC)
25.00 g Hallertau Magnum [14.00 %] - Boil 60.0 min
5.00 g Irish Moss (Boil 15.0 mins)
10.00 g Amarillo Gold [8.50 %] - Steep/Whirlpool 10.0 m
10.00 g El Dorado 2016 [12.40 %] - Steep/Whirlpool 10.0
10.00 g Equinox (HBC 366) [15.00 %] - Steep/Whirlpool 10
10.00 g Mosaic (HBC 369) [12.25 %] - Steep/Whirlpool 10
1.0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05)
25.00 g Amarillo Gold [8.50 %] - Dry Hop 4.0 Days
25.00 g El Dorado [12.40 %] - Dry Hop 4.0 Days
10.00 g Equinox (HBC 366) [15.00 %] - Dry Hop 4.0 Days
25.00 g Mosaic (HBC 369) [12.25 %] - Dry Hop 4.0 Days

Saccharification 66.0 C 70 min
Mash Out 75.6 C 1 min

Sparge: Fly sparge with 10.16 L water at 75.6 C

[timoon]

Tu as déjà travaillé avec d'autres levures ? Avec quelque chose comme ça je partirais bien sur une Vermont ou une Kveik. En tout cas un truc un peu moins neutre que la US-05, un truc qui va venir ajouter du fruit.
Et si tu pars là dessus je baisserais l'IBU, viser vers 35-40.
Sinon ça a l'air bon ! Et ça tient la route, ce n'est qu'une question de préférence personnelle...

[Pedzouille]

Salut,

Je mettrais 1/3 des IBU au premier jus. Un peu à l'ébu et le reste au refroidissement. Un profil d'eau avec 2x plus de chlore que de sulfate, histoire d'adoucir l'amertume.

Et du seigle pour apporter de la douceur, de la rondeur en bouche. En tout cas c'est l'impression que m'a laisser mon ipa seigle, le souvenir que j'ai de la première gorgée Avec cette amertume douce qui reste longtemps en bouche

Y en a plus, et j'ai justement prévu de refaire ça la semaine prochaine !!!