Brassins et expériences ⇒ Journal de MementoMori : Pimp my KitchenChef !

[MementoMori]

Cool !! Et donc ensemencer avec quelle quantité ?

Bah 1 sachet à chaque fois...
Recommandations 1g par l alors bon

[MementoMori]

Bon et bien pour tenir mon journal à jour :

Le brassin 001_DunkleWeissBier a été embouteillé hier après 48h de sédimentation à froid (Cold Crash) à 5°C (pas pu faire mieux avec le vieux frigo même au max...).
J'avoue que j'étais fébrile car ça demande un peu d'organisation mais bon ça s'est très bien passé et les quilles sont désormais en fermentation secondaire pour une quinzaine de jours à 18°C.
Sur 19l en fermenteur j'ai donc sorti 18l d'une bière propre avec une belle sédimentation.
La couleur est exactement dans les clous et pour respecter le style j'ai resucré à 8,3g.l avec un objectif de 3.1 vol.de CO2.
Question capsulage, pas spécialement aisé suivant les collerettes des bouteilles, j'en ai jeté quelques unes et j'espère que l'ensemble tiendra bon... Je pense que pour le prix (Une quarantaine d'euros), une capsuleuse de table doit tout de même rassurer un peu plus.... A voir.
Sinon bah j'ai pu en boire 10cl tout de même en fin d'embouteillage et franchement, habitué à boire ce genre de bière je trouve le résultat prometteur. Un arôme de banane présent mais équilibré et étonnamment au palais un léger goût de pomme verte en fin de bouche : vivement la pleine carbo !

Le brassin 002_WitBier avait démarré sur les chapeaux de roues atteignant presque la DF en 6j mais après contrôle les points descendent très lentement...
Le jus est jaune doré et embaume pas mal la coriandre, on verra après Cold Crash sachant que cela ne saurait tarder.

En prévisionnel un concerto pour Triple Belge, faut que je m'attèle à la recette

[lowman]

les quilles sont désormais en fermentation secondaire pour une quinzaine de jours à 18°C.

je pense que tu voulais dire refermentation en bouteille

tant mieux si tout s'est bien passé! après les 8.3g/L même pour respecter le style... je fais ca je crois que je repeints la cuisine....

sinon pour ta blanche même si la densité est stable et proche de la finale estimée... il est toujours mieux de laisser encore un peu, y a encore des chose qui se passe dans le fermenteur même si ca n'evolue plus question densité... bien souvent la Df est atteinte en 5-6 jours mais perso je préfère faire 3-4 semaine mini.... on est jamais à l'abris d'une levure sournoise

[MementoMori]

les quilles sont désormais en fermentation secondaire pour une quinzaine de jours à 18°C.

je pense que tu voulais dire refermentation en bouteille

tant mieux si tout s'est bien passé! après les 8.3g/L même pour respecter le style... je fais ca je crois que je repeints la cuisine....

sinon pour ta blanche même si la densité est stable et proche de la finale estimée... il est toujours mieux de laisser encore un peu, y a encore des chose qui se passe dans le fermenteur même si ca n'evolue plus question densité... bien souvent la Df est atteinte en 5-6 jours mais perso je préfère faire 3-4 semaine mini.... on est jamais à l'abris d'une levure sournoise

Salut lowman.
La fermentation est bien secondaire en bouteille dixit de nombreux sujets sur la question sur le forum
Pour la Wit j'attends de toute façon, la dunkle est restée 1 mois en fermenteur
Pour l'explosion je ne pense pas sincèrement mais bon tu as raison je vais sécuriser quand même
Bonne journée

[lowman]

Secondaire refermentation le but C est de faire des bulles...
Sinon quand je dis repeindre la cuisine je parle de gush pas d explosion...
La Carbo reste un sujet encore obscur pour moi entre le taux de ressucrage le volume co2 dissout et la température de dissolution du co2... Trop de paramètre que je ne maîtrise pas tous

[Leberrichondud]

Pour faire simple
Les levures fabriquent le co2 à leur température de prédilection : 20° en général pour les ales
Le co2 se dissout mieux à faible température, d où la garde a froid (frais) ensuite.
Quand au sucre qui va servir à tout ça, certains diront que ça dépend du style, pour moi c est une histoire de goût.
Peu pétillante : 5g/l
Forte pétillance : 8 à 9g/l

Perso je suis toujours à 8g mais faudra que je teste certaine à plus faible dose.

[Cede]

Secondaire refermentation le but C est de faire des bulles...

La fermentation est bien secondaire en bouteille dixit de nombreux sujets sur la question sur le forum

Ah la secondaire !
Tant d'incompréhensions dues à une transposition du milieu pro.
Je me suis fait rappeler à l'ordre plusieurs fois pour abus de langage. Et il rigolait pas le gars avec son diplôme écrit en allemand
Quand on parle de phase secondaire, c'est quand on transvase d'un fermenteur à une cuve de garde par exemple.
La phase primaire étant de quelques jours, on soutire ensuite pour éviter l'autolyse, essentiellement.
Quand on parle de fermentation secondaire, c'est que l'on rajoute quelquechose à manger pour les levures avant la maturation et mise en bouteille, des fruits par exemple, ou une autre souche de levure, bactérie qui va aller consommer les sucres.
La refermentation en bouteille sert juste à faire du gaz et pas vraiment à rajouter des points d'alcool. On ne peut pas trop parler de fermentation secondaire.

[Eric974]

Tout à fait d'accord avec cede mais les nouveaux brasseurs vous avez du mal à appréhender le truc car primaire et secondaire sont devenu des mots tabous depuis quelques années

Regardez les sujet anciens, les brassams faisaient une primaire (ou tumultueuse) et changeaient de seau pour la secondaire (ou calme )
Le terme " passer en secondaire" indiquait cette action de changer de fermenteur

Puis vers 2015/2016 est arrivé un nouveau concept comme quoi c'était inutile ( c'est vrai) et se voyait vilipendé celui qui utilisait ces mots par des brasseurs qui semblaient vouloir imposer leurs vues, je suis arrivé à la charnière

Primaire et secondaire ne sont que 2 états d'une MÈME fermentation, la phase tumultueuse et la phase calme, certains y ajouteront le temps de latence durant laquelle les levures se multiplient

Donc la refermentation en bouteille n'a rien à voir avec une fermentation secondaire car de l’ensemencement à la dégustation tout se passe avec une seule levure

Jetez un œil ou les deux sur les sujets d'avant 2015 ou les brasseurs les plus émérites ( dont le Nain) utilisaient ces termes

On peut lire parfois que Triple viendrait de triple fermentation ( primaire secondaire et en bouteille) ce qui est n'importe quoi

[MementoMori]

Et bien les gars je suis tout à fait d'accord avec vous.
Neanmoins comme je lis souvent vos réponses dans les différents sujets ainsi que celles de quelques autres toujours très actifs, l'un de vous il n'y a pas si longtemps (on dira penn-maen il n'est pas là ) s'est donc contredit. Mais je me demande à quel point ce ne serait pas cede....

J'avais lu pas mal de sujets depuis mon arrivée et j'avais bien intégré le transfert dans un autre récipient pour la fermentation secondaire après la tumultueuse et tout ce que vous m'avez décrit là jusqu'au moment effectivement où j'ai lu et accepté (par facilité sans doute) que je mettais bien dans un autre récipient pour fermenter avec l'ajoût de sucre (nutriment...).... et donc que je rentrais en secondaire vu que jusqu'à ce moment mon jus était encore en primaire.

Avant de me railler, ma mémoire photo a lu ces mots : " la fermentation secondaire.... c'est en bouteille!".

Mea Culpa je ne ferai plus cette erreur de langage...

Profitez-en pour m'expliquer la fermentation tertiaire que j'ai croisée récemment en lisant une recette, je crois que c'était sur LittleBock... Merci
J'avoue que cela m'a interpellé mais je n'ai pas cherché la réponse encore...

[Leberrichondud]

Y a aussi la fermentation Quinquénaire.... Quand t abuses de ton breuvage et qu il y a réaction dans ton estomac au point que ça remonte par le haut.... Et là, madame nettoie ton krausen secondaire !