Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Irish Stout + Version coco

[Eric974]

Salut à tous

Dimanche passé j'ai brassé 25L d'un Irish Stout genre Guinness (pour ceux qui ne verraient pas ) mais ce n'est pas un clone de la dite bière, il y tellement longtemps que je n'ai ais pas bu que je ne sais plus qu'elle goût elle a
Recette assez simple DI1048 78 EBC
65% d'un mélange Marris Pale environ 2/3 1/3
12% deRoasted Barley Orge grillée
23% de flocons d'avoine
Northern brewers à l'ébu
Levure Wyeast 1084

25L ça fait beaucoup, j'aime laisser les stouts plus forts vieillir mais vu le faible taux d’alcool ce n'est peut être pas une bonne idée, donc je voudrais séparer 10L avec quelque chose de Coco Vanille
2 solutions :
- Ajouter en secondaire de la coco en flocons torréfié et de l'essence de vanille maison ( beaucoup de vanille trempée dans le rhum plusieurs mois) ou utiliser une coco fraîche qui me tend les bras mais dans ce cas j'ai peur que la pulpe fraîche n'ai pas assez de goût et vu la faible densité je n'y ajouterais pas l'eau ( de coco)
- Faire un houblonnage à froid avec du Sorachi pour son goût coco et du Jaryllo pour son côté orange et toujours la vanille
Ou faire les 2 en 5L/5L

Que pensez vous de l'idée

[Zepimousse]

Hello,
J'ai brassé il y a quelques mois un "Oatmeal Stout" avec cette recette (pour 10l) :
QUANTITÉ NOM MALTERIE FORME COULEUR PROPORTIONS
1.8 kg Extra Pale Ale Marris Otter Crisp Grains 3 EBC 67.9 %
350 g Flocons d'avoine Grains 1 EBC 13.2 %
250 g Malt Caramunich II Weyermann Grains 120 EBC 9.4 %
150 g Malt Carafa Special I Weyermann Grains 900 EBC 5.7 %
100 g Orge torréfié (Roasted Barley) Crisp Grains 1300 EBC 3.8 %
+ magnum pdt 60 minutes + M15 de Mangrove
Et elle fait 5.4°

Pas exactement dans les mêmes proportions que ta recette, mais des similitudes.
Pas de mousse persistante, mais au goût elle me plait beaucoup, gros arômes de grillé et bien équilibré au niveau de la rondeur en bouche, par contre... il lui manque un petit truc en plus.
Et à chaque dégustation, je me dis que si je la refais, j'ajouterais de la vanille en "secondaire" pour apporter un côté "suave", mais la coco ne m'est jamais venue à l'esprit.
Ma réflexion sur la vanille se rapproche de ton "essence", par contre, je ne partais pas sur une maturation de plusieurs mois. Dans ma tête je me limitais à 2 semaines de gousse de vanille en morceau dans du rhum à hauteur.
J'ai du mal à me projeter sur la coco, mais je pense qu'il faudra la doser fortement pour la goûter.

Je ne connais pas le Sorachi (mais il est sur ma liste) ni le Jaryllo, donc je ne me pronocerais pas sur la 2ème proposition

Donc mes 2 centimes : à fond pour la vanille, le reste : joker !

[Eric974]

Merci pour ta réponse
Ta recette fait plus penser à mon Imperial Stout, sur les Irish stout on trouve souvent cette configuration Pale/ Orge grillée/ Flocon d'avoine en grande quantité sans l'utilisation de cara et de malté torrefié
Je précise que mon mélange Pale Marris était pour finir ce dernier

Pour la vanille j'ai utilisé le terme " essence de vanille " qui n'est pas employé chez nous mais je l'ai découvert sur le forum et vient des Antilles, Chez nous on l'a toujours fait sans lui donner de nom et on ne le commercialise pas, il s'agit de mettre dans 1L (ou moins) de rhum des gousses de vanille souvent après les avoir utilisées pour la pâtisserie et de laisser tout cela plusieurs années, c'est en fait un rhum arrangé vanille si concentré qu'il est imbuvable, mais au prix de la vanille même localement c'est rentable

Question supplémentaire : on voit souvent la vanille, le piment, les copeaux de bois, parfois la coco sur des Imperal Stout, le goût de l'Irish Stout étant très différent quel serait l'impact de ces ajouts sur celui ci
On est bien d'accord que ce n'est pas dans le style mais c'est pour faire craft

[timoon]

Hey,

Je n'ai pas encore utilisé la coco, mais pourquoi pas en faire une teinture aussi, comme la vanille ? Le goût serait trop faible ?
Intuitivement je dirais que ça pourrait marcher avec de la coco fraîche ou torrefiée mais je ne suis pas sûr...

[lowman]

hello

je ne pense pas pouvoir te donner de conseil, tu es largement plus expérimenté que moi.....

mais l'essence de vanille je crois que c'est moi par contre.... Je sais pas si la mienne est trempé dans le rhum mais je doute car ca ne sent pas l'alcool du rhum que je maitrise bien ....

mais j'ai testé d'en mettre dans une de mes oatmeal stout à l'avoine.

donc j'ai testé en avant embouteillage différente quantité pour trouvé un volume où le parfum se fait sentir mais en restant discret....
j'ai embouteillé quelque bouteille ainsi et le reste sans... carbo à 4g/l (donc assez faible)

j'ai du mal à discerné avec ou sans maintenant (elle ont 11 mois) la vanille s'est fondu dans le torréfié...

si je refais un jour j'en mets je pense en fin de fermentation et surement du sorachi en hop stand houblonnage aromatique ou en DH houblonnage à froid... je suis pas forcément fan du houblonnage à froid!
et j'en rajouterai à l'embouteillage.

j'espère que ca t'aidera

et moi aussi je suis fan des termes français

[Grew]

Concrétement, ça dépend de ce que tu veux comme goût. Récemment j'ai brassé une IPA Coco, avec 24g/L de copeaux de noix de coco (non torréfié). J'en ai mis 20g/L en fin d'ébullition et 4g/L dans le fermenteur pendant 1 semaine (copeaux juste passé quelques jours au congélateur pour limiter le risque d'infection). Elle est en bouteille depuis 9 jours, je ne l'ai donc goûté qu'en sortie de fermenteur. Franchement le goût de noix de coco est bien bien présent. A refaire, je pense que j'en mettrais un peu moins, mais j'attends de voir avec la carbonatation ce que ça va donner. Si tu veux avoir un goût assez présent mais sans dominer, part sur 10-15g/L (mais juste dans le fermenteur, je ne sais pas comment va se passer l'extraction des arômes). Je t'en dirais plus quand j'aurais dégusté la première bouteille

[Eric974]

Je ne l'ai jamais lu mais l'on fait bien du rhum coco alors pourquoi pas
J'avais lu peut être sur une page ricaine que le lait de coco serait moins gras que la pulpe mais j'ai un gros doute
Dans la série " les indus nous vendent de la M.... " faites attention si vous achetez du lait de coco qui vient tjrs de Thaïlande certains sont coupés avec de l'eau et il y a rajout de sulfites, oui des sulfites dans une boite appertisée. Le vrai pur est plus cher, la marque Ayam ( C pas Marseillais) est excellente

Des fois on lit que le gras du coco nuirait à la mousse mais logiquement avec un passage au froid le gras devrait remonter à la surface et en faisant attention et/ou en le retirant à l’écumoire ne devrait pas finir dans les bouteilles

@Grew : dans mon cas en effet c'est un rajout en secondaire car non prévue sur une petite partie
On trouve des pages parlant de la coco sur le sites ricains comme beersandbrewing ou themadfermentationist.com

[timoon]

Si le gras est un problème, une teinture me paraît être une solution idéale, alors, tu pourrais facilement récupérer le gras en passant ton litre d'alcool au frigo/congélateur avant de le rajouter au fermenteur...

[Grew]

Je ne pense pas que tout le gras remonte, il va en rester une partie diluée dans la bière, et c'est celle-là qui va casser la mousse au final. Sur 3 bières pro que j'ai goûté avec des copeaux de coco dedans, une avait de la mousse persistante, les 2 autres la mousse disparaissait en quelques secondes, et on pouvait voir un léger voile gras à la surface.
Par contre je dirais qu'avec un ajout de coco dans le fermenteur tu extrairas moins de gras (surtout si elle a été torréfiée avant). Aucune certitude cependant...

[Eric974]

C'est ce que l'on lit un peu partout concernant les copeaux passés au four qui serait la meilleur solution pour le gras