Infections ⇒ Infection ou pas infection ?

[titi03]

Bonjour à tous,

Après une trentaine de brassins réussis avec mon collègue, nous voilà devant un problème de "goût de cidre". J'ai lu pas mal sur le sujet, mais ce qui correspond au goût de cidre serait l'ajout de trop de sucre lors du brassage, hors sur les 3 derniers brassins foirés aucun n'a de sucre ajouté, à part à la refermentation qui d'apprêt nos lectures est négligeable. A part si c'est une infection, mais la bière est limpide avant l'embouteillage, cela ne sent pas mauvais et cela n'a rien à voir avec le photos du nain ! Et autre chose bizzare, à la refermentation, on peut observer au fond de la bouteille les levures, mais nous avons une bière très peu pétillante, est ce en lien ? Imaginez une scottish export avec un goût légérement accidulé ... Pour info, nous désinfectons tout notre matériel au Chemipro Oxy qui ma fois nous réussisait bien jusqu'à présent.

Titi03 et Babar

P.S. : au boulot, on peut avoir accès à un microscope, est que celui ci nous premettrait de faire un diagnostique ?

[Leberrichondud]

Tu peux éventuellement mettre ta recette et ton process, histoire de voir si y aurait un truc qui cloche

[titi03]

Voici une recette toute simple que l'on a brassé 3 fois sans problèmes

Pale ale 4920g
Carared 960g

Simcoe 18g à 60mn
Mosaic 20g à 10mn
Mosaic 7g flame out
Simcoe 16g flame out
Simcoe 70g dry hopping
Mosaic 70g dry hopping

Le tout est refroidit en environ 30mn et ensemencé direct avec un sachet de US05 réhydraté. Nous utilisons des fermenteurs plastique que nous désinfectons avec 20l de solution Chemipro Oxy qui nous permets de desinfecter tout notre matériel et les bouteilles pour la mise en bouteille du brassin précédent. La fermentation se passe de la façon suivante une semaine à 21° puis dry hopping (en chaussette que l'on fait boullir 10mn) pendant une semaine et deux semaine de garde au froid aux environ de 4-5°C. Depuis peux par contre nous avons changé de méthode pour l'eau de la solution désinfectante, vu que brasse avec un Herms, on récupére l'eau du Herms qui est aux envrons de 78-80°C et on rajoute de l'eau froide pour arrivé vers les 40°C pour bien dissoudre le Chemipro.

[Pelot21]

Bien qu'il n'y ait pas tous les détails de la recette, au vu du poids du grain, j'ai peur qu'un seul sachet de levure sèche soit insuffisant.
Et un sous-ensemencement n'est pas très bon, ralentissement du développement de fermentation et génération de faux goûts. En plus la US05 n'est pas particulièrement adaptée aux densités trop fortes.
En outre je remarque 2 semaines seulement de fermentation; celle-ci était-elle bien terminée : densité finale atteinte et stable sur plusieurs jours ?

[Vince de la BDH]

Hello !

On attribue souvent le faux-gout de cidre ou de pomme verte aux acetaldehydes.
Comme Pelot21, je dirais :
- Assurez-vous que votre fermentation soit bien terminée avant d'embouteiller (trop de diacethyls).
- Gare aux sous-encemencements !

Autre piste : l'infection
Si vous utilisez des fermenteurs plastiques, démontez les robinets et traitez chaque pièce avec un truc plus costaud que du percarbo genre acide peracetique puis soude puis rinçage abondant.
Lorsqu'ils ont été utilisés un grand nombre de fois, les fermenteurs plastiques, s'ils présentent des rayures, peuvent être le siège de bactéries difficiles à déloger
Suggestion : faites une fermentation dans un fermenteur neuf, vous verrez...
++

[Amos]

Bien qu'il n'y ait pas tous les détails de la recette, au vu du poids du grain, j'ai peur qu'un seul sachet de levure sèche soit insuffisant.

Un sachet de 11,5g est fait pour 20 à 30 litres. Vu la quantité de grain, cela doit correspondre à la taille de ses brassins. Je pense que cela puisse être la raison de ce goût amha.

[Jinac]

Un sachet de 11,5g est fait pour 20 à 30 litres. Vu la quantité de grain, cela doit correspondre à la taille de ses brassins.

Il ne faut pas croire la notice...
Enfin, c'est pas précis.

Ca ira pour 30L à 1035, mais pas pour 20L à 1080

[Amos]

Un sachet de 11,5g est fait pour 20 à 30 litres. Vu la quantité de grain, cela doit correspondre à la taille de ses brassins.

Il ne faut pas croire la notice...
Enfin, c'est pas précis.

Ca ira pour 30L à 1035, mais pas pour 20L à 1080

Là-dessus on est d'accord
Il nous faudrait donc la DI des brassins pour estimer s'il s'agit d'un sous ensemencement ou non... Et avoir la quantité des brassins aussi

[titi03]

Bonjour,

Merci pour ces nombeux retours, en faite pour être exact la DI est de 1052 et pour l'ensemencage, nous avons utilisé la calcalculatrice Mrmalty qui nous donne 13g pour 24l. Mais nous avons peut être touvé des pistes pour l'infection, le robinet d'un fermenteur avait un peux de jeu et des traces jaune claire (peut être un nid ?). Puis pour ne rien arranger, lorsque que l'on brasse une bière, on embouteille la précédente et on se ressere de la cuve de sucrage pour le brassin en cours, donc un bon moyen d'entretenir l'infection ... .Et enfin, nous nous servons du robinet pour les prises de densité et le soutirage vers la cuve de sucrage, ce qui apparement n'est pas le top. D'allieurs, je profite de l'occassion pour savoir comment vous faites pour prendre vos densités, pour ceux qui on des fermenteurs inox sans robinet ? (désolé pour la question bête ) . Et dernière question vu que l'on aime bien brassé et que les 30 premiers brassins se sont bien passés, on envisage de passé en fermenteur inox Polsinelli ceux à 70€ our 35l et abandonné le plastique, est ce un bon choix ? ou avez vous d'autres suggestions ?

Désolé d'avoir été aussi long et encore merci pourtoutes vos réponses.

Titi et Babar.

[Vince de la BDH]

Salut !

Et oui ! les robinets plastiques sont une terre promise pour les bactéries indésirables !

Oui, passez en fermenteur inox polsi. J'en ai depuis qq années. Plus jamais eu aucune infection depuis que je les stérilise avec un fond d'eau portée à ébullition. Plus besoin de produit non plus. C'est un bon choix amha.

++