Brassins et expériences ⇒ Le journal d'Aza

[benboum]

Il y a un joli topic sur le sujet, brasser à partir d'une recup d Orval

[Aza-]

J'avais en effet lu ce sujet. Mais je n'ai pas fait ça à partir d'une récupération mais depuis un sachet du coyote.
Traditionnellement, les bretts sont ajoutées au bout d'une semaine, mais j'ai préféré assurer en les mettant plus rapidement.

[Cede]

Traditionnellement, les bretts sont ajoutées au bout d'une semaine, mais j'ai préféré assurer en les mettant plus rapidement.

Tu es bien libre de faire ce que tu veux.
Orval les ajoute pour le conditionnement.

Plus tu les mets tôt, plus elles vont travailler sur le côté funk/brett car elles auront plus de choses à manger.
Plus tu les mets tard, moins ça risque d'être prononcé car les saccs auront fait leur part.

[MementoMori]

Bonsoir AZA, la Bastogne Belgian Ale WLP510 ce ne sont pas des Brett il me semble (je peux me tromper clairement) ? Pourquoi ce couplage étant donné que justement tu voulais tester tes Bretts Orval ?

Joli choix "dans le style" pour les houblons

Concernant ta bière et sa future évolution, tu ne parles pas d'acidité ni se sécheresse, tu as pu ressentir cela ou c'est tronqué par ton mélange de levures ?

Désolé si mes questions te semblent à côté, je suis d'un peu plus près les levures ces derniers temps, j'apprends
Bonne soirée

Je me cite malgré tout car pas eu de réponse

[Aza-]

Désolé, je ne t'ai en effet pas répondu, je me suis laissé parasiter

Bonsoir AZA, la Bastogne Belgian Ale WLP510 ce ne sont pas des Brett il me semble (je peux me tromper clairement) ? Pourquoi ce couplage étant donné que justement tu voulais tester tes Bretts Orval ?

Les deux levures que j'ai utilisées Saccharo (WLP510) et Bretts (Wyeast 5526 ?) sont les deux utilisées par la brasserie d'Orval. C'est une fermentation mixte.
Tu trouveras plus de détails (en anglais) ici : http://www.milkthefunk.com/wiki/Orval

Concernant ta bière et sa future évolution, tu ne parles pas d'acidité ni se sécheresse, tu as pu ressentir cela ou c'est tronqué par ton mélange de levures ?

Les bretts ne sont pas censées apporter de l'acidité (à ma connaissance). En tout cas, je n'e ai jamais ressentie dans l'Orval, même après plus d'un an après la date de brassage. Elles apportent en revanche des goûts épicés, voire "d'écurie".
Elles devraient également continuer à travailler et donc faire monter la carbo et à assécher la bière. Ça sera pas un mal, car elle me parait encore bien ronde.

[MementoMori]

Merci pour ces réponses détaillées et merci pour le lien

[Eric974]

Orval les ajoute pour le conditionnement.

C'est aussi ce que j'avais lu

Plus tu les mets tôt, plus elles vont travailler sur le côté funk/brett car elles auront plus de choses à manger.
Plus tu les mets tard, moins ça risque d'être prononcé car les saccs auront fait leur part.

C'est pas forcement ce que j'ai lu ou je n'ai pas tout compris
Ne dit on pas
- que les bretts utilisées seules donnent un côté funky, encore faut il savoir ce que cela signifie
- que les bretts rajoutées en fin de primaire suite à une fermentation aux sacs apportent ce côté écurie cuir de cheval ( j'ai jamais senti n'y un cheval n'y une écurie )
Dans une utilisation à l'embouteillage c'est un peu un cas unique Orval, si elles consomment encore des sucres ne faut il pas moins resucrer

Aza, réussir une Orval, chapeau, c'est un sacré défi

[juju31]

j'ai fais un brassin full bretts et ca n'a rien de funky pour le moment.

De ce que j'ai lu/compris par la suite c'est :
- seules, il faut attendre très longtemps pour que le gout s 'affirme, sauf si fermenté très chaud dès les premiers jours (ananas trop mur)
- après une saison ou ale plus classique = cul de poney

[Cede]

- que les bretts utilisées seules donnent un côté funky, encore faut il savoir ce que cela signifie

Tu ne connais pas la puissance de la Fonk ?

Les bretts suivant la souches et ce qu'elles ont à manger, donc le moment où elle sont introduites peuvent libérer différents esters.
Et là dedans on retrouve du fruit mûr, des fruits des bois, de l'oignon, du cuir, du tabac, du cheval, de la chèvre.....
Tous ce qui n'est pas dans le fruit, est souvent considéré comme funky, car c'est quelquechose que l'on ne retrouve pas généralement dans une bière de consommation courante.

[Aza-]

Orval les ajoute pour le conditionnement.

C'est aussi ce que j'avais lu

Ba pas moi justement.
Milk the funk :

Pitch with a mild Belgian ale strain (Wyeast 3522).
Ferment at 65 °F (18 °C) for 4-6 days.
Rack to secondary.
Add the Brettanomyces culture (Wyeast 5526)

Brew like a monk :

Secondary Fermentation: 3 weeks at 59° F (15° C) with new yeast (including Brettanomyces) and Styrian Goldings flowers

Dans une utilisation à l'embouteillage c'est un peu un cas unique Orval, si elles consomment encore des sucres ne faut il pas moins resucrer

Si, j'ai resucré à moins de 5g/l pour celle là. La réponse dans quelques mois

Aza, réussir une Orval, chapeau, c'est un sacré défi

Je trouve ma bière réussie, je dis pas que j'ai réussi une Orval ^^
J'ai par exemple omis le dry hop. Le but était plus de faire quelque chose d'approchant pour tester les bretts.