La fermentation ⇒ Temps de fermentation primaire

[Babou08]

Votre process m'a l'air ok pourquoi vouloir changer quelque chose ? Si la fermentation est bien arrivée à son terme aucun soucis !

[Zepimousse]

Tu n'auras jamais de réponses claires car ton cas est comme tous les autres unique à ton process.

Ce qu'il faut retenir, pour ne pas avoir d'infections/faux goût :
- ensemencer en fonction de la DI et du volume de ton brassin, il y a des calculateurs pour ça . En règle générale il vaut mieux trop que pas assez... même si quelques fois ça peut passer en sous-ensemencement car en levure sèche les fabricants "auraient" (attention subjonctif) tendance à sous-évaluer le nombre de cellules/g -> à vue de nez avec tes 16g/25L ça "passe" mais il faudrait avoir la DI de ton brassin pour être sur
- il faut fermenter à une température conforme à la plage de "confort" de la levure -> pour la M44, sa plage est 18°C - 23°C : tu es dans la bonne fourchette avec tes 19-21
- pour embouteiller il faut que la DF soit stable, c'est là où ça se complique. En général, les levures travaillent rapidement et en 15 jours c'est bon... mais quelques fois ... c'est pas bon, c'est pour cela qu'il est souvent conseillé d'attendre 4 semaines pour mettre en bouteille (marge de sécurité). Mais le seul moyen de savoir si la DF est stable c'est de la relever régulièrement au bout d'une 15aine, et si elle ne varie pas 3 jours plus tard : fermentation finie. Cela dit, ce n'est pas parce que la fermentation est finie qu'il faut obligatoirement embouteiller. En tant qu'amateur, tu n'es pas obligé de libérer le fermenteur pour le remplir de nouveau. Donc avec tes 30 jours de fermentation : tu devrais être dans les clous la plupart du temps. Et il semble que le brassam qui fait 20L dans son garage ne soit pas concerné par les faux-goûts liés à l'autolyse des levures, il n'y aurait pas assez de pression/volume/hauteur pour que les membranes des levures soient détériorées

En espérant avoir apporté quelques réponses

EDIT : pour la DF "stable" à avoir pour embouteiller, il faut quand même qu'elle soit proche de la DF théorique ... mais là si ce n'est pas le cas c'est une autre histoire et d'autres questions qu'il faut se poser

[neo64]

merci d'avoir pris le temps de me répondre, ça me parait plus clair

Si je me pose toutes ces questions c'est qu'on est passé de 20L par mois à 2 à 50L à 3 et vu à la vitesse à laquelle la production est consommée j'aimerai m'assurer qu'on fait tout bien et que nos 2 premiers brassins sont pas un coup de bol

[Leberrichondud]

En tout cas, c est cool de pouvoir brasser avec des collègues, et d avoir le temps de faire ça une fois par mois. J aimerai bien me trouver le partenaire pour partager la charge de boulot et le plaisir de la dégustation.
Quand à ton process, comme dit plus haut, si ça marche, pourquoi changer ! À moins d être sûr d une amélioration.

[Znarfe98]

Hallo

Voici mon process de fermentation en frigo régulé : levure us05 16-18 jours à 20° Puis 3-5 jours à 5°.......et embouteillage , en général atténuation entre 80 et 82% ET qq fois moins et plus (1 fois 86%°................PROBLEME : en général au bout de 2-3 mois j'ai un gushing lent et je ne trouve pas la solution : j'ai supprimé la f2 pour refermentation , j'ai diminué le sucre en passant progressivement de 7,5 g à 6.......
Ceci pour des brassins dont la Di va de 15 à 11,5 pour la moins forte.
Bouteilles neuves - Empatage 40 min 63 20 min 68 et Mash out
Merci

[Zepimousse]

Hello,

Alors, j'ai envie de m'auto-citer sur le post qui est juste au dessus (mais je ne le ferais pas car c'est trop prétentieux.... je mets juste le lien).
Ce que j'ai dit il y a bientôt 5 ans est toujours applicable mis à part le "stable sur 3 jours", c'est pas entièrement faux mais la lecture des densimètres étant ce qu'elle est, il peut y avoir une variation qui passe inaperçue.

Je complèterais en disant qu'il nous manque de infos sur ton process, notamment tout ce qui est "nettoyage/désinfection" des fermenteurs et du matériel utilisé "post"-ébu y compris lors de l'embouteillage. Tu peux avoir embarqué une levure/bactérie qui se planque quelque part et qui grapille quelques sucres complexes que la US-05 ne digère pas.

Tu peux changer de fermenteur à moindre coût en prenant des seaux de GSB et en passant tout le matériel au Starsan en suivant bien les conditions d'utilisation. Il ne faut pas se contenter du percarbonate de soude (les oxy....).

Enfin, bouteille "neuve" ne veut pas dire bouteille "propre".

[Znarfe98]

Voici mon process de nettoyage :
cuve empatage-ébu nettoyées à l'eau chaude + alternance Chemipro Wash - oxy et enzybrew
fermenteur (robinet démonté après chaque utilisation) : nettoyage idem ci dessus + désinfection chemipro san + petit rinçage + légère pulvérisation san et égouttage
Pour les bouteilles neuves : rinçage eau + trempe chem san et rinçage puis égouttage qq mn avant embouteillage
Tout le matériel (fourquet etc etc) est nettoyé et tout ce qui touche au froid est d'abord désinfecté au chemipro san ou des

Il y a qq mois je passais les bouteilles uniquement à l'oxi.

[Gaëlweina]

Salut,
As tu pris une mesure de densité sur tes bouteilles qui gushent ? Tu peux comparer avec la DF mesurée à l'embouteillage ce qui te donnera une indication par rapport à ton problème.

[Znarfe98]

Difficilement comparable vu l'ajout de sucre

[Gaëlweina]

Le sucre que tu ajoutes pour la carbonation est entièrement consommé par les levures. Donc une fois la carbo atteinte tu dois retomber sur ta DF mesurée avant resucrage. Preleves un échantillon de tes bouteilles qui gushent, degaze le bien pour que ça ne fausse pas la mesure...