Brassins et expériences ⇒ Journal de Bentrixou

[bentrixou]

En avant le journal



J'ai pu glaner du raisin rouge, cépage cabernet et grenache (coteaux des barronies)
On en a récolté assez pour faire une tentative de vin et puis j'ai voulu tester un hybride bière-vin.
On a foulé le raisin et puis j'ai mis 5L filtré dans mon fermenteur de 25L.
Premier questionnement : aurais-je du laisser les peaux quelques jours pour que ce soit plus tannique ?... j'ai hésité...




Ensuite j'ai donc brassé une bière, j'ai pas mal hésité entre pale ale simple ou bien brune, finalement j'ai penché vers la brune.
En partie inspiré par les dark saison de Michael Tonsmeire (auteur de American sour beers, son blog est super : the mad fermentationist)
Bon ce que j'ai fait n'est pas du tout le même process, et je n'ai pas de tonneau pour l'instant, donc ça n'aura rien à voir, mais c'est d'imaginer l'alliance raisin rouge / biscuit café caramel qui m'a séduit.





J'ai ensemencé avec la levure kveik Voss, sensée donner un petit goût orange/épices/terre.
Comme je n'ai pas pasteurisé le jus de raisin, ça doit être plein de bactéries et de levures sauvages, donc après la voss, elles devraient prendre le relai j'imagine.
J'hésite quand même à mettre des brett après la primaire...?
En tout cas il va falloir être patient, 1 an peut-être ?
Je pense aussi mettre des copeaux de chêne maison à un moment donné.

Densité du jus de raisins (5L) : 1105
Densité initiale de la bière (15L) : 1065
Densité initiale du mélange (20L) : 1074
Alcool potentiel : 9-10%
IBU : 35

[Vince de la BDH]

Hello !
Là, on sort clairement des sentiers battus !
Bravo pour autant d'audace.
Tu as utilisé quels houblons pour tes 35 IBU ? Y'a de l'aromatique aussi ?
++

[Mickaël28]

Salut,
Alors là pour changer de l'ordinaire, tu tape en plein dedans, c'est intéressant !

[bentrixou]

Héhé oué je suis pas mal dans le flou avec celle-ci...
Houblons : Amarillo et chinook, mais je pense que ça va être très en retrait par rapport au reste.
J'espère que les 35 IBU empêcheront que ça s'acidifie trop.
Bon au pire si le résultat final n'est pas top, je pourrais toujours tenter de faire un blend avec une autre bière plus jeune.

[KKKamel]

Super ton brassin !
Petite question : pourquoi les bretts après primaire ?
T'as peur du 1105 du raisin qui laisse trop de sucre à la fin ? Ou alors c'est le goût de la brett qui t'intéresse ?

[Galoche]

1.105 le raisin ! J,'en ai fais une avec du pinot noir 20% et 80% de chardonney et j'avais si je me trompe pas 1.075 quelque chose comme ca... C'est dans le champagne par contre et j'ai fais ca en pâle ale donc une bière plutôt clair (j'ai plus la recette en tête) D'après le bjcp c'est une Italian grappe ale (la mienne du coup est une champenoise grappe ale mdr)
Par contre, vu que mon jus n'étais pas pasteurisé non plus je l'ai mis a 0 min. Elle est toujours en fermenteur et je l'ai goûté il y a deux semaines et c'est plutôt prometteur ! Je pense que ca va etre pas mal et que ca va s'affiner avec le temps. Bravo pour ta recette !

[bentrixou]

Pourquoi les brett : j'aime les goûts funky. J'imagine qu'il y en a déjà car apparemment il y en a souvent sur la peau des raisins.
Je suis en train de brasser une 100% brett aujourd'hui. Je vais mettre le fond de mon starter dans l'hybride histoire d'être sûr
Pas vraiment peur que ce soit sucré, je pense que tous les sucres vont être mangés par toute la faune sauvage du raisin.

Oui bien sucré le raisin ! 15% d'alcool potentiel... On l'a ramassé 10 jours après la récolte, c'est sûrement pour ça.
ça a l'air sympa ta recette ! J'aimerais beaucoup essayer avec du raisin blanc sur une pale ale, je vais essayer de voir si il y a pas moyen d'encore en trouver. Intéressé par ta recette, tu avais quelle proportion de jus ? Tu avais utilisé quoi comme levure ? Tu l'as laissé fermenter combien de temps ?

[Galoche]

Alors je n'ai plus la recette en tête, je te dis ça quand je rentre de vacances. Pour le jus de raisin j'ai 40%de la masse totale du grain. Et c'est le max d'après le bjcp si je me trompe pas. Levures classique saccharo mais je posterai la recette pas de soucis.

[bentrixou]

Brassin 22 : 100% BRETT

26L
Efficacité 65%
DI 1051
DF 1005 ?
IBU 27
Alcool 6%

EAU de source
27 L empâtage + 12 L rinçage
Ajusté avec un peu de jus de citron, lactol, sel d'epsom et sel.

CÉRÉALES
5 kg malt pale ale
1 kg malt blé
0,5 kg blé cru (pour compenser le manque de glycerol d'une fermentation 100% brett)
0,25 kg carapils

PROCESS
Saccharification à 66° pendant 1h
Désactivation des enzymes à 75° pendant 10 min
Ébullition de 1 heure

HOUBLONS
10 g nugget 20 minutes
15 g chinook flame out
15 g citra flame out
15 g amarillo flame out

LEVURE
AMALGATION 2 de The yeast bay :

"Le nouvel épisode de notre "Brett Super Blend", Amalgation II est un mélange de 5 Brettanomyces : Brettanomyces bruxellensis - Strain TYB184, Brettanomyces bruxellensis - Strain TYB207, Brettanomyces bruxellensis - Strain TYB261, et les deux Beersel Brettanomyces Blend.
Cette culture est la fusion de toutes les grandes qualités de chaque souche : L'équilibre funk de la Beersel et TYB184, la douceur acidulée du caractère de TYB207, et le bouquet tropical de la combinaison du profil ester de citron/ananas/goyave/mangue/papaye contribué par tous les isolats.
Attendez-vous à ce que les bières fermentées avec ce mélange terminent très seches, acidulées, crisp et incroyablement fruité, avec juste une touche de funk sur la fin. Ce mélange produit un caractère notable en seulement 3 à 4 semaines de fermentation et est bien adapté pour accélérer le traitement des bières. Amalgation II brille en primaire ou en secondaire, et il est sûr de plaire à tous les brasseurs de bière aux Brettanomyces."


Starter de 1 semaine
Fermentation thermorégulée à 30°
(Température optimale pour les brett en primaire = 25-32°, deux fois plus lent à 20°)
J'ai bien rempli ma dame-jeanne quitte à ce que ça déborde un peu... et je ne prendrai la première mesure de densité que dans 3 semaines, pour limiter l'apport d'oxygène (sinon risque que les brett produisent de l'acide acétique).

PS: finalement j'ai pas ajouté de brett à la brune au raisin rouge, je vais faire confiance à la nature...

[Eric974]

J'adore
Cette levure est une bombe, le résultat est magnifique, mais je ne sais pas si c'est la 1 ou la 2 que j'ai utilisé, d'un autre côté c'est le seul brett que j'ai essayé
Testé sur une séparation d'une AIPA et sur une séparation d'une APA, je voudrais la tester sur ma prochaine saison
J'ai fait une récup entre les 2, je sais que les caractéristiques du blend peuvent changer à ce moment, ma 2eme est en fermenteur, donc à suivre,
J'ai conservé une partie du tout 1er starter qui lui n'a peut être pas trop varié
Par compte je ne savais pas pour le blé cru