La fermentation ⇒ Bière au jus de pomme

[vinzvinz]

Bon je m’en doutais mais je ne suis pas le premier à tenter l’expérience et c’est même commercialisé. Donc ça ne doit pas être mauvais (quand c’est réussi !!!) Je vais alors continuer à partager et mettre quelques photos si j'y arrive.
Franchement j’aurais tout le temps que je veux j’aurais probablement brassé une bière le weekend dernier et jeté tout le jus de pomme frais dedans tel quel. Mais je voulais le jus de la fête de mon village qui avait lieu le weekend dernier et je ne peux brasser que le weekend qui vient ce qui m’a motivé à pousser l’expérience et faire un starter de levures sauvages.

Bon et du coup hier soir le krausen voulait s’échapper de l’erlenmeyer et j’ai eu pas mal de difficultés à le contenir jusqu’à ce matin encore. J’ai aussi un peu forcé la dose de jus de pomme pour avoir suffisamment de levures à la base, d’où trop de volume. Donc oui y de la levure, elle se reproduit bien et fait son travail de levure qu’on attend. Par contre avec l’agitation la température est montée à 22°C. On verra en fin de semaine si ça se stabilise un peu et surtout à combien de densité.

Merci pour les retours, notamment sur la Mont Salève (ma brasserie préférée, comment ne suis-je pas au courant ?!). Mon doute était surtout sur la fermentation spontanée liée au jus de pomme. Seraient elles capables de métaboliser la bière comme il faut ? Cela me conforte encore pour ne pas rajouter de levures externes. Les sauvages de la pomme devraient réussir à manger les sucres de la bière. Effectivement quand il y a ajout de levures c’est écrit sur leurs étiquettes, bien vu Et bravo pour le fût de calva !!!
D’ailleurs je lui prévois une fermentation longue, parce que même si elle est bien vigoureuse le mix de microorganismes contient peut être des trucs un peu lent qui vont s’attaquer aux molécules plus complexes dans le temps. Du coup j’avais aussi envisagé un passage en fût, que je n’ai pas. J’ai à disposition des copeaux mais c’est pas pareil. Il n’y aura pas l’effet respiration. A voir donc…

J’hallucine un peu sur la recette proposer pour l’Ephémère, j’ai prévu un grain bill vraiment similaire, c’est fou !
Je prévois pour 12L du moût :
1.5 Malt Pale Ale
0.5 Malt de Froment (pour le côté trouble et céréales)
0.5 Munich 15 (pour la teinte et une touche encore céréale et biscuit)
Pour le houblon : amérisant avec du très vieux Citra et du Simcoe et du Citra récent en aromatique à l’arrêt de la chauffe.
Et puis l’ajout de 4L de jus de pomme dans le fermenteur.

La suite ce weekend…

[timoon]

Mon doute était surtout sur la fermentation spontanée liée au jus de pomme. Seraient elles capables de métaboliser la bière comme il faut ? Cela me conforte encore pour ne pas rajouter de levures externes. Les sauvages de la pomme devraient réussir à manger les sucres de la bière. Effectivement quand il y a ajout de levures c’est écrit sur leurs étiquettes, bien vu Et bravo pour le fût de calva !!!
D’ailleurs je lui prévois une fermentation longue, parce que même si elle est bien vigoureuse le mix de microorganismes contient peut être des trucs un peu lent qui vont s’attaquer aux molécules plus complexes dans le temps. Du coup j’avais aussi envisagé un passage en fût, que je n’ai pas. J’ai à disposition des copeaux mais c’est pas pareil. Il n’y aura pas l’effet respiration. A voir donc…

Je pense qu'il faudra une fermentation très longue oui. Je dirais d'ailleurs que Mont Salève s'est fait un peu avoir, il y a une trop forte carbonatation de ses bouteilles, maintenant, ça a du travailler un peu plus que prévu. Bon, elles ont deux ans, pas sûr que ce que tu fais tienne aussi longtemps ! Mais notre cidre fermente plus de 3 mois, en moyenne, et finit généralment relativement haut...
Après, pour un autre point que tu as relevé, il me semble avoir lu quelque part que pour des levures sauvages, le sous-encemencement n'est pas forcément un problème. On ne fait pas de starter pour notre cidre, par exemple, alors qu'on est parti à 6-7°C et 1.060 l'année dernière. La fermentation avait commencé le lendemain... Si un expert pouvait confirmer.

Pour ce qui est du fût, honnêtement je ne suis pas sûr que les copeaux soient nécessaires. Si tu n'as pas la respiration, comme tu le dis bien, tu n'auras pas le vieillissement typique du fût, et à moins que tu ne trempes tes copeaux dans un calva, tu n'auras que le bois d'ajouté, qui est à mon humble avis superflu sur ces bières. Autant plus sentir la pomme fraîche, si tu ne peux pas avoir une garde longue à tendance lambic. Ce n'est que mon humble avis, bien sûr.

Je suis en train de voir si je peux m'organiser pour ramener mon matos de brassage de Suisse quand on pressera le cidre dans 3 semaines, je suivrai peut-être ton exemple ! Si je trouve un agitateur d'ici là...

[Penn-Maen]

le sous-encemencement n'est pas forcément un problème. On ne fait pas de starter pour notre cidre

instinctivement, je dirais qu'il n'y a tout simplement pas de sous-ensemencement : ton matériel et tes pommes ne sont pas désinfectées (en cidre fermier, sauf les barriques qui sont soufrées), ton jus de pomme n'est pas stérile, et en sortie de presse c'est un vrai bouillon de culture (et pas seulement des saccharomyces, mais plein de souches et espèce qui s'enchainent, la plupart s'éteignant quand l'abv augmente, remplacées pas d'autres plus résistantes)

[Zepimousse]

Je confirme l'absence TOTALE de starter pour la fabrication du cidre maison.
C'est en ce point que ton expérience est très intéressante !

[HS] D'ailleurs mon père trouve que les précautions que je prends pour brasser sont "énormes" par rapport à ce qu'il fait pour son cidre. Son process part des pommes entreposées en plein air depuis ... 1 ou 2 semaines qui sont broyées dans la machine itinérante qui est certainement juste "rincée" après le client précédent, puis pressées a travers les "sacs de jute" (qui doivent avoir un autre nom) eux aussi "secoués/rincés" du précédent tour, pour que le jus de pommes "non bouilli" aille enfin dans la barrique via un tuyau qui n'a jamais été stérilisé. Nous sommes loin du milieu stérile brassicole.
Le tout étant laissé en fermentation sans aucun contrôle de température dans la pièce qui fait office de cave.
Je pense que la réussite de la transformation du jus de pommes en cidre vient du fait que les températures sont plutôt basses lors de la fabrication/fermentation.
Quant au goût final, c'est le choix et le mélange des variétés de pommes est crucial, et certainement aussi le coup de main pour faire les sous-tirages au bon moment [/HS]

[Penn-Maen]

Mon doute était surtout sur la fermentation spontanée liée au jus de pomme. Seraient elles capables de métaboliser la bière comme il faut ?

Dans le jus de pomme, il n'y a pas :
- que des saccharomyces
- de sucres "longs" comme dans une bière

Corollaire :
- est-ce que les non saccharomyces sont capable de boulotter des -oses plus complexes que celles du fruit ?
- est-ce qu'il y aura beaucoup de sucres complexes dans ton moût ?

Question subsidiaire : est-ce que ton starter ne va pas modifier l'équilibre et la répartition des souches* ? Est-ce qu'une simple conservation de ton jus à environ 1 ou 2°C n'eut pas été préférable ?

*on déconseille de temps en temps de faire des cultures de blend. Or le jus de pomme peut être assimilé à un blend de levures (saccharo, brett, etc) et bactéries.

Un petit doc trouvé rapidement (page 9 et page 42) : https://cidreduquebec.com/wp-content/up ... ertsen.pdf
un autre sur l'utilité d'avoir plusieurs souches : www.unine.ch/files/live/sites/chim/file ... bcidre.pdf

[vinzvinz]

Bon le starter commence à se calmer un peu donc je l’ai enlevé de l’agitateur et mis au cellier à 17°C. Je n'ai pas bien maîtrisé la température avant ce qui n'est pas top mais bon.
Le reste (4L) du jus de pomme lui est toujours au frigo et n’a pas l’air de bcp fermenter. Il est donc préservé pour l’ajout prochain avec le moût de bière.

Pour répondre aux commentaires, je pensais déjà essayer de fermenter ça au frais (<18°C) pour limiter le développement de mauvaises bactéries par exemple, mais là il faut vraiment que j’y arrive je pense. Ce point sera crucial. Techniquement je ne sais pas si je vais pouvoir, on verra.

Concernant le sous ensemencement c’est vrai que pour le cidre comme pour le vin il est parfois fait sans ajout externe, ni starter, ni précaution particulières et ça marche bien. Là dans mon cas ce sera un mix jus de pomme / moût de bière stérile (25 / 75) donc sous-ensemencement potentiel quand même.
Parfois le stress de la levure, par sous ensemencement et/ou relativement hautes températures, est recherché pour donner une typicité des arômes évolués, de pomme, banane, cuir, ou le fameux « funk ».
Là je ne sais déjà pas du tout ce que j’ai comme populations de levures / bactéries (et j’espère pas d’autres champignons autres que Saccharo ou Brett), donc je ne vais pas m’amuser à ça. On va plutôt essayer d’être neutre sachant que ça ne le sera probablement pas du tout

Le fait d’avoir fait un starter a trois avantages pour moi en plus de contrôler que ça fermente tout court : 1) que cela ne soit pas trop sous-ensemencé donc, 2) que le houblon du starter présélectionne et favorise un peu les bonnes souches, et 3) d’habituer les microrganismes indigènes au maltose et autres dextrines du moût ou au moins voir si elles le peuvent. Il faut que je prenne une mesure de densité sous peu d'ailleurs, je suis curieux.
Mais du coup je cherchais justement à déséquilibrer le blend de départ.
Penn-Maen quand tu dis qu’il faut éviter les starters de blend c’est justement pour éviter le déséquilibre ou pour une autre raison ?
Merci pour la documentation sur le cidre, je vais regarder ça…

[Penn-Maen]

le houblon du starter

Donc de fait tu ne vas pas utiliser toute la flore disponible... Un starter, normalement, c'est sans houblon

il faut éviter les starters de blend

pour le déséquilibre. Toutes tes populations ne se développent pas au même rythme. Certaines vont exploser dès le départ pour stopper tout aussi vite car l'alcool les aura flingué. D'autres vont démarrer beaucoup plus tard, se nourrir en partir des cadavres des précédentes. Et certaines vont être présentes du début à la fin, comme un bruit de fond. Donc si tu inocules avec un blend, peu importe quand tu récolteras ton starter : ton mélange ne sera jamais exactement le même que l'initial. Plus tu répètes l'opération, plus tu dérives du blend initial pour au final te retrouver avec une souche "presque" pure. ← c'était le sens de mon intervention

Or l'intérêt du cidre ne se trouve pas, AMHA, dans les saccharomyces qui vont se taper la plus grosse partie du travail de fermentation, mais dans les petites souches annexes* qui vont apporter des notes diverses, élargir la palette de saveurs et donner au produit tout un relief impossible à reproduire avec uniquement une ou deux souches. Pour s'en convaincre, il y a une expérience assez simple. Acheter un cidre "industriel", et acheter un cidre fermier (cf méthode zepimousse ) dans le même secteur géographique, donc disposant a priori de la même flore indigène. Vous serez surpris... ou pas (l'expérience peut être réalisée aussi avec des jus pasteurisés, ensemencés d'un coté avec une "levure à cidre" ou de l'US-05 et de l'autre avec une pomme bio fraichement broyée)

Mais du coup je cherchais justement à déséquilibrer le blend de départ.

dans ce cas, ta démarche semble correcte.
*il me semble avoir lu qu'il y avait entre 40 et 80 souches différentes dans les cidres fermiers, certaines souches ne devenant actives que trèèèèèès tardivement. Une infographie trainait à une époque sur le forum, mais je n'arrive pas à remettre la main dessus.

[vinzvinz]

J'ai réussi à charger des photos
On peut donc voir l'évolution au cours du temps.

Donc voilà le jus frais juste acheté le matin et le milieu de culture (moût classique avec DME et houblonné à 40-50 IBU) préparé à l'avance


La densité du jus au départ est d'environ 1058-1059 (selon la bouteille)


450mL dans le milieu de culture


La densité du mélange est à 1055


Mis sur agitateur le 06/10/2019 à 22h


Ca commence à moussé le lendemain puis le 08/10/2019 au matin je trouve un bon krausen





Le soir ça déborde même un peu !!!


Préparation du malt pour le brassage prochain (1.5kg Pale Ale, 0.5kg Munich15, 0.5kg Malt froment)


Ca pousse, ca pousse toujours le lendemain matin (09/10/2019)


Ca se calme un peu le 09/10/2019 au soir


Puis ce matin, la tumultueuse est passée et l'erlenmeyer quitte l'agitateur magnétique pour aller un peu plus au frais (20 > 17°C) et se reposer

[vinzvinz]

En postant les photos je n'ai pas vu la réponse juste avant. On est d'accord donc, le starter ne va pas forcement reproduire la population de base.
Je voulais sélectionner ce qui résiste et est adapté au moût de bière, en plus de multiplier un peu la dose initiale. Je voudrais vraiment savoir si cela va réussir à manger du malt !
Mais c'est vrai que certaines populations actives au début vont s'éteindre voir disparaître dans le starter.

Après la réalité sera plus complexe encore et franchement difficile à évaluer, puisque je vais mettre sur mon moût brassé et refroidi le starter + les 4L de jus conservé au frais donc contenant un blend plus proche de l'initial. Mais en se rencontrant dans le fermenteur, les populations du starter et du jus vont encore donner une nouvelle population inédite.

Quant à la cinétique lente de certaines souches, c'est prévu de faire fermenter ça sur plusieurs mois

Le lien de la présentation sur le cidre du Quebec est très intéressant et accessible (même si bourré de pubs!). Info intéressante sur le H2S et les Brett notamment.
Pour le H2S normalement le malt apporte pas mal des nutriments nécessaires afin de limiter sa formation mais pour avoir déjà testé du cidre maison de la même manière l'année dernière il y avait un petit côté soufré qui s'était atténué ensuite mais pas totalement. Je me dis que je vais peut être ajouter de la levure de bière à salade au moment de l'ébullition pour assurer les nutriments. J'ai jamais fait ça puisque je fais généralement des starters pour ne pas sous-ensemencer justement.
Pour les Brett, ils conseillent de mettre une souche externe afin de limiter leur development au moins après la fermentation primaire. Personnellement je n'aime pas trop le côté jus d'écurie. Là j'avoue j'hésite parce que mon idée de mettre de l'US05 en co-levurage à la base c'était pour assurer la fermentation complète et limiter le développement de trucs trop bizarres mais à la fois je me rends compte que cela risque de ruiner mon expérience en inhibant trop les micro-organismes indigènes et donc perdre le profil aromatique recherché avec une fermentation spontanée.

Même si j'essaie de garder une certaine logique scientifique, le manque de temps et d'essais contrôles fait que cela va être pas mal empirique tout ça et on va être sur qq chose proche du cidre fermier

[Eric974]

Je vais aller dans le sens de PM ( ça arrive ) sur 2 points
Tu fais un starter de levures sauvages donc d'un blend naturel et certaines risquent de prendre le dessus sur d'autres, les blends de bière il vaut mieux éviter de les récupérer pour les multiplier car ils ne vont pas ressortir à l'identique
On n'a jamais vu mettre du houblon dans un starter vu et là tu n'y es pas allé de main morte, donc certaines souches de ces bestioles risquent de ne pas avoir aimé
Tu vas introduire ce starter dans le moût de pomme et de bière, je me demande si ce starter ne va pas prendre d'emblée le dessus et inhiber là encore certaines levures du jus
Tout ceci n'est que pure spéculation de profane

Je suis en tout cas cette expérience de près

j'ai fait 2 fois du vin d'ananas victoria, une fois sans ajout de levure ( pas terrible car ajout de sucre trop important) et une fois avec ( pas mal)
La saison commence tout juste et je viens d'acheter une caisse de 18 pour 10€, je vais aussi réfléchir à une bière du genre de la tienne mais comme je suis un grand malade je ferais 50% moût de bière 50% jus en faisant en sorte que le moût de bière ait la même densité que l'ananas, à voir pour la levures