[Attention, message long, je vais essayer de faire un tlpl à la fin]
Nous avons (cf premier post de ftopic36076.html ) eu un souci sur une IPA (smash Chinook), qui, à l'embouteillage (après 3 semaines de fermentation sans transfert), semblait bien partir même si peu houblonnée (suite à des poches à houblon trop remplies), puis après quelques semaines embouteillées, un petit côté "jeune-vert-acide" (citronné, je dirais) assez prononcé (côté un peu champagne de mauvaise qualité, si vous voyez un peu), qui s'est aggravé en bouteilles pendant un mois et il me semble (mais est-ce mon palais qui joue des tours) que cela commence tout juste à s'atténuer. Nous avons considéré qu'il s'agissait probablement d'une infection lors de l'embouteillage.
Rien de visible de mémoire sur la surface du fermenteur, à l'exception de petits moutons de bulles par ci par-là. J'ai peut-être une photo qui traîne.
Nous avons depuis fait une witbier bien classique qui n'a pas eu de souci majeur, et qui n'a pas eu de soucis.
Il y a un mois, nous avons brassé une blonde type belge au miel (recette du nain).
RAS au brassage (hors problèmes de volumes/densité incohérentes), fermentation qui a commencée rapidement mais sans non plus faire un krausen monstrueux. Au bout d'une semaine (primaire selon nous terminée), nous avons ajouté un sirop de miel pasteurisé par nos soins, directement en fermenteur.
Pas eu de prise de densité intermédiaire, et j'ai hier (donc 3 semaines et demi après) tenté de prendre un échantillon en vue de faire un embouteillage dimanche. La DF est plus basse qu'attendue (1010 au lieu de 1019 - mais je n'avais pas pris en compte l'adjonction du miel en début de secondaire dans ce calcul de DF).
Goût très jeune, un peu vert, citronné, assez similaire à ce que nous avons eu sur l'IPA. Rien de visible niveau infection (comme l'IPA), à l'exception de petits "moutons" de bulles qui semblent venir "d'en-dessous" la surface.
Niveau levures on a un sachet de T-58 et un sachet de S-33, pour 21L, ce qui nous semblait correct (calculateur littlebock notamment), hydratée avant pitch. Profil d'eau pas particulièrement "anormal", pas de mesure de pH prise cependant. Je regrette de ne pas avoir goûté après 2 semaines, histoire de voir l'évolution.
Je ne sais pas si ça peut avoir un intérêt de le préciser, mais nous utilisons un tuyau + une bouteille remplie de solution de starsan sous le niveau du fermenteur en tant que barboteur. Les seaux ferment bien et le joint est bon, et nos brassins ont tendance à être très légèrement carbonatés avant embouteillage.
Ce goût, jeune-vert, je ne sais pas si il témoigne d'une infection ou d'un faux-goût d'acétaldéhydes, j'ai du mal à associer cela avec la pomme verte, peut-être plus au cidre éventuellement (mais un cidre dont je ne voudrais pas).
Avez-vous une ou des hypothèses sur ce qu'il peut se passer ? Une méthode pour aider à discerner le faux-goût pour mon palais
? A l'odeur cela ne semble pas particulièrement vinaigré.Si infection, à vrai dire, c'est qu'il doit y a un souci dans notre process (la question est "où" ou "quand", ça ne sera pas simple à répondre). Vu que l'IPA n'avait pas le souci à l'embouteillage, hors loi de Murphy (qui nous guette certes), on suppose que notre hypothèse initiale du souci à l'embouteillage est pas forcément correcte.
Notre process est, pour faire assez simple, le suivant.
- Lavage en post-brassage, à la soude/eau chaude, de tous les éléments (cuve, thermos, sacs brassage, sacs houblon, serpentin, seaux...), avec éponge douce.
- Lavage plus rapide en pré-brassage (hors fermenteur, re-nettoyé complètement avec une éponge neuve en premier).
- Serpentin cuivre plongé à 15 min de la fin d'ébu.
- Solution de Starsan (neuve par sécu) pour tous les instruments en contact avec le moût en post-ebu (si possible, ils trempent carrément complètement dans le seau), mais aussi la plupart en pré et pendant l'ébu.
- Transfert depuis la cuve (BIAB) au fermenteur par un autosiphon, trempé tour à tour des deux côtés et aspergé de starsan avant utilisation, rempli de la dite solution avant d'amorcer pour qu'il ne soit jamais rempli d'air.
- Passoire inox (qui pataugeait aussi dans le starsan) au-dessus du fermenteur (qui a eu sa dose réglementaire ++ de starsan juste avant), ce qui nous permet d'éviter les résidus de houblon et oxygéner le moût par la même occasion.
- Couvercle + tuyau-barboteur qui ont le droit aussi au désinfectant pendant la fin du transfert, on referme et on mets ça dans la chambre de fermentation qui est déjà à la bonne température (milieu de la plage conseillée fabricant). Une fois le moût à la bonne température (déplacement de la sonde sur le fermenteur), mise de la levure hydratée (eau bouillie 5 min, refroidie en étant protégée, à température de fermentation ajout de la levure pour 15-20 min avant d'être mise dans le moût.
- Shot de starsan réglementaire avant de prendre une bonne bière (je plaisante)
En écrivant tout ça je sens que le maillon qui pourrait expliquer le souci sur les deux brassins si infection serait le siphon, mais entre-temps, il n'y a pas eu de soucis pour la blanche :/
De base on devait voir pour embouteiller ce week-end. On envisage de mettre en pause l'idée d'embouteiller au cas où il vaudrait mieux faire un transfert et laisser ça en (seconde) secondaire plusieurs mois (plutôt que faire vieillir en bouteille), ou même de la laisser en secondaire comme ça pendant un peu plus longtemps. On hésite potentiellement à tenter un brassin (une porter choco-vanille qui coûte un peu plus cher que la moyenne
) tant qu'on a pas identifié le problème.En espérant que certains aient des petites idées sur ce qui se trame de maléfique derrière ces bières acidulées mais pas très visuelles !
Ci-joint la photo du moût actuel. Je n'ai pas refait de prélèvement pour éviter contamination, mais je me suis permis une petite ouverture éclair pour cette petite photo pour la science (d'ailleurs, starsan pulvérisé autour du couvercle fermenteur avant ouverture par sécu). Notez le tuyau qui est BIEN trop enfoncé, mais je vous rassure, il a eu le droit à son nettoyage préalable et bain de starsan réglementaire. Pas vérifié si il touche, il a été remonté juste après la photo (il n'a pas été descendu après la mise en fermenteur, heureusement).
TL;PL : 3,5 semaines de fermentation de blonde avec adjonction de miel pasteurisé en début de secondaire sans transfert, DF inférieure à prévue, goût acidulé/jeune/vert, très similaire à problème décelé sur une IPA après vieillissement en bouteille.
Docteurs, c'est grave ? Est-ce qu'on s'inquiète pour rien et que le temps va tout réparer ? Est-ce qu'on est des idiots (oui, c'est pas la question, mais dans le contexte) et on a zappé un truc fondamental ? Est-ce que mon garage est peuplé d'une souche de levure sauvage acide, et qu'on a plus qu'à se reconvertir dans des sours ? (Moi ça me déplaît pas, mais c'est plus difficile d'écouler 20L avec des amis quand on est seul à en boire hihi).
Merci à tous et à toutes si vous avez tout lu =) !
. (Je connais un remède à base d'infusion de malt et de houblon fermentée, si ça peut aider)
