Brassins et expériences ⇒ Journal du Gistousien

[LeGistousien]

Bonjour à tous,
Brassam du brabant wallon, çà fait un an et demi que je brasse. J'ai 13 brassins à mon actif. un quart de pourri, un quart de bof, un quart de "tiens, c'est pas mal" et un quart de "c'est du tout bon" par dans l'ordre chronologique malheureusement.

J'ai fait des variations autour de recettes d'APA et d'IPA en explorant des recettes avec différents malts de base, avec ou sans malt spéciaux, avec différents types de houblon (majoritairement du très fruité) et différentes méthodes d'houblonnage (dry hop en une ou plusieurs étape, en secondaire ou en primaire, hop stand...), j'ai travaillé avec de la levure liquide et sèche. je touche un peu à la chimie de l'eau mais je n'ai pas d'instrument pour mesurer précisément mon PH. j'essaye donc d'atteindre un PH cible mais ne mesure pas si je suis tombé dans ma cible encore .

Niveau matos, j'ai
un moulin à grain à deux rouleaux
deux cuves inox de 35L isolée (une d’ébullition et une d’empâtage avec un filtre lauterhexe ).
une plaque à induction 3500w.
de quoi faire des starters mais je n'en ai pas bcp fait.
une pompe pour oxygéner mon moût.
un frigo thermoregulé avec un inkbird
des dames jean en PET. (fermonster 27L).
un seau en plastique pour le sucrage avt embouteillage.
je transfert par gravité ou avec un autosiphon
j'utilise beersmith 3 pour mes recettes.
j'ai une jolie cave avec une température super stable :p
et tout le petit matos qu'on ne citera pas...

bref tout ce qui faut en théorie pour faire de la bonne bière...

Après avoir lu pas mal, exploré et investit beaucoup de temps de cette magnifique passion, j'aimerais obtenir plus de résultats car pour l'instant la qualité de ce que je fais est très loin de me satisfaire et donc plus réfléchir à la manière dont je fais les choses plutôt qu'à explorer à tout va je vais donc commencer un petit journal ici pour consigner mes réflexions, mes notes mais aussi avoir vos retours éventuels.

[Leberrichondud]

Avec plaisir... Fervant amateur d IPA, j attends de te lire

[LeGistousien]

Brassin 14 :

Bonjour à tous,

pour mon 14i^ème brassin (20L),
je suis parti sur une recette de DIPA du DIY Brewdog et je l'ai adapté avec mes stocks pour utiliser un maximum ce que j'avais à la maison.

23,50 L eau montcalm (-> eau très neutre qui me permet de casser mon eau qui est très riche en bicarbonates.)
10,00 L eau robinet
traitement eau empatage (9,00 g Gypsum, 2,63 g Epsom Salt, 1,02 g salt, 0,58 g Calcium Chloride) (-> vise à atteindre le profil qui fait resortir le houblon selon les profils offert dans beersmith (sulfate to chloride ratio 5,2))
4,75 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC)
2,50 kg Maris Otter Malt (Muntons) (5,9 EBC)
0,50 kg Acidulated (Weyermann) (3,5 EBC) (outre le fait de couper mon eau, j'ajoute du malt acidulé pour gérer mon PH).
0,20 kg Carahell (Weyermann) (25,6 EBC)
0,15 kg Caramunich III (Weyermann) (139,9 EBC)
50,00 g Nugget 2017 [13,00 %] - Boil 60 min 62,1 IBUs
20,00 g Citra 2018 [12,00 %] - Boil 60 min 25,2 IBUs
traitement eau rincage (4,62 g Gypsum, 1,35 g Epsom Salt, 0,52 g Salt, 0,30 g Calcium Chloride)
30,00 g Citra 2018 [12,00 %] - Steep/Whirlpool 30,0 min, 90 C Hop 18 17,7 IBUs -
30,00 g Centennial 2018 9,4% [9,40 %] - Steep/Whirlpool 30,0 min, 90,0 C Hop 19 6,7 IBUs -
30,00 g Simcoe 2018 11% [11,00 %] - Steep/Whirlpool 30,0 min, 90,0 C Hop 20 7,9 IBUs -
1,0 pkg American Ale II (Wyeast Labs #1272) mis en starter de 1.5litre.
50,00 g Centennial 2018 9,4% [9,40 %] - Dry Hop 3,0 Days
50,00 g Citra 2018 [12,00 %] - Dry Hop 3,0 Days
50,00 g Simcoe 2018 11% [11,00 %] - Dry Hop 3,0 Days

empâtage à 63° et fermentation à 21°.
OG 1,085 SG/FG: 1,021 SG
ABV: 8,7 %
Bitterness: 119,6 IBUs
Est Color: 18,3 EBC

Commentaires/questions:
Houblons
je dois dire que c'est pas sans crainte que je pars sur du simcoe et du citra après ma dernière bière (et une autre bière) qui a souffert d'un gros probleme d'arome de pisse de chat. j'avais fait un dryhop par etape (divisé ma quantité de houblon par 3 et fais trois dryhop de 3jours) et me suis retrouvé avec un arôme très brut (genre l'odeur qu'on a lorsqu'on ouvre un paquet de houblon et qu'on met son nez au fond) avec une odeur en fond mais bien présente de pisse de chat, bref qqchose d'assez peu fruité au final. après lecture ces deux houblons sont connus pour pouvoir produire ce type d'odeur. Pourtant j'ai déjà utilisé du citra en arrivant à un résultat très fruité.
Est-ce que vous avez des avis sur ce qui favorise le profil fruité de ces houblons?
reduire les quantités ? faire le dryhop tot dans la fermentation? ...???
Levures
pour ce brassage, je repars sur de la levure liquide après avoir fait plusieurs brassins en levure sèche (levure ale de fermentis) car j'ai l'impression que mes bières sur levure liquide ont toutes eu un profil plus harmonieux et plus fruités. Je ne sais pas si vous avez aussi constaté une différence qualitative entre l'usage des levures seches/liquides?
Recettes en général
des commentaires sur la recette?

[LeGistousien]

Process du brassage : brassin 14 : date prévue : 18aout2019

J-4: préparation du starter. (Mardi 14aout)
Matériel  et ingrédients:
• Erlenmeyer 3000 ml
• plateau
• Ustensiles divers
◦ cuillère
◦ ciseau
◦ entonnoir
◦ balance électronique
◦ barreau d’agitation
◦ feuille d’aluminium
• DME.
• Levure
• Agitateur magnétique
• Frigo thermoregulé.
Procédure :
• J*4 Préparation du starter.
◦ Smack du pack de levure liquide.
◦ Détermination du volume du starter et du DME sur base du logiciel beersmith.
▪ sur bas d’une densité du starter 1,040. (environ 1gr de DME par 10cl de starter. (150g pour 1,5 litre)
▪ Brassin 14 : starter de 1,75 litre avec 185gr de DME.
◦ Mise à Ébullition du moût pendent 20 minute pour stérilisation.
◦ Nettoyage et désinfection de l’erlenmeyer et du plateau, Nettoyage et désinfection des ustensiles que je pose sur le plateau.
◦ Refroidissement par bain marie dans l’evier jusque 21°.
◦ Transfert du moût refroidi vers l’erlenmeyer.
◦ Ouverture du paquet de levure et transfert de la levure liquide dans l’erlenmeyer.
◦ Couvrir l’erlenmeyer avec la feuille aluminium
◦ Mettre sur l’agitateur et dans un frigo avec la sonde réglé sur 21°.
• J-2 decantation
◦ coldcrash du starter pour décantation pendant 2 jours à 10°
• Jour J :
◦ pendant que j’oxygène le moût, sortir le starter, le décanter.
◦ laisser le starter monter à température ambiante.
◦ verser le fond de l’erlenmeyer dans le fermenteur une fois le moût à température ambiante.

[LeGistousien]

Salut les brassams!

En pleine préparation pour l'accueil d'un nouveau membre de la famille j'ai pris un peu de retard sur mon planning de brassage ...mais j'ai finalement réussi à ranger ma truelle pour reprendre le fourquet pour une session brassage dimanche passé (au lieu de mi août). Comme tjrs ça fut sport

J'ai du changer ma recette le jour J car mon stock n'était pas celui que je pensais Pas idéal pour faire les choses de manière réfléchie....bref tjrs vérifier son stock avt de faire sa recette !

Recette V2
Est Original Gravity: 1,086 SG
Est Final Gravity: 1,021 SG
Estimated Alcohol by Vol: 8,7 %
Bitterness: 113,5 IBUs
Est Color: 19,2 EBC

Eau empatage/rincage
19,50 L montcalm + 14,00 L Chaumont Gistoux Water
avec 10,63 g Gypsum (Calcium Sulfate) + 4,00 g Epsom Salt (MgSO4) + 1,34 g Salt 0,30 g Calcium Chloride
Grains
4,50 kg Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC)
2,20 kg Maris Otter Malt (Muntons) (5,9 EBC)
0,55 kg Munich Malt (Brewferm) (15,0 EBC)
0,50 kg Acidulated (Weyermann) (3,5 EBC)
0,20 kg Carahell (Weyermann) (25,6 EBC)
0,15 kg Caramunich III (Weyermann) (139,9 EBC)
Houblons pour l'amertume
50,00 g Nugget 2017 [13,00 %] - Boil 60,0 min 56,5 IBUs
40,00 g Citra 2018 [12,00 %] - Boil 60,0 min 45,9 IBUs
Sels pour l'ébulition
2,47 g Gypsum (Calcium Sulfate) (Boil) + 0,93 g Epsom Salt (MgSO4) (Boil) + 0,31 g Salt (Boil) + 0,07 g Calcium Chloride (Boil)
Houblons pour Whirlpool
30,00 g Centennial 2018 9,4% [9,40 %] - Steep/Whirlpool 30,0 min, 75,0 C 3,2 IBUs -
30,00 g Citra 2018 [12,00 %] - Steep/Whirlpool 30,0 min, 75,0 C 4,1 IBUs -
30,00 g Simcoe 2018 11% [11,00 %] - Steep/Whirlpool 30,0 min, 75,0 C 3,7 IBUs -
Levure
1,0 pkg American Ale II (Wyeast Labs #1272)
Houblon pour dry hop
50,00 g Centennial 2018 9,4% [9,40 %] - Dry Hop 7,0 Days
50,00 g Citra 2018 [12,00 %] - Dry Hop 7,0 Days
50,00 g Simcoe 2018 11% [11,00 %] - Dry Hop 7,0 Days


Remarques/questions? :
starter :
j'ai utilisé pour la première fois un mélangeur magnétique pour mon starter et bin ça fait du bruit quand on le met à fond Content du résultat car plus de levures que d'habitude dans mon starter avec un joli fond de levure dans mon erlenmeyer de 3L.

Du coup, est ce que vous avez des conseils sur la taille du vortex Est-ce que vous le mettez à fond ou juste une légère agitation

Mouture :
J'ai constaté un truc intéressant c'est que le marris otter (rolling beers) se broyait bcp mieux que mon Pale ale de chez broubrou . Le grain se sépare facilement de son enveloppe qui reste relativement intacte malgré le passage entre deux rouleaux menaçants. Est-ce un hasard ou quelqu'un d'autres a déjà remarqué cela

Ébullition
c'est beaucoup plus confort la plaque à induction 3500watt que sur ma cuisinière (3500 D XL - Hendi) ça fait quelques brassins que j'utilise ça et je suis très content...rolling boil en action :

transfert de la cuve d’empâtage vers la cuve ebu
je travaille actuellement par batch sparge. je vide donc la cuve d’empâtage vers la cuve d'ébu et puis rajoute de l'eau une fois et vide une seconde fois la cuve d’empâtage.
J'ai un tuyau connecté à ma cuve d’empâtage via un camlock qui va de ma cuve d'ebu en s'enroulant sur le fond. Le transfert se fait par gravité.
J'ai tjrs un problème de débit...il ne coule qu'un fin filet dans le tuyau peu importe si j'ouvre la valve à fond ou légèrement. du coup le transfert prend une plombe est-ce que quelqu'un a une idée d'où ça pourrait venir

Hop Stand
.... ça fait 2 fois que je fais un houblonnage pendant la phase de refroidissement et je suis assez déçu du résultat (j'ai pris une mesure de densité aujourd'hui et ai évalué l'échantillon et bin.... pas bcp d'arôme d'houblon...) . Est-ce la quantité 90gr pour 18L. avez vous des conseils hrsmt le dryhop va rattraper tout ça...

transfert vers le fermenteur
j'ai un diptube dans ma cuve d'ebu mais il se bouche quasi systématiquement du coup je fais actuellement le transfert vers le fermenteur via un siphon. ça fait deux brassins que j'utilise un sac à houblon autour du siphon pour filtrer. C'est un peu lent niveau débit mais ça filtre très très bien. .... ça m'ennuie d'avoir un diptube qui ne me sert à rien ....une idée pour mon diptube

Activité du fermenteur
Aujourd'hui Jour 5 de fermentation et prise de mesure de densité à 1.034... encore un peu plus de 10 point et on devrait arriver à destination...première fois que je brasse une bière si forte .... et je ne m'attendais pas à ce que la phase jubilatoire de la fermentation dure si longtemps .... En effet après 5 jours le krausen est tjrs au top de sa mousse (il commence un tout petit peu à redescendre.) je croise les doigts pour arriver à destination!



Ce message a été écrit sous l'influence d'une DELTA IPA

Brassicolement votre!

ToM

[LeGistousien]

Bonjour à tous,

Mon brassin 14 est entrain de coldcrasher tranquillou dans la cave. Et je rêve déjà à mon prochain crime Récemment (cet été), je suis tombé en amour avec une bière de blé produite pas loin de chez moi : La Wheat VI de la BRASSERIE DE JANDRAIN-JANDRENOUILLE.



si je devais la décrire : Une bière de soif, très fine, légèrement acidulée, avec une amertume présente mais pas envahissante, avec au nez un mélange entre mangue/fruit de la passion et un nez de marie-Jeanne !

Vu le nez, je pense qu'on est plutôt sur une american Wheat.

Impression générale
Bières de blé rafraichissantes qui peuvent développer un caractère plus houblonné et moins porté sur les levures que leurs homologues allemandes. Une fermentation maitrisée, en terme de températures et de durée, permet aux saveurs briochées, de pâte à pain ou de blé, d'être complétées par les saveurs houblonnées et l'amertume plutôt que par celles associées aux levures.
Arôme
Arômes de grains, de brioche ou de pâte à pain d'intensités faibles à modérées. Une douceur maltée d'intensité légère à modérée est acceptable. Les esters peuvent être absents ou présents en quantité modérée, mais ils doivent refléter l'activité de levures relativement neutres ; un arôme de banane est par exemple inapproprié pour ce style de bière. L'arôme des houblons varie de faible à modéré et peut être citronné, épicé, floral ou fruité. Les composés phénolés rappelant le clou de girofle sont absents.
Apparence
La robe varie habituellement de jaune pale à dorée. La limpidité varie de translucide à floue, du fait de levures en suspension, se rapprochant alors du style des Weissbier allemandes. Le col de mousse blanc est épais et persistent.
Saveur
Saveurs briochées, de pâte à pain ou de blé légères à modérément fortes, qui peuvent persister en fin de bouche. Celle-ci peut présenter une douceur maltée ou être assez sèche. L'amertume varie de faible à moyenne et peut persister également en finition. L'équilibre est généralement bien réparti, mais peut pencher légèrement en faveur de l'amertume. Les saveurs de houblons citronnées, épicées, florales ou fruitées ont une intensité faible à modérée. Les esters peuvent être absents ou modérés, mais ne doivent pas comporter de saveurs de banane. Il n'y a pas non plus de saveur de clou de girofle. La fin de bouche peut être légèrement sèche et nette.
Corps
Corps moyennement léger à moyen. Carbonatation moyennement elévée à élevée. Un côté légèrement crémeux est possible, les bières de blé donnant parfois une légère sensation cotonneuse/duveteuse en bouche.
Ingrédients
On utilise pour ce type de bière une levure neutre américaine ou une levure de fermentation basse. L'utilisation d'une levure allemande dédiée à la fermentation des bières de blé est inappropriée pour ce style. On utilise une importante proportion de malt de blé (entre 30% et 50%, ce qui est inférieur à ce qui est habituellement utilisé dans les Weissbier allemandes). L'utilisation des houblons américains, allemands ou du nouveau monde est maintenant habituelle.
Comparaison de styles
Plus de notes houblonnées et moins de levures que les weissbier allemandes. Aucune présence d'arômes de banane et clou de girofle des weissbier. Elles peuvent avoir les mêmes caractéristiques et équilibre que les Ales blondes mais avec la présence du blé comme principale note maltée.
En chiffres
DI : 1040-1055 DF 1008-1013 IBUs 15-30 EBC 6-12 A/V 4.0-5.5%

J'ai trouvé très peu d'info sur cette bière :
"“La VI Wheat est une bière de froment où il n’y a pas d’épices. Ce n’est pas une bière blanche mais plutôt une Weisse allemande avec des houblons américains.”" dans un interwiew
'6%" sur l'étiquette


Ma principale question est comment favoriser le côté chanvré en plus de la mangue.

Je suis tombé sur ce houblon américain qui est dans le thème aromatique.
Strata : With a profile that’s often described as “passion fruit meets pot, [...] “It’s a perfect representation of the hop’s unique attributes—tropical with a touch of dankness.”

mais c'est complètement introuvable par chez nous!

Quel houblon utiliseriez-vous pour retrouver ce côté chanvré?

Houblonnement votre!

[Vince de la BDH]

Salut !

Je ne sais pas si ça répondra à ta question, mais si tu veux faire ressortir des arômes puissants de houblons aux caractères de fruits tropicaux, tu as : Mosaic, El Dorado, Equinox, Vic Secret, Galaxy, Azzaca... (pour ceux que je connais un peu). De préférence, ça va de soi en utilisation aromatique (fin ebu, hors flamme, hopstand, DH)

J'ai bien l'idée d'essayer de brasser une american wheat aussi cette année (bien fruitée et avec la bonne levure !)

++

[LeGistousien]

Merci pour ta réponse
c'est plutôt le côté chanvré/marie-jeanne sur lequel je cale ! (Dank en anglais )

[Vince de la BDH]

Certains brasseurs utilisent du chanvre pour brasser. Peut-être une piste à explorer sinon...
++

[LeGistousien]

Coucou les amis brasseurs,

Entre deux brassins, je travaille sur l'évolution de mon installation.

Ci-dessous une configuration pour la pompe qui permet d'amorcer la pompe avec la vanne de gauche. Ensuite on ferme la vanne de gauche et on ouvre la vanne droite pour envoyer la sauce j'ai aussi installer après la vanne de droite un filtre en ligne démontable et nettoyable pour éviter d'encrasser le rap.
J'ai vu plusieurs installations où ils mettaient deux filtres en parallèle chacun avec sa vanne pour pouvoir continuer en envoyer la sauce alors qu'on nettoie le filtre. je trouve l'idée bonne mais pour l'instant je reste sur une solution moins cher.

Webp.net-resizeimage.jpg

Je me suis dit que ça pouvait inspirer quelques personnes.

Bonne soirée!