Les houblonnages ⇒ Dry-hop : essayer de limiter l'apport d'oxygène et comment ?

[RomainS]

Bonjour,

Il me semble admis que l'apport d'oxygène dans le moût doit être limité au maximum, à partir du moment où on a ensemencé. Peut être des exception dans certains cas bien précis ? (il ne m'en viens pas à l'esprit).

La raison principale semble être de limiter au maximum les phénomènes d'oxydation, qui vont dégrader la bière, et en réduire sa durée optimale de conservation : couleur, voire éventuellement arômes...

Visiblement, lorsque l'on procède à du dry hop (houblonnage à froid), on introduit, un peu malgré nous, de l'oxygène dans le mout.
Pas forcément en splatchant sallement les pellets ou cones (ou autre) dans le moût , mais aussi et surtout simplement parce que de l'air est "contenu" dans ce houblons ?
On le voit d'ailleurs, avant de sombrer et de se désagréger, les cônes, et même les pellets, flottent à la surface, puis sombrent éventuellement en faisant quelques bulles...

La question que je me pose maintenant est donc la suivante : devrait on tenter de réduire cet apport, a priori non désiré, d'oxygène lors du dry hopping ?

Et surtout, si oui, comment


J'imagine deux solutions :
- se débrouiller pour "immerger" le houblons quelques temps dans du CO2 (dans un fond de KEG purgé au CO2 par exemple, pour ceux qui en ont), avant de les balancer dans le mout
- les immerger préalablement dans un peu d'eau (bouillie puis refroidie) quelques temps, histoire de laisser le maximum d'air partir de lui même, avant de les introduire (avec l'eau donc...) dans le mout

Je me pose cette question en particulier parce que je vais très prochainement brasser ma première NEIPA : style pour lequel le sujet de l'oxydation (lenfin... la non oxydation bien sûr ) semble assez primordiale.

Dans le cadre d'une NEIPA, on va houblonner en fin de fermentation (au sens passage du mout en fermenteur, la fermentation active étant passée) comme on le ferait habituellement.
Mais on va également houblonner PENDANT la phase active de fermentation, dans le but de bénéficier de la fameuse bio-transformation particulière de certaines souches, pour augmenter l'aromatique et le coté trouble.

Pour cet ajout en particulier : devrait on également porter attention à cet oxygène apporté par le houblon, et tenter de le réduire ?
Ou alors :
- pas vraiment d'importance : en pleine fermentation, l'oxygène serait assez facilement purgé du fait de l'activité dans le fermenteur
- pire : au contraire, mieux vaut en apporter !! en pleine fermentation, c'est apport d'oxygène pourrait bénéficier aux levures ? (mais je crois que l'oxygène est consommée par les levures en particulier pendant la phase de croissance ? hors le houblonnage intervient plutôt en début de phase active de fermentation, soit juste après ?)

Beaucoup de questions donc

Sur cette source (oh combien intéressante), l'idée du CO2/keg est évoquée par exemple : http://scottjanish.com/examination-of-s ... nd-flavor/

Avez vous une idée sur la question ? Une expérience particulière ? Des ressources intéressantes ?

Romain

[Vince de la BDH]

Salut Romain,
Effectivement l'oxydation des bières houblonnées est un vrai problème et limiter ce phénomène reste un défi à chaque étape.
Je n'ai jamais brassé une neipa, mais cette année, je tenterai qqchose qui tente de s'en rapprocher
Pour mes dryhopping, voilà les précautions que je prends et qui me donnent d'assez bons résultats (difficiles à évaluer cela dit) :
- Après fermentation et à toute ouverture des fermenteurs, je fluche les contenants au CO2.
- tous les transferts sont effectués par le fond du fermenteur.
- je n'utilise que des sachets "neufs" de houblons conditionnés sous vide. Je les fluche au CO2 à leur ouverture avant de les introduire dans la bière.

Ensuite, je n'utilise pas de keg donc pas de conseils à donner avec ce système (qui semble-t-il reste le mieux pour limiter l'oxydation)

Pour la refermentation en bouteille.
- je fluche la cuve de ressucrage au CO2, je ne mélange pas, j'introduis le sirop de sucre pendant le transfert en purgeant au CO2 pour essayer de maintenir un ciel car la bière est en mouvement.
- jembouteille avec une machine enolmatic "sous vide" qui ne fait pas vraiment le vide mais simplement une dépression. Si tu n'as pas ce matos, tu peux aussi purger tes bouteilles au CO2.
- j'essaie de limiter le headspace. Je crois que pour une neipa, le mieux est 0 headspace.
Voilou !
Edit : il est effectivement important d'oxygéner le mout avant la fermentation surtout pour les grosses DI. Mais après et pendant fermentation c'est 0 oxygène !

Un petit bémol sur l'oxydation des houblons avant introduction. D'après Scott Janish et lu dans son livre. Pour certains houblons, une oxydation pourrait être bénéfique pour dévoiler certains arômes. J'en sais pas plus sur ce point, j'attends la traduction...

Edit2 : je viens d'apprendre en lisant le coyot et Cede, qu'il n'y a pas de précautions particulières à prendre pour le DH en high krausen et d'une manière générale, pas pendant les 20 premières heures de la fermentation.

[Cede]

Si tu houblonnes pour une bio transformation, tu peux mettre le houblon direct, aucune précaution à avoir dans les 16-20 premières heures.
J'ai fait quelques tests d'aération sur des bitter et je n'ai eu aucune oxydation de la bière. Ça donne un bon coup de pied au levures qui repartent de plus belle et en général débordent. C'est là que je fais du top crop.

Pour les houblonnages à cru je n'ai jamais fait autre chose que de mettre le houblon compacté dans la bière et de purger l'espace au dessus.
Vu que j'utilise des cônes plus que des granules, je comprime les cones pour limiter l'apport en air.
Pour l'instant rien à déclarer côté oxydation.

Les transferts se font sous Co2 dans les kegs purgés, mais ça c'est pour toutes les bières.