La fermentation ⇒ Oxygénation du moût

[AlexBraü]

Aed,

Pourrais tu m'en dire plus sur ton montage de pierre frittée ?

Je dispose d'un fermenteur cylindro avec vanne papillon , mais je t'avoue que je n'ai pas de solution pour le fixer sur ma sortie de cylindro pour oxygéner par le bas sans vider le fermenteur dans la pièce

Je crois savoir que tu as une astuce

[Aed]

Pas vraiment d'astuce, juste une vanne papillon avec un raccord tri clamp de chaque côté. Vanne fermée je fixe le tri clamp avec la pierre vissée dedans relié à la bouteille, j'ouvre la vanne et la bouteille pendant 40s , Je ferme la vanne puis j'enlève le tri clamp, Je perds 3cl de mout dans l'opération.

[one-r]

Mais je me permets d'ajouter qu' à l'exception de haute DI l'oxygénation du moût est inutile pour des levures issus d'un starter au top de leur forme ( elles possèdent alors sur leur membrane le stock de stérol qui favorisera de bonne division cellulaire pour leur multiplication dans le moût ). A preuve que beaucoup de brasserie, utilisant des levures sèches ( produites en mode respiration aérobie ) se passent de micro oxygénation.
Nezahualcoyotl

Salut Le Coyote,
Selon toi à partir de quelle DI est il nécessaire d'oxygéner son moût ? Avec levures en pleines formes, et éventuellement petite forme.
Merci

[Nezahualcoyotl]

Salut Le Coyote,
Selon toi à partir de quelle DI est il nécessaire d'oxygéner son moût ? Avec levures en pleines formes, et éventuellement petite forme.
Merci

A partir de 1.060.

Nezahualcoyotl

[Getcha]

Salut tout le monde,


J’ai brassé une RIS ce week-end mais les choses ne se sont pas trop passées comme prévues puisque je me retrouve avec une DI de 1130 au lieu de 1100 … (un changement de bonbonne en cours d’ébullition qui a été plus efficace que prévu)

En choix de levure j’avais hésité à utiliser de la WLP099 directement mais finalement je suis parti sur de la Nottingham.
Seulement là je me retrouve avec une levure plus trop adaptée pour cet environnement, clairement en situation de sous-ensemencement et en plus de ça la fermentation à J+2 me semble un peu poussive : activité barboteur pas folle, assez peu de Krausen… on est loin de faire déborder le seau en somme.

Etant assez pessimiste sur le résultat de ce brassin, j’ai décidé d’anticiper un éventuel blocage de densité et j’ai commandé de la WLP099. Cette dernière devant arriver sous 2 semaines et en comptant +-48 heures de plus pour un pieds de cuve, cela me fera donc un 2e ensemencement à environ S+3.

Pour tout dire je ne suis que moyennement convaincu par l'intérêt de ce 2e ensemencent au doigt mouillé. Mais j'ai pu voir ici où là que cette méthode était parfois utilisée, notamment en cas de fermentation poussive, donc je préfère assurer le coup.

Du coup ma question : au moment de mettre la WLP099, est-ce que à votre avis je devrai apporter de nouveau de l’oxygène et secouer mon seau comme un malade ? Ou est-ce que je considère qu’un bon gros pieds de cuve de WLP099 à l’agitateur magnétique se suffira à lui-même ?

[Jinac]

clairement en situation de sous-ensemencement

Pourquoi tu te retrouves en sous-ensemencement ? Si c'est juste ton ébu a été trop intense tu va te retrouvé avec une DI trop haute mais moins de mout donc ensemmencement quasi identique.
Ou alors c'est que t'avais pas prévu assez à l'origine.

Sur de telle densité, il est en effet probabale qu'un sous-ensemencement passe mal (t'as ensemencé combien de litre avec combien de levure ?)
T'aurais peut-être pu prendre une levure avec une vitesse de livraison plus rapide...

Dans le cas présent, je dirais qu'oxygéné le mout est très risqué mais c'est juste un ressenti.
AMHA un bon gros starter sera le plus indiqué

[Getcha]

Ok merci du retour.

Si c'est juste ton ébu a été trop intense tu va te retrouvé avec une DI trop haute mais moins de mout donc ensemmencement quasi identique.

J'avais pas vu les choses sous cet angle là...

J'ai ensemencé 10 litres avec pieds de cuve réalisé en deux étapes: Un sachet de Nottingham dans 2L de mout à 1040 / décantation / versement des levures dans un autre pieds de cuve de 2L de mout à 1040.

T'aurais peut-être pu prendre une levure avec une vitesse de livraison plus rapide...

C'est la capacité de la WLP099 à gérer les fortes densités qui ma directement fait choisir cette levure, pour être franc je ne me suis pas posé la question d'une alternative

[one-r]

La wlp099 gère les hautes densités à condition d’être en bonnes conditions. Elle demande particulièrement + d’oxygène et de nutriments que d’autres. La balancer à S+2 ou 3 c’est un peu jetter une bouteille à la mer. Elle va se retrouver qu’avec des sucres complexes donc direct dans le dur. Tu pourrais remettre un peu de sucre/dextrose pour l’aider.

Autant la Notti pourrait finir le job, autant la refermentation en bouteille à 13 degrés..