Aromatisée - Epicée ⇒ Avis première bière de Noël

[Daamdam]

Bonjour à tous,

Après un premier brassin de kit tout grain, je m'essaie à la création de recette et, période oblige, je me penche sur une bière de Noël. J'ai glané des informations à moults endroits du forum, puis univers-bière, pour arriver à une recette perso ci-dessous. J'ai mis quelques commentaires, je serais ravi d'avoir vos opinions, histoire de pas partir sur un truc raté d'avance Merci beaucoup !

Style : Bière d'Hiver
Méthode : Tout grain
Fermentation : Mixte
Volume : 5 L
Efficacité : 72% -> Valeur par défaut, est ce qu'on doit la modifier ?
Densité initiale 1.071
Densité finale 1.019
Couleur 57 EBC
Amertume 45 IBU -> J'ai du mal à me rendre compte, j'ai l'impression que c'est plutôt moyennement amer ?
Ratio IBU/DI 0.63
Alcool 6.8 %

1.15 kg Malt Vienna 5 EBC 71 % -> Pour la couleur et le caramel
220 g Malt Biscuit 49 EBC 13.6 % -> Pour le... biscuit !
180 g Malt Cara Ruby 49 EBC 11.1 % -> Pour la couleur
70 g Malt Chocolat 900 EBC 4.3 % -> Pour l'amertume et le ...chocolat

10 g East Kent Goldings Pellets 5.0 % Ébullition 60 minutes
10 g Fuggle Pellets 4.5 % Ébullition 30 minutes
10 g Saaz Pellets 3.8 % Ébullition 10 minutes
-> Autant sur les malts j'arrive à sélectionner, construire une recette en fonction de ce que je recherche, autant c'est encore compliqué pour moi vu les quantités de houblons... Je me suis basé sur quelques recettes, mais j'ai du mal à gérer les quantité et durées...

2 g Graine de coriandre Ébullition 10 minutes
2.5 g Écorce d'orange douce Ébullition 10 minutes
1 g Bâton de cannelle Ébullition 10 minutes
-> J'ai suivi les grammage moyens, respectivement 0.4, 0.5, et 0.2 g/L

6 g S-33 SafBrew Ale DCL/Fermentis Sèche
6 g T-58 SafBrew Specialty Ale DCL/Fermentis Sèche
-> Ici aussi, j'ai suivi des "classique" vus sur d'autres recettes de Noël, un peu perdu dans la quantité de levures...

Merci beaucoup !

[Leberrichondud]

Salut,
Un avis d amateur.... Très amateur...
Ça me paraît (à confirmer) un peu juste en quantité de malt, tu as utilisé un logiciel pour établir ta recette ?

Pour tes épices, pareil, moi je mets 30g de citron et d orange pour 20l et ça se sent tout juste.
Un bâton de cannelle ok
La coriandre, je serais plus à 6g (écrasés)
Après, ça reste mon avis, ma bière de Noël est plus épicé type vin chaud mais ça reste du goût de chacun

Les houblons, je débute donc comme toi, je sais jamais trop quoi faire.
Mais attends un conseil d expert

[Aza-]

Leberrichondud c'est une recette pour 5L.

Pour la recette, je trouve toujours dommage d'associer des houblons anglais avec une levure belge.
De plus, le houblon à 30 minutes ne sert à rien.

[Leberrichondud]

Autant pour moi, j avais vu 10l.... Sûrement trop de triple à l apero de ce soir.... Je vois double

[Daamdam]

Merci pour vos avis.

Leberrichondud, effectivement c'est pour 5L seulement. Je préfère commencer petit Et je suis passé par littlebock pour éditer la recette.

Aza, en effet, je me souviens maintenant avoir lu qu'il était pertinent de respecter les terroirs. Mais j'ai pas l'impression qu'il y ait des houblons belges... dans ce cas il faut préférer l'Allemagne ?
Sinon, garder les houblons anglais, mais trouver une levure du même coin. La Safale S-04 ?

Quant au houblon inutile j'ai du mal à comprendre pourquoi... C'est un aromatique, on risque de perdre les huiles en le laissant trop longtemps ?
Je sais bien que c'est pas une référence, mais le kit de triple que je viens de lancer proposait le Tettnanger sur 30min, ou alors c'est dans un autre but ?
Merci pour tes éclairages !

[Cede]

Pour la recette, je trouve toujours dommage d'associer des houblons anglais avec une levure belge.

Je trouve au contraire que le choix est normal compte tenu de l'histoire du houblon en Belgique.

J'ai fait des recherches pour les saison, grisette, dubel et autres belgeries que j'apprécie:)

Les cultures à Alost c'était du Groene Bel et Coigneau, le dernier réputé pour les lambics.
A Poperinge c'était du Witte Rank.
Il y en a eu aussi dans la région de Liège et du Hainaut.
Ils ont réussit à retrouver les deux premier cultivars, mais le Witte Rank manque à l'appel.
On peut en acheter ici: https://www.hoppecruyt.be/
Les belges utilisaient beaucoup de houblons anglais ainsi que des allemands en plus des leurs.
Il y avait beaucoup d'échange entre les pays brassicoles ou d'échanges brassicoles entre les pays
Ils parlaient même de houblons d'Amérique mais soit disant trop forts pour être utilisés seuls !

Du à une importation massive non taxée des houblons étrangers et une exportation soumises à des taxes, l'exportation du houblon en Belgique a chuté à quelquechose de pas loin de zéro au début du 20ième, et ça a entrainé peu a peu un délaissement du houblon local.
Les belges se sont mis à cultiver du hallertau à cause d'Affligem début 1900, puis du saaz, goldings, target jusqu'à abandonner complètement leurs propres cultivars dans les années 40.

Daamdam, si tu veux du houblon de terroir avant 1930, tu peux commander sur le lien ci-dessus. Sinon, tu peux garder ton choix de houblons si après 1940

Un petit extrait d'un manuel de Jules Cartuyvels daté de 1879, au demeurant fort intéressant:

Capture d’écran 2019-07-29 à 22.21.51.png

[Aza-]

En effet Cede, c'est moins iconoclaste que mettre du Citra. Mais j'ai tendance à me limiter aux cultivars utilisés par les trappistes : saaz / styrian goldings / tettnanger...
Après, sur une bière de noël ce n'est de toute façon pas le houblon qui sera mis en avant.

Pour expliquer pourquoi l'ajout à 30 minutes ne sert à rien :

hop_utilization.jpg

À 30 minutes on n'extrait quasiment pas d'arôme et on n'optimise pas l'extraction de l'amertume. C'est donc pour moi un ajout dénué de sens.

[Daamdam]

Merci à vous deux pour ces édifiantes pages d'histoire et de chimie Je vais adapter ma recette !
Pour les quantités de houblons, on les fixe en fonction de l'IBU final souhaité ? Si oui, pas de souci, j'ai croisé les formules de calcul dans un livre, mais ça implique d'être capable de définir un IBU cible ! Il faudrait que je trouve les IBU de qques bières du commerces et que je face un lien entre le chiffre et ce que me disent mes papilles...

[Cede]

Mais j'ai tendance à me limiter aux cultivars utilisés par les trappistes : saaz / styrian goldings / tettnanger...

Ouais..... des importés
Sur une bière de Noël le saaz apporte se petite touche en aromatique.
Ce n'est pas à négliger je pense.

[Daamdam]

Je note le Saaz, merci.
Bon, pour les quantités de houblons pour cibler un IBU, je suis tombé sur cette personne qui se posait la même question : ftopic16762.html
Il ne me reste qu'a acheter des bières, vérifier leur DF, convertir en °P, calculer les ER, et donc le ratio IBU/ER, puis les gouter
Quoique, question de débutant, mais la DF avant l'embouteillage est elle la même que la DF une fois la bière servie ?