La fermentation ⇒ Fermentation (trop) haute ?

[Daamdam]

Bonjour,

Je viens de lancer samedi 20 mon premier brassin, kit 4L triple Saveur Bière. Le brassage ne s'est pas trop mal passé avec une DI à 1,082, vs une attendue entre 1,07 et 1,08. Ensemencement à la BE-256 (6-7g environ) et hop, à la cave.
Pour diverses raisons je n'ai pas pu voir s'il y avait de l'activité dans les jours qui ont suivi et mercredi soir (J4, donc), il n'y avait rien et la DJ était étrangement propre (pas de restes de krausen, photo plus bas).
J'ai finalement pris une densité ce midi (J6) et j'ai 1,036 (attendue entre 1015 et 1,02). Ca a donc fermenté, et l'échantillon commence à avoir le goût de bière... donc tout va bien, vous allez me dire : laisse la tranquille !

Ma question est juste que dans la cave, il fait actuellement pas loin de 30°, merci la vague caniculaire des derniers jours, et apparemment cette Safeale BE-256 préfère travailler entre 12 et 25°, idéalement 15-20... Est ce que mes 30° ont pu perturber, ou risquent de perturber la fermentation ? La température devrait baisser un peu ces prochaines jours, mais faut il suivre la densité et éventuellement réensemencer un peu ? Ou la secouer ? Ou, effectivement, juste la laisser tranquille ?

Question bonus : Je vois qu'il reste pas mal de place dans a DJ, peut-on envisager de glisser un 5ème litre dedans dans un prochain brassin, ou bien l'espace libre est-il calculé et nécessaire ?

20190726_130113[1].jpg

[one-r]

Salut,

La BE-256 est apparemment connue pour fermenter rapidement, la raison pour laquelle tu n'a pas eu le temps de voir de Krausen?
Son atténuation moyenne est de 82%. Au délà du temps de fermentation, tu peux comparer ta DI avec la densité que tu as actuellement pour voir si t'es proche des 82%.
Tu peux le faire sur le site du Nain: site du Nain T'en es à 56% d’atténuation apparente, donc ce n'est pas fini!
Tu peux éventuellement secouer la Dame (jeane) pour remettre les levures en suspension.

Une fermentation au dessus de la température prévue par le fabriquant de levure risque de donner des goûts et odeurs indésirables.
Quand ta T° est en dessous de celle indiquée, la levure aura tendance à se mettre en sommeil. Trop haute.. si c'est pas abusé (35/40°), pas de risque outre les faux goûts.

Bref, à J+6, c'est tôt. laisse là tranquil encore 2 semaines, puis 2j au frigo, et hop en bouteille!

[Daamdam]

Ok, merci. Je l'ai secouée un peu, remontée à l'appartement où il fait maintenant plus frais, et on verra !
Question bête sur la suite, comment fonctionne la fermentation en bouteille si les levures ont sedimenté et qu'on prend soin de ne pas les embouteiller (a fortiori apres un passage au frigo...) ?

[2beta]

Est-tu persuadé que 100% des levures sont sedimentées?
Je te rappelle que tu as sûrement commencé avec un demi paquet c'est à dire 5g de levure. La refermentation ne demande même pas cette quantité. Donc à part une micro-filtration tu aura toujours assez de levures restantes.

[Daamdam]

Hello 2beta. Non, effectivement, aucun moyen de savoir combien de levures ont sédimenté. Mais je ne savais pas a quel point elles pouvaient rester en suspension, j'imagine que si on n'en rajoute pas en bouteille, c'est qu'il en reste !

[Cede]

J'ai finalement pris une densité ce midi (J6) et j'ai 1,036 (attendue entre 1015 et 1,02). Ca a donc fermenté, et l'échantillon commence à avoir le goût de bière... donc tout va bien, vous allez me dire : laisse la tranquille !

Avec quoi as-tu pris la densité ?
Si c'est au réfracto, il faut faire une correction à cause de l'alcool.

Fermenter trop chaud accélère la fermentation en général, mais peut aussi produire de faux gouts.
C'est pour ça que beaucoup ont découvert les fameuses kveik qui peuvent monter haut en température, mais ce sont des levures qui ne se travaillent pas de la même façon.

A moins que tu fasses une centrifugation ou une filtration très fine, tu auras toujours des levures dans ta bière.
Tu en auras moins en suspension si tu fais une cassure au froid avant embouteillage, mais il y en auras toujours suffisamment pour le conditionnement en bouteille, même au bout de quelques mois.

Rajouter du mout dans le premier pour compléter va relancer une fermentation et ça risque d'être difficile à contenir si ton fermenteur est presque plein.
Pour fermenter un 20 litres, un fermenteur de 25L laisse assez d'espace dans la majorité des cas où la levure ait envie de s'enfuir

[Daamdam]

Bonjour Cede,

La densité je l'ai prise avec le densimètre du kit, pas au refracto. Je pense pas que la température n'ait trop dépassé 30° dans la pièce, et sur une durée de 2 ou 3 jours pax, pas sur que le moût soit lui-même monté à cette température. EN tout cas pas de gout bizarre à J+6 quand j'ai pris la densité. Ca devrait le faire, on verra dans 2 sem !

Pour ma question bonus, je ne pensais pas ajouter 1L de moût à ce brassin, mais c'était pour une prochaine fois. Quand je vois le volume de la DJ, je pense qu'on peut y mettre 5L sans que ça déborde, mais il y aura donc moins d'air au dessus du liquide, je me demandais si c'était important ou pas...

Merci !

[Cede]

On essaye toujours de limiter la partie vide au dessus du mout surtout pour des craintes d'oxydation pendant de longues gardes. Le moins de surface le moins de chances d'oxyder.
Quand on fait des petits volumes, il faut aussi bien recirculer le mout avant l'ébullition pour filter au maximum les farines et autres particules, et ensuite faire une cassure à chaud dans la cuve d'ébu pour trainer le moins de choses possibles dans le fermenteur.
Sur des gros volumes c'est moins gênant, mais sur 4 litres, perdre 1/2 litre c'est pas mal

[Daamdam]

La recirculation, c'est le fait de repasser le moût dans les drêches, si j'ai bien compris... Je voulais passer au sac de brassage pour éviter les contenants (je brasse encore dans une cocotte minute), mais j'imagine que ça doit être faisable avec le transvaseur anti-lie du kit ? Aspirer le moût et le faire passer directement dans le sac qui s'égoutte au dessus ?
Et je note pour la cassure à chaud, ils n'en parlaient pas dans le kit donc je n'en ai pas fait pour mon premier brassin.
Et donc pour le prochain je pars sur 5L !
Merci encore

[Cede]

Oui recirculation ou tu verras aussi vorlauf.
Tu fais recirculer quelques litres de mout ou moins pour du 5L en soutirant et en reversant sur les drêches doucement,
Le but étant de les rincer un peu et de remettre les farines et morceaux sur le dessus.
En le faisant plusieurs fois avec un pichet, ça éclaircit le mout.

J'éviterais de faire avec un transvaseur en plastique dans un liquide chaud.

La cassure à chaud se fait naturellement et ce qui est bon de faire c'est un "whirlpool".
Tu prends un fouet, un fourquet ou tout autre ustensile pour faire tourner rapidement le mout dans la bouilloire et tu laisses sédimenter.
Les particules vont se rassembler en cone au centre.