Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Black Hole Stout Barrel Aged

[goulven]

Salut tout le monde! comme promis je viens partager le brassage de ma première bière Barrel Aged!

Comme certains le savent déjà, j'ai gagné le fût de chêne à la tombola du Brassam, et j'en suis vraiment très heureux! Encore un grand merci a Bacco pour l'initiative, j'ai vraiment été gâté cette année!

Voici donc l'objet du délit:


Je voulais vraiment marquer le coup, et c'est donc un (gros) Russian Impérial Stout que j'ai choisi pour un premier remplissage de ce fût. Étant d'une contenance de 30L, je l'ai brassé en deux fois pour obtenir le volume final. Aussi cela m'a permis de rester en dessous des 1120 pendant toute la fermentation en combinant les deux brassins a quinze jours d'intervalle.

La recette

Densité initiale: 1,148
Densité finale: 1,026
Couleur: 95,33 EBC
Alcool: 16,5%
Amertume: 160,2

Ingrédients:
15 kg (39,2%) Pale - Yec'hed Malt - Ajoutés durant l'empâtage
8,94 kg (23,3%) Munich - Yec'hed Malt - Ajoutés durant l'empâtage
2 kg (5,2%) Wheat Malt - Ajoutés durant l'empâtage
3,34 kg (8,7%) Oats Flaked - Ajoutés durant l'empâtage
0,8 kg (2,1%) Caramunich® TYPE II - Ajoutés durant l'empâtage
1,0 kg (2,6%) Caramunich® TYPE III - Ajoutés durant l'empâtage
1 kg (2,6%) Dark Crystal - Ajoutés durant l'empâtage
0,4 kg (1,0%) Chocolate - Ajoutés durant l'empâtage
0,3 kg (0,8%) Carafa Special® TYPE I - Ajoutés durant l'empâtage
1 kg (2,6%) Carafa Special® TYPE II - Ajoutés durant l'empâtage
1 kg (2,6%) Carafa Special® TYPE III - Ajoutés durant l'empâtage
3,53 kg (9,2%) White Table Sugar (Sucrose)
9,0 g (4,5%) Columbus (15,8%) - Ajouté à l'ébullition
30,0 g (15,1%) Admiral (16,7%) - Ajouté à l'ébullition bouilli 90,0 m
100,0 g (50,3%) Magnum (12,5%) - Ajouté à l'ébullition bouilli 90,0 m
60,0 g (30,2%) Northern Brewer (8,2%) - Ajouté à l'ébullition bouilli 60,0 m

1er Brassin (le 10/06)

Pour le premier lot, la densité visée était de 1120 (limite théorique pour éviter un stress trop important de la levure du a une présence trop importante de sucre lors de l’inoculation). J'ai procédé un double mash et me suis fait un tableau pour le calcul de la meilleure répartition de poids de grain en fonction du ratio eau/grain désiré et d'un rinçage optimal.

Double mash


L'empâtage a duré 7 heures en tout et chaque mash deux heures. Ça a été long, l'avoine a bien ralenti la circulation et surtout à la fin. Température 64,5°. Le ph a été suivi tout au long du processus, commencé a 5,5 et fini à 5,2. La densité a été atteinte sans problème, juste un petit ajout de sucre pour être pile à 1120 car j'avais calculé le rendement à 55% et je n'ai eu que 53%.

Inoculé avec un mélange Nottingham+wlp099 la fermentation a été furieuse! Le fermenteur n'était rempli qu'a moitié et le krausen a débordé! 6 jours après, la densité était de 1053 et de 1042 13 jours plus tard.





La suite arrive très vite…

[bacco]

Quel joie de te lire
"ELLE" méritait bien ça
Très belles photos en plus. En un mot: Bravo! (mais 16.5 ça va décaper )

[goulven]

Salut Michel! alors d'accord c'est une fille!

2eme Brassin (le 24/06)

Pour ce brassin, la densité a atteindre était de 1172 et un volume un peu plus important (17,5 L dans le fermenteur). Je me suis basé sur mon premier tableau pour le calcul du double mash, et y ai rajouté un autre: Triple mash! (Je posterai le tableau sur le fil quand il sera suffisamment au point)



Le lot de grain a été divisé par trois, mais j'ai fait attention en mettant le plus gros de l'avoine à la fin. Aussi en augmentant le ratio eau/grain.


Résultats du tiercé:

Densité d'empâtage:

• 1er mash: 1065 ; ratio E/G: 3,2
• 2eme mash: 1101 ; ratio E/G: 3,5
• 3eme mash: 1126 ; ration E/G: 4

Le mash a duré en tout 8 heures, j'ai perdu moins de temps en rinçage grâce a l'avoine mieux réparti et le ratio eau/grain augmentant. Le rendement, et ce n'est pas une surprise, a été moins bon qu'avec le double mash. Cette fois, j'ai du aussi corriger le PH entre chaque mash par ajout de Carbonate de Calcium (il y avait plus de grains noirs en proportion pour ce brassin).

Ébullition de 2 heures + Ajout de sucre = 1172 (j'ai du acheté cet appareil parce que je n'avais rien pour lire aussi haut )



Au final, il y avait 17,5L@1172 + 14L@1042 ce qui fait 1114 en gravité combinée au moment de l'inoculation avec de la wlp099.





Prochaine étape: remplissage de LA barrique!

[one-r]

Trop bien!
Gros projet.
Tu prévois de mettre en barrique à quelle densité/quand il reste combien de points à grignoter ?
Tu dois faire un traitement à la barrique avant de l’utiliser?

[goulven]

Salut one-r!

Alors pour l'instant je suis parti pour un lavage minimal de la barrique, étant donné le taux d'alcool et le ph final, je ne pense pas risquer grand chose. Toutefois je suis preneur de toute astuce ou conseil !

J'avais l'intention de laisser la fermentation se terminer, puis transfert dans la barrique avec ajout de CO2 par dessus. Ensuite, surveillance toutes les semaines de l'évolution du goût et lorsque c'est bon, mise en bouteille avec ajout d'une nouvelle levure + sucre.

[one-r]

Ah c'est une barrique recyclée, ok.
Cette histoire ca donne envie alors je regardais où acheter ce genre de produit (si certains ont de splans d'ailleurs). J'ai vu chez Polsinelli Fût chêne 5L où ils indiquent lavage+passage au souffre. Niveau lavage tu penses à de l'eau?

[goulven]

Oui tout a fait, une ancienne barrique de Whisky et elle sent très bon d'ailleurs. Je ne sais pas depuis combien de temps elle n'a pas servie mais en tout cas elle est sèche et il va aussi falloir la remettre en eau avant utilisation.

J'ai regardé les différentes méthodes pour la désinfection des barriques, et il y a une méthode qui m'a tout de suite plu: la désinfection à la vapeur, 10 minutes à 110°. Je pense que je vais essayer. ( voir ce lien )

[Galoche]

Parfait ! Merci goulven de partager ce post ! Je vais lire ce dossier sur la désinfection car ça m'intéresse pas mal ^^

[Eric974]

Tout d'abord bravo pour cette magnifique expérience et le partage

2 ou 3 questions pour éclairer ma modeste lanterne

1120 ... lorsque j'avais fait mon big barleywine j'avais beaucoup lu sur les bières de high gravity ( et après) mais je n'avais jamais vu cette théorie, pour avoir fermenté à 1156 avec S04 ( j'étais un impie en ce temps) puis 099 je n'avais pas eut de soucis particulier

Mélanger les 2 levures ?, ne dit on pas que l'une prend le pas sur l'autre. On voit plus 099 seule ou une anglaise et ensuite 099 quand la densité à descendue des 2/3

160 IBU .....certes la DI est élevée mais c'est ce trop d'amertume que j'avais reproché à mon BW alors dans un impérial stout assez complexe j'aurais eut peur

Je suis bluffé par le triple mash

Pour désinfecté le tonneau la mèche soufrée c'est du classique mais je ne connaissais pas la vapeur, je viens de mettre 6L de rhum dans un tonneau qui a déjà servi et que je tourne tous les jours mais on ne paie pas le rhum au même prix , à 55° les bestioles ne devraient pas résister

[goulven]

Salut Éric!

Pour les 1120, tu fait bien d'en parler, c'est quelque chose que j'avais lu il y a un moment. Il semblerai que ce soit plutôt a cause de la pression osmotique sur la levure. Dans cet article ils parlent de 1106 ce qui n'est pas très loin. Mais je pense qu'il y a de la marge, j'ai inoculé avec des DI plus hautes sans problème. Disons que je voulais bien faire. Je pense aussi qu'il y a un lien avec le stress que la levure peut subir avec autant de sucre, il faut que je retrouve mes sources.

Pour le mélange des levures, cela a été uniquement sur le premier brassin et c'est ce qui m'a valu ce débordement (a cause de la Nottingham), le second n'a reçu que la wlp099 (le krausen reste beaucoup plus bas avec celle-ci).

Pour les 160 ibus, la raison est simple, je veut en faire une grosse bière de garde, a garder des années et a voir évoluer (en bien j'espère), l'effet de madérisation va diminuer cette amertume normalement donc j'ai augmenté. Ça sera un essai, j'en ferai d'autres avec moins d'amertume aussi. Si j'en ai toujours dans 10 ans, et que je trouve qu'elle est enfin bonne, a tout les coups ça sera la dernière…

Je suis bluffé par le triple mash

Soyons fous!

mais on ne paie pas le rhum au même prix

Tu bois toujours du rhum toi ?