Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Stout Popcorn Caramel

[Patistuta]

Salut à tous !

Je viens ici partager une de mes recettes avec vous et vous demander quelques conseils pour l'améliorer .

Je l'ai réalisée sur le site "Little Bock" et me suis très fortement inspiré d'une recette faites par le créateur du site (celle ci https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... rial-stout) afin de l'adapter en méthode BIAB. J'en profite pour le remercier et précise que je ne cherche pas à faire du plagiat mais uniquement à appliquer des recettes qui semblent bien tourner avant de les modifier légèrement.

La voici :

https://www.littlebock.fr/recettes-bieres/6151/privee


J'ai plusieurs interrogations sur cette recette.

1- Les quantités vous paraissent elles correctes ? (eau, malt, houblons, levure...)

2 - Je souhaiterais avoir un taux d'alcool plus élevé. En parcourant divers sites (dont ce forum), je crois comprendre que je dois soit ajouter du malt pour l'empâtage, soit du sucre avant fermentation. Est-ce bien cela ?

3 - Comme le titre l'indique, je cherche à faire une stout au popcorn/caramel. Au fil du temps je commence à me demander s'il y a vraiment moyen de sentir le goût du popcorn dans une bière ?
En restant sur le sujet du pocorn, les premiers retours que j'ai eus me disaient d'ajouter le pop corn en dry hopping pendant ou après la seconde fermentation. Est-ce selon vous la meilleure méthode ? Ne voulant pas d'infection, je ne sais pas trop comment m'y prendre :/

Je vous remercie par avance pour vos retour sur ma recette (même si une fois de plus elle est très fortement inspirée de la recette de base sur little bock).

[Zepimousse]

Hello,

L'idée est sympa... mais la réalisation semble compliquée.

Pour apporter ma modeste contribution :
1/ la recette te donne la quantité de malt, eau, et houblon. Par contre, j'ai l'impression qu'il te manque un paquet de levure étant donné la DI que tu vises (et le caramel rajouté en secondaire) et je pense que c'est le pb principal de la recette : voir point 2. Sur le choix de la levure, elle a la réputation d'être neutre, atténuante et floculante, donc pourquoi pas

2/ augmenter le taux d'alcool d'une recette qui prévoit 9.5° ... vraiment ?... c'est déjà beaucoup je trouve.
Je ne sais pas combien de brassin tu as à ton actif, mais une DI à 1.099 sera certainement compliquée à atteindre. Théoriquement pour augmenter le taux d'alcool, il faut augmenter les sucres fermentibles, donc baisser la température d'empatage, ajouter du sucre (caramel ?) en fin d'ébu, ou le volume de céréales, ce qui va nous permettre d’enchaîner sur le point 3. Mais juste avant il faut prendre en compte que les levures ont un seuil max à partir du quel elles arrêtent de travailler. Donc à vérifier pour la US05 car même si elle a une tolérance élevée, possible qu'elle stagne autour des 10°.

3/ Je ne suis pas sur que le gout du pop corn soit facile à faire ressortir dans une recette telle que celle ci. Tu as 8% de malts "carafa" qui vont apporter un côté "grillé" et donc certainement un peu masquer le gout popcorn.
Cela me semble compliqué d'ajouter le popcorn en secondaire même si il est fait "minute" juste avant le grand bain. Le temps de "chauffe" des grains de maïs avant transformation en pop-corn est relativement court et ce n'est pas sur que toutes les bestioles/bactéries et autres méchancetés soient éradiquées à ce moment là (Cela est valable si tu fais toi-même le pop-corn - si on fait de la bière on doit être capable de faire du pop-corn).
C'est pour cette raison que je serais mettre le pop-corn lors de l’empâtage. Avec un peu de chance il emporterait avec lui un peu de la saveur grillé. Par contre, cela aura pour conséquence d'augmenter les sucres obtenus et donc le taux d'alcool. Du coup je diminuerais le taux de carafa... donc voir point 1 et la boucle est bouclée

Voilà comme réflexions supplémentaires.
Bon courage

[AssKicker]

J'ai aussi pour projet de brasser prochainement une bière avec du popcorn (et de l'ananas histoire de plagier comme il faut La Débauche ^^).

J'ai prévu de le mettre à l'empâtage.
Je m'attends à ce que ça revienne un peu à brasser avec du maïs.

[one-r]

Salut, curieux de voir si le goût du pop-corn arrive à ressortir. Au final du pop-corn c’est du maïs et du caramel? L’un comme l’autre sont des sucres facilement fermentescibles, je dirais que ca va majoritairement se transformer en alcool un peu comme balancer du sucre de maïs=dextrose. Quid du goût? Je me demande si le mélano et le spécial W n’apportent pas plus de goût caramel que d’ajouter du caramel à l’ébu.

Si tu veux un degré d’alcool, dans ton cas d’ajout de pop-corn j’éviterai de rajouter du sucre de table sinon tu va avoir une bière avec un fort goût d’alcool. Augmente donc ta quantité de grains, ou baisse ta quantité d’eau.

Si tu ajoutes ton pop-corn en secondaire y’a peu de risques d’infection car ta bière aura déjà un bon % d’alcool. Et puis du maïs passé au mocro-ondes, jme demande ce que ca peut contenir comme bactéries.

La Us-05 passe la barre des 10%, surtout avec l’ajout sucres simples à l’ébu, mais vas y sérieusement niveau quantité de levures, nutriments et oxygènation.

[Penn-Maen]

AMHA, sans l'utilisation d'arômes en adjuvant, il sera difficile de conserver le caractère "popcorn".
Je crois que Bellebouche avait ça pour du beurre de cacahuetes, comme les omnipollos (edit : fonction recherche me sort le topic "yellowbelly")

[Patistuta]

Bonjour à tous !

Merci d'avoir pris le temps de me répondre. Etant vraiment débutant c'est toujours bon d'être guidé.
Pour répondre à Zepimousse : ce sera la 3e fois que nous allons brasser (je fais çà avec un pote à moi).

Je vais essayer d'être synthétique dans ma réponse. Je vais reprendre les 3 points que j'avais énumérés sur mon post d'origine en prenant en compte vos retours :

1 - Si rien ne vous a choqué, j'en déduis qu'en terme de ratio "Eau/Grain" je dois être dans le vrai. Je pense donc partir sur ce poids de grain mais peut être jouer sur les quantités de l'un ou de l'autre (enlever du carafa pour ajouter du spécial W)
Pour la quantité de levure, j'avoue que c'est à l'heure actuelle le point le plus flou pour moi. Je ne saisis pas bien encore les différences d'une levure à une autre et compte bien me renseigner un maximum pour mes prochains brassages. Ça déborde un peu sur le point "2" mais la recette sur laquelle je me suis basé indique 33g pour un volume de 20 litres en fermentation. Je pense donc être dans la bonne tranche avec mes 25 grammes non ?
one-r me parle d'oxygénation : je transfère mon moût vers mon sceau de fermentation avec un auto-siphon. Ai-je besoin de secouer le sceau pour l'oxygéner encore un peu ? Je ne saisis pas encore vraiment l’utilité d'oxygéné mais je vais me renseigner

2 - Je me dis qu'au final, si on arrive à avoir 9,5 %, c'est déjà un bon taux. On ajustera si le résultat ne nous convient pas.

3 - Pour ce qui est du goût du popcorn, en y réfléchissant je me dis que le goût va vraiment être masqué dans une bière brune. Et vos retours ont l'air d'aller dans ce sens .
Je vais donc sûrement partir sur autre chose et je pense aujourd'hui à mettre du brownie au moment de l’empâtage (vous aller me prendre pour un fou alors que je débute dans le domaine ^^). Mais à voir si je ne reviendrai pas avec du popcorn dans une autre recette et je ne manquerai pas d'utiliser vos conseils

Petite parenthèse pour ce qui est des bières que vous m'avez cité :
- J'aurais tellement aimé la goûter la collab Yellowbelly/Omnipollo au beurre de cacahuètes
- J'ai vraiment envie de goûter la bière popcorn ananas de la débauche. Comme beaucoup de monde je suis toujours satisfait des produits qu'ils ont à proposer

[one-r]

Salut, pour tes questions de quantité de levure, ratio, oxygène etc c’est des questions qu’on s’est tous posés, fais une petite recherche sur le forum tu trouveras facilement des réponses. Bon brassage