La fermentation ⇒ Sedimentation WB06 à la gelatine

[Patturas]

Hello,

Help svp !

J'ai un problème de sédimentation de levure WB-06 avec un brassin de Blanche de 100L

La couleur de me dérange pas mais le gout de la levure est excessif ! Et rend la bière vraiment pas très bonne....très amère

Du coup j'aurais 2 questions en espérant capitaliser sur vos expériences :

- Ne pouvant techniquement faire de Cold Crash pour l"instant est-ce que l'utilisation de gélatine pourrait sédimenter la levure sans pour autant les protéines ? (je souhaiterais garder l'aspect trouble qui est caractéristique des Blanches)
- Est-ce que dans le temps les bières embouteillées finiront par sédimenter ?

Un grand merci par avance pour votre aide !

Patrick

[Gooballs]

Bonjour Patrick,

J'ai utilisé deux fois la wb-06, je n'ai jamais eu de soucis de sédimentation (stockage a la cave dans les 12-15°C, ce qui doit aider).
Mais globalement, je crois que toutes les levures finissent pas sédimenter quand il n'y plus rien à grailler.
Personnellement je n'ai jamais utilisé la gélatine, mais il me semble que ça colle uniquement les levures.
Pour les protéines tu as le thé noir qui donne de bons résultats (il y a des sujets sur le forum qui traitent de la gélatine et du thé noir)

Donc pas d'inquiétude pour tes bouteilles, mais le mieux serait quand même de les mettre dans un endroit un peu frais, sans forcément que ce soit a température de golf crash.

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[Jinac]

Hello, t'es sûre que l'amertume ets dûe aux levures ?

[Patturas]

Merci pour vos retours !

En fait vos remarques m'interpellent car j'avais déjà fait cette recette sur un 12l qui n'avait posé aucun pb. C'est en passant sur la Polsi 100l que j'ai eu cette galère.

J’étais persuadé que c’était la levure mais maintenant je me souviens avoir eu un soucis de concassage trop fin sur la Polsi. Il a fallu que je touille la drêche pour filtrer le moûts car rien ne sortait

La fermentation était de 4 semaines à 19°c donc normalement suffisant pour sédimenter

Et je me demande maintenant si ce n'est pas de la "farine" de malt présente dans le moût qui donnerait cette couleur et ce gout amer....

Ça parle à quelqu'un ce type de problème ?

[Gooballs]

En fait ça peut être beaucoup de choses qui donnent ce goût amer :
- Un empatage trop court, pas complet ? (Je n'en sais rien, je ne sais pas si les farine peuvent donner de l'amertume, je ne pense pas parce que quand on fait un gâteau c'est pas vraiment amer..)
- un rinçage trop poussé, sous les 1010 trop longtemps ? (Ça m'arrive aussi de passer sous les 1010 mais je n'ai pas d'amertume..)
- une eau de rinçage trop chaude ?
- une erreur dans le dosage des tes houblons amerisants.
- des houblons trop vieux (genre plusieurs année), ça perd en goût et des composé aromatiques se transforment en composes amer peu agréable (donnent une amertume qui reste longtemps en bouche)

Il y a probablement d'autres pistes que je n'ai pas envisagé.
Peut être que si tu nous donnait la recette avec les différents paramètres cela nous aiderait a y voir plus clair.

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[Patturas]

Voici la recette

BATCH : 100L
PILS 3-3,5 5,9kgs
WHEAT MALT 11,8 kgs
BARLEY FLAKE 1,6kgs
NUGGET 11-14,5 % 110grs 60min
AMARILLO 8-11% 110grs 10min
CITRA 10-15% 82grs 5min
WB06 90grs

Fermentation totael 4S
DI 1043
DF 1006

@Gooballs, en fait je pense que la piste du rinçage trop long est intéressante car c’était le cas à cause du concassage trop fin. Et comme j'ai touillé désespérément pour filtrer car rien ne sortait il y a peu être la farine en suspension. La version à droite sur la photo et la cible (brassin réussi), on voit bien sur celle de gauche qui il aune substance en suspension. Et finalement je pense que ce n'est plus de la levure




En fait c'est plus de l’astringence que de l'amertume....

[Gooballs]

Tu as peut être extrait des tanins et autres substances astringentes. Il me semble avoir lu dans un sujet que c'était le risque en rinçant trop longtemps, c'est a dire quand le jus de rinçage est trop longtemps sous les 1010 (et/ou une eau de rinçage trop chaude)

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[benboum]

Du coup j'aurais 2 questions en espérant capitaliser sur vos expériences :

- Ne pouvant techniquement faire de Cold Crash pour l"instant est-ce que l'utilisation de gélatine pourrait sédimenter la levure sans pour autant les protéines ? (je souhaiterais garder l'aspect trouble qui est caractéristique des Blanches)
- Est-ce que dans le temps les bières embouteillées finiront par sédimenter ?

Salut!
La gélatine, irish moss et autres clarifiants n'agissent pas sur la levure. Ils s'amalgament aux protéines. Du coup, les clarifiants ça ne te sert à rien pour ton problème.
De plus, on ne met pas de clarifiant dans une blanche, parce que le trouble protéinique est voulu.

Maintenant, pour clarifier ta bière niveau levure, il te faut absolument éviter de prendre de la lie durant le transfert, quitte à sacrifier un peu de bière.

[Patturas]

merci pour vos retours. Je vais refaire un brassin dans des conditions meilleures. Je vous dirai pour info si c’était bien un problème de rinçage comme je le soupçonne maintenant.

Je suis aussi d'avis qu'une blanche doit rester trouble car c 'est quand même sa spécificité !

Patrick

[benboum]

Tu as peut être extrait des tanins et autres substances astringentes. Il me semble avoir lu dans un sujet que c'était le risque en rinçant trop longtemps, c'est a dire quand le jus de rinçage est trop longtemps sous les 1010 (et/ou une eau de rinçage trop chaude)

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Il me semble que l'extraction des tanins n'est pas lié à une eau trop chaude, mais plutôt au pH de la maische qui remonte.
Car sinon, la méthode de décoction te rendrait une bière à déchausser les dents, vu que tu bouts des petites quantité de maische.

Comme j'utilise une eau avec une charge correcte en minéraux, je mets en préventif 1/2 bouchon d'acide lactique dans mon eau de démarrage et 1/2 dans mon eau de rinçage (qui plus est ça évite l'entartrage) et ça m'abaisse le pH de manière assez optimale.