La fermentation ⇒ temperature inoculation levure

[laurent56]

bonjour a tous,

demain je realise mon deuxieme brassin, une recette de blanche glanée sur le site du nain brasseur.

mon premier brassin une blonde du nain brasseur semble bien se passer deuxieme semaine de fermentation secondaire densité finale proche du theorique, bonne odeur bref plutot content pour le moment !

j'ai pourtant lors de l'ajout de la levure eut une hesitation :
j'ai lu qu'il fallait eviter les differences de temperature pendant l'inoculation entre le melange eau levure et le mout, probleme sur le paquet safale S04 ils indiquaient faire un melange avec de l'eau a 25-30°C et ma temperature de mout etait a 21°C en meme temps il fallait laisser reposer 30min. Passer de 30°C a 21°C en 30min a temperature ambiante de 22°C pas simple ! en meme temps j'ai pas voulue prendre le risque de la mettre dans un endroit plus frais. Bref je me suis lancé j'ai inoculer mon mout de 21°C avec mes levures a 26°C .. qu'en pensez vous ? comment procedez vous ?

autre question pour la quantité de levure il indiquait 1 paquet pour 22l , pour un brassin de 11l vous mettez un demi paquet ? le reste du paquet ne m'etant pas specialement utilse dans les 7j !

dernier point concernant la temperature de fermentation, je n'ai pas de systeme pour la stabiliser comme par ex un frigo bricolé. cela se passe a temperature ambiante. Lorsque l'on vous conseille 23°C par exemple est ce la temperature ambiante ou la temperature du brassin (il semble que la fermentation produise quelques degres de chaleur en plus ?)

merci d'avance pour vos conseils et bonne fin de week end

laurent du 56

[Jinac]

Hello !

Bref je me suis lancé j'ai inoculer mon mout de 21°C avec mes levures a 26°C .. qu'en pensez vous ? comment procedez vous ?

Le plus simple, tu fais ta réhydratation a la température où ton brassin finira, le paquet 25-30°C mais il n'en saura rien si tu suis pas ses indications

utre question pour la quantité de levure il indiquait 1 paquet pour 22l , pour un brassin de 11l vous mettez un demi paquet ? le reste du paquet ne m'etant pas specialement utilse dans les 7j !

Là par contre il ne faut pas lire l'emballage. En gros ton paquet de levure va être apte pour ensemmencer 20L de ale à 1040.
Si tu as plus de volume où une densité plus haute, il fait augmenter ton ensemmencement.
Pour des bières de densité moyenne, il vaut donc mieuc compter 2 paquets pour 20L et ça peut monter à beaucoup plus

Lorsque l'on vous conseille 23°C par exemple est ce la temperature ambiante ou la temperature du brassin (il semble que la fermentation produise quelques degres de chaleur en plus ?)

C'est la température du brassin mais même avec un frigo régulé, bien malin qui pourra prédire combien de degré prendra effectivement son brasin durant la tumultueuse...

[laurent56]

salut,

merci beaucoup pour ta reponse detaillee, du coup si tu avais 11l de blanche à 1050 tu mettrais quelle quantité de levure ? (c'est de la safale wb06, est ce que ca change en fonction de la levure d'ailleurs ?)
je pense qu'un demi paquet serait suffisant apres j'ai un paquet a dispo, est ce que trop de levure peut entrainer un probleme de gout ou autre ?

bonne fin de journee a tous,

laurent du 56

[syr88]

Salut, pour tes 11L de blanche à 1050, il te faut environ 100 milliards de cellules de levure (11x12.5x0.75), un sachet de fermentis contient 69 milliards de cellules en moyenne (6 milliards par gr de levure), tu peux mettre au minimum ton sachet de wb 06 entièrement pour fermenter ta bière, aère bien ton moût avant l'introduction de tes levures , tu ne risque pas d'avoir de faut gôut dans ce cas là, surtout que pour les bières blanches c'est bien souvent le goût de la levure qui est recherché. Essayes de conduire ta fermentation à une température stable dans la plage de températures préconisées par fermentis. Personnellement j'utilise cette levure est j'utilise un sachet pour 10 litres de moût à fermenter.

[laurent56]

Merci pour ton partage d'expérience, je vais donc mettre mon paquet en entier. comment calculer pour les prochaines fois ? tu utilise un logiciel de brassage ?

autre point tu me dit de bien aérer mon mout avant de mettre la levure, étant donné que je veux proceder à l'huile de coude , combien de temps de mélange énergique a le spatule serait suffisant selon vous pour bien aérer ?

bonne journée a tous,

Laurent du 56

[syr88]

comment calculer pour les prochaines fois ? tu utilise un logiciel de brassage ?

tu peux utiliser ce site : www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate- ... alculator/ c'est en anglais mais on comprend vite comment ça marche, sinon personnellemnt j'utilise BeerSmith 2, quand tu as créé ta recette, le logiciel calcule seul en fonction de ton volume, de ta densité initiale et du type de levure employée le nombre de cellules vivantes à utiliser, en fonction de la levure choisie et de sa date de fabrication , il détermine le nombre de sachets à utiliser, sur le wiki il explique très bien le fonctionnement de BeerSmith 2 , concernant les levures c'est l'onglet "Pied de Cuve"

tu me dit de bien aérer mon mout avant de mettre la levure, étant donné que je veux proceder à l'huile de coude , combien de temps de mélange énergique a le spatule serait suffisant selon vous pour bien aérer ?

Franchement avec une spatule stérilisée , j'agite 2 à 3 minutes le moût refroidi à environ 25°C pendant la phase d'incorporation des levures (que j'ai réhydraté au préalable dans de l'eau stérile à 25°C) et ça marche

[laurent56]

Merci beaucoup , bonne journée

laurent

[laurent56]

Bonjour,

j'ai inoculer un paquet de levure, mon barboteur c'est mis a s'activer mercredi pendant une douzaine d'heure puis rien, j'ai ouvert aujourd'hui et plus rien a la surface toutes les levures ont déjà sedimenté cela me parait court 3j, qu'en pensez vous?
j'aimerai faire une prise de densité au refractometre mais du coup est ce que vous remuez avant prélèvement ?
merci beaucoup d'avance pour vos conseils !

Laurent du 56

[Aza-]

Le barboteur n'est pas un instrument de mesure. Il ne faut pas tirer de conclusion de son activité (ou pas).
Idem pour le krausen.
La patience est la qualité première du brasseur. Évite de trifouiller si il n'y en a pas besoin.

Je fais mes prélèvements pour mesure au réfractomètre sans remuer.

[laurent56]

Merci pour ta reponse donc pas de couches de densité différentes, la densité sur le dessus est représentative ?

bon après midi

Laurent du 56