La fermentation ⇒ Ensemencement et Humilité

[Meishir]

Je précise de suite, l’objectif de ce post n’est pas de me moquer (ou alors de moi) mais de souligner la difficulté de l’art en la matière.

J’ai brassé 3 bières récemment avec un visuel de krauzen très différent.
J’ai donc demandé (a postériori) son avis au fabricant.

Ma question
Pitching rate – Nottingham yeast

My next 3 beers should match these characteristics (bon ok, je n’allais pas leur dire que j’avais déjà brassé)
OG / post boiled batch size (liters)/ fermentation temperature (°C)
• 1050/21/10
• 1031/20/10
• 1081/22/10

What must the pitching rate be in each of these cases?

Et surprise, je ne reçois pas une mais deux réponses

Réponse 1
Our recommended pitching rate is 0.5-1.0 g/L for Nottingham. The pitching rate has an impact on ester production. I assume you are looking for a “neutral” beer because you ferment cold. (bien vu pour l’analyse !) For this reason and the cold fermentation temperature you should use the higher pitching rate to reduce ester production and have sufficient fermentation speed at cold temperature. For the low gravity beer 1 x 11g sachet should be enough. For the high gravity beer I would recommend to use 3 x 11g sachets. 2 sachets will probably work as well but you will have a longer lag phase.

• 1050/21/10 2 x 11g
• 1031/20/10 1 x 11g
• 1081/22/10 2-3 x 11g

Réponse 2

Considering that you are fermenting very cold, I would recommend pitching on the high side of the recommended rate.

Pitch 2x sachets (22g) into the 1050 and 1031 brews and 3x sachets (33g) into the 1081 brew.

Enseignements :

- Ils sont super réactif et ont un vrai sens du client chez Lallemenand : question posée dimanche, réponse reçue aujourd’hui
- Pour DI 1050, ils sont en phase, pour DI 1031 soit 1, soit 2 paquets, pour DI 1081, presque en phase avec un choix entre 2 et 3, mais une tendance vers 3 paquets.

Mon constat (je n’ai pas encore pris de relevé de densité, je me fonde mon observation sur l’aspect du krauzen uniquement) :

Pour DI 1050 utilisation de 1 paquet et quelques bulles en surface => j’aurais dû suivre leur conseille
Pour DI 1031 utilisation de 1 paquet et quelques bulles en surface => là aussi, 2 paquets auraient pu être plus bénéfique.
Pour 1081 utilisation de 2 paquets et un krauzen de 1cm mais pleinement formé en moins de 12h donc 3 a priori pas nécessaire).
En résumé 2 partout.

Avoir maintenant si le sous-ensemencement a un impact sur
- la DF à 45 jours (durée estimée avant embouteillage)
- la production d’ester

[Bobomousse]

Je suis un gros noob, et je sais pas trop ce que l'épaisseur de krausen peut bien signifier exactement. Par exemple mon stout de la semaine dernière, 17L, DI 1066, 2 paquets de nottingham, et un petit krausen de 1 ou 2 cm. (Lag 4h). Ma AIPA du lendemain à la Wlp001 starter 1l5, 17L, DI 1062, krausen de 10 bon cm. (Lag 4h). Je ne saurais pas en tirer de conclusion.

[Cede]

L'épaisseur du krausen ne donne pas vraiment d'indication fiable sur la fermentation.
Ça fermente, donc ça fait du gaz qui est libéré sous forme de bulles.
Il y a d'autres paramètres qui rentrent en compte comme la quantité de protéines, la viscosité, etc....

Ce qu'il faut garder en tête, c'est l'ensemencement et la température de fermentation en fonction de ce que tu veux obtenir.
Parfois certains préfèrent sous ensemencer pour aller chercher des esters, d'autres fois c'est plus chaud, etc....

[Bobomousse]

Oui c'est un peu ce qu'il me semblait. Interpréter l'épaisseur du krausen n'est pas une mince affaire.

[Meishir]

Tout à fait d'accord avec Cede.

Cependant,
- le krauzen est un des indicateurs de la fermentation
- quand tu es habitué à une levure, tu connais son comportement (enfin je pense après 1 an 1/2 derrière mois )

Pour moi (et je dis bien pour MOI), la Nottingham fait une mousse "élégante" avec des bulles fines et d'une épaisseur généreuse (7 cm à 1/3 de mon fermenteur de 35L) ; lorsque je n'ai que quelques ilôts de mousse en surface, mais que l'odeur est là, je sais que la levure fermente, mais dans des conditions très inhabituelles ; lorsque j'ai la même mousse "élégante", mais d'1 centimètre, je suis plus rassuré, même si je sais que la levure ne travaille pas dans des conditions optimales.

A contrario, la M42 produit (chez moi toujours) une mousse visuellement désastreuse avec des croutes brunâtre, une couleur de mousse dans les mêmes tons, une épaisseur qui dépasse rarement les 3 cm et des suspensions en surface persistantes après fermentation, mais cette description apocalyptique ne m'inquiète pas car j'ai déjà gouté le résultat (par contre, je n'ai pas encore "stressé" la M42).

[Cede]

Sur la même levure, technique de brassage, recette et température, oui ça peut donner une idée.

Je parlais en général pour les levures, dans le sens où le krausen d'une ne peut pas être comparée à une autre, et qu'il varie suivant pas mal de paramètres.
Il y a des cas où il n'y a que très peu de krausen et d'autre où c'est épais et visqueux.