Les questions des ptits nouveaux ⇒ Quand ajouter le sucre ?

[Mickaël28]

Bonjour à tous,

Je m'apprête à brasser pour la première fois samedi prochain en tout grains avec la méthode biab.

J'ai beau parcourir le forum, je n'arrive pas à trouver de réponse précise à ma question.

Voici la recette :
https://www.littlebock.fr/recettes-bier ... ian-golden

Si je mets 6g/l de sucre Candy à l'ébullition, dois-je en rajouter à la refermentation en bouteille?

Merci d'avance pour vos réponses

[Matix belge]

Les 100 grammes de sucre candi blanc sont à ajouter en fin d ébullition. Et 6g/l de sucre c'est pour la refermentation en bouteille.

[Mickaël28]

Merci pour ta réponse.

Les 6g/l j'utilise plutôt du sucre standard pour la refermentation en bouteille ?

[Jinac]

Les 6g/l j'utilise plutôt du sucre standard pour la refermentation en bouteille ?

Oui !

[Mickaël28]

Merci Jinac!

[SuperBourguignon]

Si je mets 6g/l de sucre Candy à l'ébullition, dois-je en rajouter à la refermentation en bouteille?

De manière générale, tous les sucres que tu ajoutes pendant l’ébullition seront en bonne partie, au même titre que les sucres extraits du malt à l’empâtage, "consommés" par les levures qui vont produire alcool, CO2, esters, etc. En fin de fermentation, elles n'ont plus grand chose à se mettre sous la dent donc elles font une sieste, le fait de ressucrer juste avant la mise en bouteille, c'est un peu comme leur filer leur goûter, elles vont se réveiller et se remettre à consommer et produire du CO2 qui, coincé dans une bouteille étanche, va mettre tes bières sous pression

[aliasj74]

Bonjour à tous,

Lorsque je brasse des bières de style triple belge ou quadruple, j'ai toujours ajouté le sucre (de table, candi, foncé, etc.) en fin d'ébullition, environ 15 minutes avant la fin.
Cependant, j'ai récemment lu sur la toile qu'il serait possible, voire préférable, d'ajouter le sucre au cours de la fermentation.
Cela permettrait d'améliorer la santé des levures en démarrant avec une densité initiale (DI) plus basse.
Sauf erreur de ma part, je n'ai pas trouvé d'informations sur cette pratique dans le forum.
Quels sont les véritables avantages de cette méthode ? Et si elle présente des bénéfices, quels sont les procédés recommandés pour l'appliquer correctement ?

Merci d'avance pour vos retours.

Brassicolement,

[Penn-Maen]

Parmi les raisons, "on" m'avait expliqué que le sucre, étant constitué principalement de chaines courtes, était consommés en priorité.
L'ajouter trop tot conduisait les levures à attaquer les sucres plus complexes dans un milieu déjà "riche" en alcool, avec ce que cela implique (stress, risque de fermentation bloquée, etc)
A l'opposé, l'ajout trop tardif et en trop grosse quantité provoquerait un gout cidreux.

Il me semble que dans Brew Like a Monk, il est préconisé de faire l'ajout en pleine tumultueuse, et de procéder par fraction.
De mémoire (c'est loin mais ça doit se retrouver) :
- ajout à partir du stade "haut krausen"
- aucun ajout ne doit être supérieur à 5% des fermentescibles issus de l'empâtage
- pas plus d'un ajout / 24 h

Exemple ilustré (valeur semi-fictives), tu vises 20 l @ 1.085 en DI, mais ton sucre doit t'apporter 15 points :
- tu as besoin de ~5400g de fermentescibles
- ton sucre va représenter pas loin d'un kilo
- il reste donc 4400 g issus du grain
- 4400 * 0.05 → 220 g max par ajout
- soit 4 à 5 ajouts au total sur autant de jours

Sur cette méthode fractionnée, avis mitigé. Les derniers ajouts sont consommés assez lentement, et la DF ne finit pas toujours aussi basse que prévue. Il faut peut-être penser à ajouter des nutriments.

Edit : il y a ce topic qui fourni aussi des clef