La fermentation ⇒ Vos expériences en fermentation spontannée

[Pierre2230]

Bonsoir,
Je suis en train de faire des essais de fermentation spontanée. 2 essais réalisés dont une complètement daubé et l'autre toujours en cours de fermentation (brassé le 29 décembre 2018). je compte embouteiller comme en cidre c'est à dire ne pas aller au bout de la fermentation et embouteiller avant. Par contre au niveau goût c'est super spécial rien avoir avec de la cantillon et nettement moins acide.

Recette pour 20 litres:
4kg pils
2kg froment
DI 1069
IBU 25 Mosaic
60 min 15g
15min 15g
Une nuit à refroidir le couvercle ouvert

Je suis arrivée a 1028 en densité.

Et vous quels sont vos expériences?
Quel protocole avez vous mis en place pour éviter que la fermentation dérape?

[Lafleur]

Salut Pierre,

Pour maximiser l'acidité, tu peux diminuer le nombre d'IBU (les bactéries lactiques n'aiment pas le houblon).
Il faut aussi laisser vieillir la bière un bon moment, les Brett peuvent produire de l'acidité, mais ça leur prend du temps...
L'apport d'oxygène (en quantité faible, pour éviter une oxydation du moût) favorise la production d'acide par ces dernières.

Pour maximiser le taux d'ensemencement par les microorganismes sauvages, maximises la surface de contact entre le moût et l'air*. Le refroidissement ne doit être ni trop rapide ni trop long.

Les "jeunes" lambics se consomment traditionnellement après 1 an, je ne sais pas si après 1 mois et demi le goût est vraiment représentatif.

EDIT : * lors du refroidissement.

[Tofito]

Pas encore fait de spontanées, donc pas de protocole à t'apporter.

Par contre j'ai une explication au pourquoi tes bières ne sont pas nettement acides: les bactéries lactiques sont inhibées par les acides alpha isomérisés (par les IBU quoi..) et selon les souches elles y sont assez sensibles, ça peut très fortement ralentir leur travail. Pour du sour kettle (donc à température optimal pour une acidification rapide) il est souvent conseillé de ne pas dépasser quelques IBU. Donc à 25 IBU comme dans ta recette, les lactos ne travaillent que très lentement voir pas du tout.

Tu laisses vieillir combien de temps tes bières spontanées ? (un lambic c'est minimum 1 an..)

* EDIT : grillé par LaFleur pendant que j'écrivais..
* EDIT 2 : @LaFleur : le risque à laisser trop de surface d'échange bière/air c'est de choper de la bactérie acétique, qui elle donne une acidité violente et facilement désagréable à faible dose.
* EDIT 3 : une superbe mine d'info pour tout ce qui est bières "sauvages, funky, et acides" -> http://www.milkthefunk.com/wiki/Spontan ... rmentation

[Pierre2230]

Ok merci pour vos piste sur les IBU. Par contre je compte faire l'expérience de charger encore plus en houblon pour atteindre les 50 IBU pour voir le rendu.
Je compte embouteiller ce week end donc 2 mois

[Tofito]

Du coup si tu veux de l'acidité et de l'amertume et du funk de spontanée, la seule façon que je vois c'est de faire une acidification pré-ébullition (sour mash ou sour kettle) puis de faire ton ébullition où les 50IBU seront apportés, puis de laisser le moût en pâture à la flore locale.
Attention: acidité + amertume est un mariage compliqué à gérer, c'est souvent déséquilibré et bizarre...

[Pierre2230]

Je souhaiterais faire une bière en fermentation spontanée non acide. Je pense que j'ai capté un bon paquet de bactéries lactique et je voudrais en réduire la quantité.

[ty rouz]

Une bière en fermentation spontanée non acide, c'est pratiquement un oxymore. Pourquoi tiens-tu à ce type de fermentation?

[Pierre2230]

Parce que je trouve les bières de fermentation spontanée style gueuze cantillon trop acide à mon goût.

[ty rouz]

Cette acidité (plus ou moins prononcée, quelquefois adoucie par une longue garde, mais toujours présente) est le propre des fermentations spontanées. Je me demande si tu n'es pas dans une impasse.

[Pierre2230]

Donc techniquement ce n'est pas possible de faire une fermentation spontanée non acide?