Le brassage tout grains ⇒ infusion multi-paliers : formules

[surcouf]

Je fais de l'infusion multipaliers par chauffage direct et j'aimerais essayer de la " " véritable " " infusion multipaliers, càd par ajout d'eau chaude...

Pas moyen de mettre la main sur les formules qui permettent de déterminer la quantité d'eau bouillante à rajouter selon le volume de maische de départ, sa température et la température du volume total que l'on désire obtenir...
J'ai bien essayé quelques trucs qui ont l'air de fonctionner (en théorie) mais j'aimerais confirmation. Par exemple, je ne suis pas sûr que si l'on mélange 1 litre de maische à 50°C avec 1 litre d'eau à 100°C, on obtient 2 litres de maische à 75°C............. le fait qu'il y ait du grain ne rend pas le calcul un peu plus subtil????

Ps: pour beersmith, promash et petits frères..., je ne parle malheureusement que le français.

Merci de m'éclairer.

[jeek]

Salut,
Pour beersmith il y a une aide en français à télécharger, avec elle, tu pourras te débrouiller même si tu ne parles pas anglais.
http://www.brassageamateur.com/forum/ptopic3819.html

Sinon la meilleure solution est encore la méthode ampirique en ajoutant un peu d'eau chaude, un peu d'eau froide, jusqu'a obtenir la température désirée, parce que le logiciel te dira de rajouter 0,57 litres d'eau 87,12° et ne tient pas compte du refroidissement du moût en fonction de l'isolation de la cuve, donc le résultat sera tout aussi aproximatif...

[surcouf]

Merci Jeek, j'avais déjà cette aide.


Je serais malgré tout intéressé de connaître LA formule.

Pour pouvoir calculer moi-même, avec mon cahier de brouillon, mon crayon mal taillé, ma gomme, et une bonne bière (bon allez, et une calculette).




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[Beerout]

Salut,

J'utilise beersmith pour mes infusions multipaliers et je dois dire que les valeurs données par le logiciel sont exactes à chaque fois (pour mon cas). Si tu peux essayer ce logiciel avec la doc traduite en francais, je pense que tu trouveras ton bonheur.

A+

[surcouf]

Allez, encore trois qui m'encourage à utiliser ce programme et c'est promis j'essaye

[xavier 07]

C'est vrai ça vous allez lui donner cette formule oui où m..de?
On a la chance d'avoir quelqu'un qui veut encore se servir d'un crayon et d'un papier,n'essayez pas de le pervertir!

[mickey99]

Bonne chance, parceque arriver au palier de 72° en infusion, avec un simple ajout d'eau bouillante.... C'est pas facile ! (et je ne parle parle pas de mash out à 78°)
Si il existe une solution, je suis preneur.....

[cohen]

Bonne chance, parceque arriver au palier de 72° en infusion, avec un simple ajout d'eau bouillante.... C'est pas facile ! (et je ne parle parle pas de mash out à 78°)

Ben selon Beersmith ca marche...et chez moi aussi:
Monopalier a 68 °C puis mash out a 75 °C par ajout d'eau.

[Saint-Jerome]

Bonjour,

je me permets d'en remettre une couche. On va bientôt brasser tout grain, on pourrait faire simple mais on aime bien comprendre. Et surtout on aimerait bien être capable de maîtriser notre procédé, pour qu'il soit reproductible. Au moins pour la satisfaction d'avoir compris ce qu'on a fait sur le plan théorique.

La question est celle de la quantité de sucre fermentiscibles et non fermentiscibles.

D'après ce que j'ai lu, ici et ailleurs :

(Je laisse de côté l'histoire des protéines à 50°C donc je ne considère que les paliers amidon -> sucre. Et j'appelle abusivement "monopalier" les brassages avec un seul palier de saccharification. D'où les "".)

En "monopalier" on se place à une température à laquelle fonctionnent les alpha et beta amylases et pour avoir plus ou moins de sucre fermentiscible, on fait varier légèrement la température, pour rendre les unes ou les autres de ces enzymes plus actives. (T° plus basses = plus de fermentiscibles). Du coup c'est reproductible en ce sens que si on se met toujours à la même température ça devrait faire toujours la même chose. Mais c'est difficile de prévoir ce qui va se passer de manière quantitative. Enfin j'imagine. Je ne cherche pas à relancer le débat qui a lieu ici : viewtopic.php?f=48&t=3023&st=0&sk=t&sd=a

En "multipalier" on va avoir un palier pour les beta (-> sucres fermentiscibles) puis un palier pour les alpha (-> sucres non fermentiscibles). Si on veut faire que du fermentiscible, c'est "facile", on se place à 62°C et on attend longtemps (test à l'iode pour être sûr) pour qu'il n'y ait plus d'amidon à transformer. Maintenant si on veut par exemple avoir 75% de ferm, et 25% de non-ferm, comment on fait ? Il doit falloir calculer le temps qu'il faut pour qu'à 62% on ait transformé 75% de l'amidon. Je suppose que la réaction ne se fait pas à vitesse constante (au début il y a plein d'enzymes, de levures, et d'amidon, mais après ça doit se calmer), donc ce n'est pas linéaire. Il y a des formules qui décrivent cette réaction et permettent de calculer ce temps ?

J'imagine que oui, mais à la lumière de ce que j'ai lu jusqu'à présent (méthodes, recettes,...) je n'ai pas l'impression que les brassams s'en soucient. Est-ce parce que c'est le logiciel qui s'en occupe ? Parce qu'on utilise des durées de paliers par habitude sans chercher à refaire les calculs ? Du coup, si effectivement on fait du "multipalier" en disant "30min les beta, 30min les alpha, et si je veux un peu plus d'alcool je fais 35-25", alors on reste dans une approximation qui n'est pas meilleure que celle du "monopalier" qui modifie un peu sa température pour aller plus dans un sens ou plus dans l'autre. Non ?

Bon voilà. Encore une fois on cherche pas à être plus précis pour notre 1er brassage que les brassams qui font ça depuis 15 ans, la modestie nous en empêche. C'est juste histoire de chercher à comprendre.

Sources (dignes de confiance) :
- http://biere.jg-laurent.com/theorie/pal ... rature.php
- http://www.barranger.net/beer/1st/index.php#brassage
- http://christian.seon.free.fr/biere.html

(je "squatte" ce fil alors qu'on va brasser en décoction, mais je pense que c'est la même problématique)

[PVE]

Comme on a déjà dit quelque part, le processus de brassage est heureusement assez tolérant.
D'ailleurs un sondage effectué sur ce forum montrait que la grande majorité des brasseurs n'étaient pas à 1 ou 2 degrés près.


Cas du mono palier
La difficulté avec le monopalier n'est pas de choisir une température mais de la maintenir suffisamment longtemps.
Pour cela j'ai utilisé autrefois la méthode de la cuve flottante : la cuve-matière est plongée dans un bain marie thermostaté. Cela marche bien, mais ma production était très limitée.
Maintenant, je préfère la cuve-matière isolée : sorte de cuve thermos de 30l. Cela maintient la température un moment, puis il y a une perte.
Comme j'infuse 90 minutes, je perds 2 à 3 degrés, ce qui reste correct.

Cas du multi paliers
En multi paliers, on règle la température pour chaque palier qui ne dure pas longtemps. La perte de température est négligeable.
Mais la difficulté est d'obtenir une montée en température sans brûler le grain.
Métodes utilisées :
Avec le gaz sous la cuve dont on protège le fond avec une plaque d'acier inox ;
Avec l'électricité, mais attention, les résistances peuvent aussi caraméliser les grains ;
Avec injection de vapeur ;
avec ajout d'eau chaude, mais là il y a risque de trop diluer le brassin.

Les logiciels indiquent en effet les temps d'infusion, mais vraiment ce n'est pas critique.

Tu n'as pas besoin de souffrir le martyre métaphysique du perfectionniste.
Fais ta bière et tu verras, si ta recette est correcte, elle sera bonne.