La fermentation ⇒ DF, levure et température d'empatage

[Meishir]

J’ai brassé une english ale des plus classiques en début d’année.

DI : 1055, mais DF : 1020 pour une cible de 1011.
Levure M42, 1 sachet pour 17.8l, fermentation à 16°C (la borne basse recommandée) pendant 1 mois.
Pour la prise de bulle : 2 g/l à l’embouteillage hier.

Là où je suis inquiet : la différence de DF avec la cible.

Ce qui explique probablement l’écart : empatage à 71 / 72°C pendant 1h15, mais un petit coup de chaud à 75°C après seulement 15mn pendant 5 mn, mais test à l’iode OK (donc a priori pas de problème de conversion) et meilleure efficacité d’extraction depuis que je brasse.

Là où je suis surpris : jusqu’à maintenant, je n’avais pas constaté d’impact de l'élévation de la température d’empatage sur la capacité d’atténuation de la M42, donnée pour 77% à 85%. Cette fois la DF est consistante avec une baisse de l’atténuation liée à une température d’empatage de 71°C.
Sauf à avoir des explosions successives dans quelques temps, j’en déduis que la M42 utilise ce qui est converti par les B-amylases, par les A-amylases mais que la dextrine résiste.

Comme la M42 travaille vite et sans à-coup, j’ai donc embouteillé.
Confiance aveugle bien placé ou crétinerie congénitale ?

[EM KA]

Je ne crois pas qu’il te reste de sucre fermentescible vu la temp d’empatage tres haute,alors 1020 est très logique.

[2beta]

Je comprends pas ta température d'empatage. Généralement on parle de 64-68 degrés (en gros, plus c'est haut moins y aura de sucre facilement fermentescible) du coup à 71° finir à 1020 c'est bien.
Encore une fois pourquoi cette température d'empatage ?

[Everien29]

Bonsoir,
pour être franc, je ne pratique jamais le mono pallier... à vue de nez, il me semble cependant que tu as été un peu "chaud", j'avais plutôt en mémoire une température cible de 68°C... mais encore une fois je n'ai pas d'expérience en mono. Là où ta question m'interpelle, c'est la température de fermentation avec la M42. J'utilise très souvent cette levure de chez Mangrove jack's mais des températures bien plus hautes (mini 20°C). Début décembre, j'ai fait une Imperial Stout (DI 1085, DF 1014 habituellement) j'ai mis mon fermenteur à 17/18°C et il y a 10 jours j'étais encore à 1027 (hors de question de mettre en bouteille sous peine de me retrouver avec des grenades GLI F4 dans la cave, c'est tristement d'actualité...) J'ai donc du ré-ensemencer avec une autre levure pour terminer la fermentation... Pour moi, il faut fermenter plus chaud pour avoir une bonne efficacité (même s'il est vrai que qqs la température la M42 présente une belle tumultueuse). A confirmer.

Bonne bulles

[Jinac]

Je suis pas expert des anglaises mais 2g/L c’est une norme ou t'as mis peu par peur des explosion ?

Quoi qu'il en soit en effet t'a empaté haut, très haut même du coup 1020 avec 64% d'atténuation c'est pas trop déconnant.

L'avantage du resucrage à 2g/L c'est que même si tu perds encore 3 point de densité tu obtiendras l'équivalent d'un sucrage à 10g/L ce qui est certes trop pour les anglaises mais qui va juste te donner une bère très carbonatée.

Bref, met tes bouteilles en carton pour être sûr mais a priori ça devrait le faire

[EM KA]

@Everien29

Ça m’intéresse de savoir quoi comme levure pour terminer la fermentation derrière les M42 ?

[Meishir]

Merci à tous pour vos retours.

@2beta
J’aime les bières avec du corps. J’ai commencé il y a presque 1 an ½ à empâter à 68°C et je ne fais que monter depuis. C’est un rendu qui me va et colle assez avec les bières sur une base anglaise / écossaise.
Mais je me soigne, la prochaine ne sera empâté qu’à 67°C (une tourbée : je pense que le mélange sucré-tourbé pourrait être écœurant, donc je serai raisonnable pour un 1er essai).

@Everien29
En plus d’aimer les bières avec du corps, je préfère les profils maltés aux profils houblonnés et aux apports des levures (ok la M42 est TRÈS neutre), et j’ai l’impression que les fermentations en borne basse permettent au malt de mieux s’exprimer.
Jamais eu de problème (jusqu’à maintenant) avec la M42 qui fait le job à 16°C. Effectivement embouteiller à 1027 pour une cible à 1014 sans changement du process de brassage, ce serait joueur, même pour moi. Par contre, avant de réensemencer, je ferai une tentative à 22°C sur 15j. Sur une Imperial Stout, 15j de plus en fermenteur ne peuvent pas faire de mal.

@Jinac
Bon, je dis tout. En plus du corps, du profil malté, j’aime les bières avec peu de bulles et des bulles fines (le mec très chiant quoi). Habituellement, je suis à 3 g/l. Je voulais voir si une baisse d’1/3 faisait une différence. Je serais très déçu si je devais, à mon corps défendant, monter à 10 g/l.
Je vais la laisser à 18°C pendant 15 j et passage direct à 10°C, dans un carton, avec un test de contrôle (hop, -1 bouteille) à 1 mois après embouteillage. Elle est théoriquement programmée pour être bue en mai. Dans ce domaine, j’essaie également de m’appliquer une règle stricte qui est 1 mois d’attente (à partir du brassage, faut pas être fou non plus) par degré d’alcool. Trop déçu par le passé pour avoir bu des bières trop vite, donc le profil évoluait favorablement avec le temps (la dernière bouteille était toujours la meilleure).

[juju31]

Je suis pas expert des anglaises mais 2g/L c’est une norme ou t'as mis peu par peur des explosion ?

Quoi qu'il en soit en effet t'a empaté haut, très haut même du coup 1020 avec 64% d'atténuation c'est pas trop déconnant.

L'avantage du resucrage à 2g/L c'est que même si tu perds encore 3 point de densité tu obtiendras l'équivalent d'un sucrage à 10g/L ce qui est certes trop pour les anglaises mais qui va juste te donner une bère très carbonatée.

Bref, met tes bouteilles en carton pour être sûr mais a priori ça devrait le faire

Cest ca la regle ? 1 point équivaut à 2.6g/l ?

[Dab2]

Oui en gros.

Edit pour l'explication :
Potentiel du sucre = 1,046 soit 46 PPG (points par pound dans un gallon de solution) = 383 PKL (points par kilo dans un litre de solution)
Donc 1 g/L apporte 0,383 points, autrement dit 1 point est apporté par 1/0,383 = 2,6 g/L.

[juju31]

Dedieu, je pensais qu un point valait 10g/l
A mon prochain brassin avec df trop haute, je degaze bien et ne sucre pas du tout, ca devrai passer sans gush.

Je vais travailler a mes problemes sur les stout, mais ca me permettra d avancer avec moins de risques.