La fermentation ⇒ Aeration de l'eau puis ajout mout chaud ?

[ludox59]

Salut,

une question serieuse pour changer...

J'ai lu une technique sur un forum serieux dont j'ai déjà oublié le nom pour faire un brassin de 20/25L avec une cuve de 20L.

En fait ne brasser que la moitié dans la cuve, idem pour l'ebullition et rajouter de l'eau bouillie en parallele dans le fermenteur avant le mout.

Un des intérets de la technique est de pouvroi oxygener cette eau avant d'y mettre le mout.

Par contre comme je n'ai pas et ne comptais pas refroidir le mout avant son transfert dans le fermenteur, une question restait en suspens.

Si j'oxygene donc l'eau seule dans le fermenteur et que j'y ajoute le mout chaud par tuyau silicone, est ce que dans ce cas l'oxygene PRESENTE dans l'eau que l'on a oxygénée est genant pour le mout chaud ?

Je sais qu'il ne faut pas oxygener le mout chaud mais ajouter le mout chaud dans de l'eau déjà oxygénée entraine t il les mêmes reactions chimiques non désirées ou pas du tout en ce cas ?

Je crois qu'il faut quelqu'un de calé pour répondre.

[Jinac]

L'intérêt d'oxygéné c'est de le faire juste avant ensemencement donc je vois pas bien l'intérêt d'oxygéné un moût chaud...

[ludox59]

Tu n'as pas compris ou je me suis mal exprimé.

On oxygene pas le mout chaud mais l'eau bouillie qui complete le brassin AVANT d'y introduire le mout chaud.

D'où la question.

[Aza-]

Si tu te poses ces questions, pourquoi ne pas l'oxygéner et attendre le refroidissement du tout avant d'oxygéner ?
AU passage, de trop grosses dilutions (j'ai lu 33% il y a quelques jours) peuvent poser des problèmes de bière flotteuse.

[ludox59]

Si tu te poses ces questions, pourquoi ne pas l'oxygéner et attendre le refroidissement du tout avant d'oxygéner ?
AU passage, de trop grosses dilutions (j'ai lu 33% il y a quelques jours) peuvent poser des problèmes de bière flotteuse.

Interessant je le note dans ma base, ne pas depasser 20 - 25% de dillution par précaution.

Pour le mout, comme on en avait discuté dans un autre sujet, je pense encore qu'il y a moins de risque de laisser refroidir le mout dans le fermenteur fermé (dans l'evier ou ailleurs) que dans la cuve non étanche avec manipulations du transfert par la suite.

Par contre ca ne repond pas à la question originelle qui est importante je pense. Est ce que les reactions enzymes, particules du mout chaud + oxygene se produisent si on introduit le mout chaud dans une eau déjà oxygénée ?

Je ne sais même pas si ce n'est pas dans howtobrew que j'ai lu ca.
Mais lui refroidissait le mout dans la cuve avant de transferer donc son option d'oxygener l'eau de dilution qui est une bonne idée est elle adaptable à l'ajout d'un mout chaud ?

[Penn-Maen]

ta technique s'appelle le "brassage à [très] haute densité". C'est utilisé par les HK, Kro, Bud et consorts (f° recherche)
Parfois la dilution intervient juste avant embouteillage. Le résultat est disponible pour dégustation comparative dans n'importe quelles supérette

Pour l'oxygénation de l'eau de dilution :
- l'ajout au moût chaud fera refroidir celui-ci. Est-ce que ça pourrait provoquer une "oxydation" ? aucune idée, ça se fait en brassage par extrait, mais...
- ... l'oxygène dissout dans l'eau va dégazer : ton eau va refroidir le moût tout en se réchauffant elle-même, donc elle sera moins apte à retenir les gaz dissouts. Dans quelle mesure cela joue ? Aucune idée.
- bonux : il est déjà très malaisé d'atteindre des niveaux d'oxygénation convenable sur un moût sans utiliser une pierre et de l'O2 pur. Alors avec ta technique, je doute que tu dépasses le seuil d'un simple ruissellement, et il est même probable que tu sois bien bien en dessous. Je n'ai rien pour prouver ce que j'affirme, c'est juste le bon sens qui me fait dire ça.

PS : ajout via tuyau. Il faudra remuer, sinon le moût restera au fond de la cuve et l'eau au dessus
PS2 : après ébullition, tes enzymes sont mortes. On peut avoir des flotteuses dès 10% de dilution (testé), ça dépend de la bière de base.
PS3 : sauf cas particulier (NEIPA), l'oxydation ne sent/voit pas tout de suite. Elle joue cependant sur la conservation de ta bière, et peut mettre plusieurs mois à se faire sentir (madérisation plus rapide que prévue). Sur certaines bières, une légère oxydation peut avoir un effet positif (Barley wine, grosses bières de garde, etc)

[ludox59]

Merci à toi même si je n'ai toujours pas la réponse à la question principale.


Concernant la technique, ce n'est pas la mienne, celle d'un brasseur amateur qui ecrit des livres ou des blogs et que je trouve interessante si j'ai besoin de brasser un peu plus que la capacité de ma cuve ou de separer 1 brassin en 2 de tailles correctes.


Par contre sur un autre forum j'ai lu que certains acharnés ont fait une etude comparative entre une oxygenation par shake (secouer le fermenteur), par pompe aqua et par bouteille à oxygene et qu'apparemment la meilleure etait le shake.

>> Donc direction la salle de muscu.

[Penn-Maen]

ce serait sympa de citer tes sources (quel brassam, quel livre, quel blog, quel forum), parce que le net a cela de sympa qu'on trouve toujours quelqu'un pour corroborer ce qu'on pense, et toujours quelqu'un pour dire le contraire . Il parait même que 97% des internautes, pour appuyer leurs dires, seraient capables de citer des valeurs statistiques véridiques à 50% sans preuve car sans source

Les études sur l'oxygénénation, il y en a ici aussi

Ps : j'ai supprimé ton quote (cf msg précédent)

[ludox59]

Faut arrêter de douter automatiquement des autres surtout quand tu dis toi même que tu ne parles que d'intuitions.


Edit : Je modif parce que tu essaies de repondre mais tu n'es pas sur.

L'oxydation du mout peut survenir lorsque l'on introduit le mout chaud par tuyau dans l'eau oxygénée ?


Voilà le test :

https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q ... nBtlKuA0qt

C'est pompe et pierre Vs shake en fait mais ca semble dire que le shake est loin d'être minable.

[Eric974]

Je crois qu'il faut quelqu'un de calé pour répondre.

Et si personne n'a répondu c'est que personne n'est assez calé pour répondre à une idée aussi étrange

Comme dit plus haut essaie de retrouver la source car nous sommes fort intrigués

Passons sur l'eau vu que je n'ai pas la réponse et parlons de la dilution
Si tu fais une bière à12% pour la finir à 6% tu auras à mon sens 2 soucis, le rendement baisse fortement à des trop hautes densités et il en va de même pour l’extraction du houblon, donc c'est une fausse bonne idée
Le côté flotteux se ressent peux être plus si l'on dilue avant la mise en bouteille qu'avant la fermentation mais ce n'est qu'une idée non vérifiée

Mais tu sais il y a parfois des trucs étranges que tu seras le seul à expérimenter et tu pourras nous donner le résultat