Les bières ! ⇒ Hitachino Nest

[benboum]

Alors tout à fait d'accord pour le fun. C'est top cool de faire. Elle me fait tourner en bourrique celle-là

[Eric974]

Je suis, j'attends

Nous avons une forte communauté Chinoise sur l'île installée depuis plusieurs générations, bien que fortement créolisés et souvent métissés ils ont gardé quelques coutumes alimentaires et ont quelques magasins spécialisés, je vais aller fait un tour dans dans le plus grand d'entre eux afin de voir si je peux glaner des infos sur ce riz rouge et la levure de riz rouge, ........ok la Chine n'est pas le Japon

[benboum]

En interrogation, j'ai peur sur le fait de laisser du Koji actif dans la bière. Je l'aurais mis uniquement dans la maische, il resterait de l'amidon à dégrader et en même temps, les saveurs umami auraient eu le temps de se développer? Par contre effectivement si on laisse trop longtemps, le riz n'apportera plus d'amidon et l'alcool sera évaporé à l'ébu.

La Chine n'est pas le Japon mais ils ont plus de similitudes parfois qu'ils veuillent bien le dire.

[benboum]

Allez hop, red rice koji commandé. Merci pour le site et les informations au passage. Je compte la brasser les 2 prochaines semaines, dernier souci étant de trouver encore du riz rouge. A défaut je prendrai un riz de qualité.

[Tofito]

Prends un riz poli, c'est mieux car le coeur du grain est d'avantage accessible. C'est ce qui est utilisé par les brasseries de saké ; plus le grain est poli (= usé, on enlève les couches superficielles) plus c'est un saké haut de gamme.
De ce que m'ont expliqué des contacts japonnais, le riz à sushi est très proche du riz à saké. Et à défaut de riz japonnais, tu peux prendre du bon riz rond utilisé pour les paellas. La variété "bomba" est une des plus nobles en espagne. Un bon riz à risotto ça doit pas mal le faire aussi amha...

[lezius]

Prends un riz poli, c'est mieux car le coeur du grain est d'avantage accessible. (..). Un bon riz à risotto ça doit pas mal le faire aussi amha...

Oui, mais le riz rouge n'a pas le même gout et à 40% dans la recette, c'est pas négligeable.

Allez hop, red rice koji commandé. Merci pour le site et les informations au passage. Je compte la brasser les 2 prochaines semaines, dernier souci étant de trouver encore du riz rouge. A défaut je prendrai un riz de qualité.

De rien
Perso je prendrais celui de la marque oiseau céleste en vente à deux pas de mon taf mais qui se trouve aussi en ligne je crois et à voir dans les boutiques asiatiques.

Par contre le brassage est repoussé au vacances de printemps je pense, manque de temps pour préparer le riz comme je le souhaite en ce moment et puis j'ai la #104 Amarillo à faire car les sachet de levure gonflent déjà sans éclatement des activateurs...

[Eric974]

benboum tu as le lien du koji que tu as commandé
Je suis passé au magasin Chinois dont je parlais plus haut, ils ont eut de la levure de riz rouge mais n'en on plus depuis un an, a la question " ça ressemble à quoi" le vendeur pas vraiment chinois n'a pas su me répondre
Le riz rouge se trouve dans tous les magasins Bio

Je crois que nous attendons tous que benboum et lezius se lancent avec impatience

[benboum]

C'était en page 3:
https://www.fermentationculture.eu/prod ... gory/koji/
Ils vont me l'envoyer sous forme de poudre. Tiens j'espère pas avoir de guéguerre entre les utilisateurs de Koji sec ou de Koji liquide ah ah ah. J'opte pour la sèche

Je vais aller voir ça, parfois en Suisse on a moins de choix. Mais oui ça doit se trouver, merci pour le tuyau.


Je compte démarrer une fermentation avec 1kg de riz rouge cuit, ma cave est à 11 degrés stable, ce sera parfait. Je partirais sur 24h, mais à voir, dépendant comment ça se comporte. Dans beersmith je ne vais pas mettre le riz, car je compte introduie la papette dans la maische au brassage, pour que le koji soit détruit. L'alcool formé sera évaporé, par contre il y aura encore de l'amidon à transformer, j'aurai un peu plus d'alcool que prévu.

Je pense que les saveurs umami ne devraient pas se dégrader à l'ébu, j'en veux pour preuve des aliments cuits qui en contiennent. Mais ceci n'est que théorie. Derrière je vais me tenir à ce que j'ai mis plus haut plus ou moins dans les cibles.

[Aza-]

C'est des spores pas du Koji
Le Koji c'est le grain sur lequel la moisissure a poussé.
Par contre dans mes souvenirs, ça se faisait à 30°C, pas à 11.

EDIT :

Le jeu est maintenant de conserver une température entre 28 et 40°C (en dessous le champignon ne se développe pas, au dessus il meurt), pendant 40 heures environ. L'optimum est d'environ 35°C.

https://www.un-peu-gay-dans-les-coings. ... -koji.html

[Nezahualcoyotl]

C'était en page 3:
https://www.fermentationculture.eu/prod ... gory/koji/
Ils vont me l'envoyer sous forme de poudre. Tiens j'espère pas avoir de guéguerre entre les utilisateurs de Koji sec ou de Koji liquide ah ah ah. J'opte pour la sèche

Ce n'est pas du Koji que tu vas recevoir , mais des spores d'Aspergillus oryzae ! A toi , ensuite de faire ton koji, de cultiver le champignon sur ton riz ou autre.

Nezahualcoyotl