Le brassage tout grains ⇒ Clone Stone Go to ipa session

[Vince de la BDH]

Ok, laissons de côté les polémiques qui ne mènent nulle part. Moi aussi je suis un passionné et me laisse trop facilement embarquer dans des débats passionnés .
Je retiens ce qui est constructif :
- Des ajouts de houblons en flameout ou whirpool fixeraient mieux certains arômes des houblons dans la bière (c'est déjà ce que je fais donc je continue dans ce sens).
- Le mieux serait le hopstand. Jamais essayé ! Malheureusement, je ne vois pas comment faire en pratique quand on utilise un refroidisseur à plaques. Merci d'éclairer ma lanterne sur ce point.

Pour répondre à quelques questions de Penn-Maen :

Sur la reminéralisation d'abord. De ce que j'ai pu lire, de ce que j'ai pu expérimenter, de ce qu'on a pu me dire (brasseurs pros) et de ce que j'ai constaté moi-même (je n'affirme rien, je fais gaffe maintenant ) : Les ions chlorure révèlent et fixent l'arome des houblons dans le temps et rend la bière plus onctueuse à la dégustation. Les sulfate accentuent l'aspect tranchant de l'amertume.

Pour ce qui est du FWH, j'utilise cette technique pour un rendu d'amertume plus doux au contraire et limiter l'astringence en cas d'ajout massif de houblons (je l'ai constaté effectivement par l'expérience, il me semble). J'ai cru comprendre qu'en utilisant cette technique, les huile des houblons ont le temps de se combiner avec des substances du mout et ne sont pas ainsi totalement entrainés par la vapeur.

[Cede]

Eric: Je ne parlerais pas de contradiction, mais de mise en opposition des idées et de faire un débat
Ici comme partout ailleurs, chacun a ses opinions, les donne, les défend âprement parfois, mais personne n'est obligé d'y adhérer non plus.

- Le mieux serait le hopstand. Jamais essayé ! Malheureusement, je ne vois pas comment faire en pratique quand on utilise un refroidisseur à plaques. Merci d'éclairer ma lanterne sur ce point.

Tu fais déjà du hopstand.
Je me rends compte que tu parles de choses dont tu ne connais pas les définitions.
Le hopstand, englobe tout le temps pendant lequel le houblon est en contact avec le mout chaud après l'ébullition et avant refroidissement complet.

Le jeu c'est de laisser plus ou moins longtemps à différentes températures pour extraire les arômes des houblons.
Il n'y a aucune obligation de faire un whirlpool pendant ce temps là. Ça vient surtout des micros où il est nécessaire d'optimiser le temps.
A chacun sa méthode pour les houblons.
Avec un refroidisseur à plaques, il n'y a que la contrainte d'éviter de le boucher à mon avis.

J'ai vu des personnes faire un whirlpool en passant par le refroidisseur à plaques et ça fonctionnait bien avec un préfiltre.
C'est à dire qu'ils faisait baisser la température en whirlpool, puis un temps à température fixe, et renvoyaient l'eau froide dans le RAP pour refroidir le brassin avec le houblon dedans avant de vider la cuve.

Les ions chlorure révèlent et fixent l'arome des houblons dans le temps et rend la bière plus onctueuse à la dégustation. Les sulfate accentuent l'aspect tranchant de l'amertume.

Je n'ai pas lu énormément de choses sur la fixation de l'arôme proprement dit.
Le fait que le ratio sulfate/chlorure est le principal joueur dans la perception des houblons et du malt, est largement débattu, mais rarement scientifiquement étayé.
Est-ce que tu as des références à nous proposer ?
Dans la plupart des rapports du mbaa, il parlaient aussi de perception, et aussi du role du pH.

[Penn-Maen]

Malheureusement, je ne vois pas comment faire en pratique quand on utilise un refroidisseur à plaques.

il y a plusieurs solutions, en voici quelques unes :

• faire le whirlpool, puis 20 minutes après ajouter les houblons en hop-stand (le moût sera proche de 80°C) pendant encore 20 minutes, puis refroidissement
• refroidir à 80°C avec un serpentin (ça va très vite), faire le hop-stand, puis refroidir avec le RAP
• reboucler la sortie du RAP vers la cuve ébu, refroidir à ~80°c, hop-stand, puis refroidissement
• etc...

Chlorure : donc tu rajoutes des ions chlorures en fin d'ébu ? A quel moment et avec quel sel STP ? (j'chuis curieux, je n'avais jamais entendu parler de cette technique)

FWH : jamais utilisé dans ce sens, mais pourquoi pas En général, c'est une technique utilisée avec des houblons aromatiques (donc pas du magnum ) pour avoir le rendu d'un ajout à ~20 minutes avec les IBUs d'une ébullition longue. Je n'ai pas constaté une amertume plus douce, mais je ne suis pas fan des bières hyper houblonnées (puis mes bières sont des bières juste buvables [et encore, pas toutes], pas des tueries d'aucune sorte).

Sur le schéma d'houblonnage, je verrais bien une technique consistant à utiliser les houblons par paire (± comme dans les schémas cités plus haut par Cede je crois) : 2 variétés à 10 min, 2 variétés à 5 min, 2 variétés en flam-out et 2 variétés en hop-stand. Reste que pour équilibrer cela et retrouver l'apport exact de chaque houblon, tu vas en baver. Quelqu'un a évoqué l'idée d'un assemblage, et il est probable que tu devrais suivre ce conseil au moins pour un premier dégrossis que tu raffineras sur les brassins suivants.

[Cede]

C'est clair que rien de t'empêche ( sauf des morceaux de houblons ) de recirculer dans le refroidisseur à plaques et d'injecter ou pas de l'eau de l'autre côté pour refroidir.

Quelqu'un a évoqué l'idée d'un assemblage, et il est probable que tu devrais suivre ce conseil au moins pour un premier dégrossis que tu raffineras sur les brassins suivants.

oui c'est ce que j'évoquais, de faire un brassin de base, et de couper pour X houblonnages à cru différents et ensuite d'assembler pour pouvoir doser l'apport de chaque houblon.
On fait la même chose en distillation, même si je préfère quelquechose moins mélangé

[Eric974]

Tu fais déjà du hopstand.
...............
Le hopstand, englobe tout le temps pendant lequel le houblon est en contact avec le mout chaud après l'ébullition et avant refroidissement complet.

Oui et non

Oui le mot de hopstand pour les ricains nomme tous les ajouts à la coupure du feu et ensuite

Non si on s'en réfère à ce qui semble avoir été communément admis sur le forum depuis un certain temps à savoir : Flameout à le coupure du feu, Hopstand ajouts sous 80°.
si on part du principe qu'on s'en fou des ricains et que l'on a notre langue il faudrait peut être dire houblonnage à la coupure du feu et houblonnage au tourbillon, ce serait moins glamour mais plus compréhensible

Le hopstand avec houblons en vrac est très facile à faire sans que celui ci ne finisse dans le RAP, il suffit de faire un bon whirlpool au moment de l'ajout et ne pas faire couler comme un dingue pour ne pas casser le cône, ralentir le débit à mesure que le volume baisse et que le cône commence à s'affaisser
Si l'on veut atteindre 78° rapidement il faut ressortir le bon vieux serpentin ou faire une partie de recirculation dans le Rap saut si l'on a introduit du houblon à la coupure du feu

tente un hop stand de 20 minutes dans la plage 75→65°C à 4 ou 5g/litre. Par (petite) expérience, c'est plus intéressant qu'un DH.

PM +1 je suis aussi de cet avis, moins bourrin et beaucoup plus subtil, les amateurs de jus de houblon de vont pas aimer
il serait intéressant de couper un brassin en 3 : 78°seul, 78° + coupure du feu, Dh seul et un mélange des 3 techniques .....goûter tout cela sur plusieurs mois , je vais y songer

[Cede]

Oui et non
Oui le mot de hopstand pour les ricains nomme tous les ajouts à la coupure du feu et ensuite
Non si on s'en réfère à ce qui semble avoir été communément admis sur le forum depuis un certain temps à savoir : Flameout à le coupure du feu, Hopstand ajouts sous 80°.

La définition que j'en avais eue à l'époque dans BYO et les forums de ce côté de l'atlantique regroupaient effectivement le flameout, et le whirlpool hopping sous le mot hopstand.

Hop stand refers to a method whereby hops are added at the conclusion of the boil, once the flame has been turned off, and allowed to steep for a given amount of time with the goal of extracting flavor and aroma while limiting the isomerization of alpha acids.

Je pense que ce qui compte, c'est surtout de préciser la température, le moment et le temps de contact du houblon.

Après y mettre un mot, c'est une autre histoire, surtout si des francophones décident de l'utilisation de mots anglais

[Vince de la BDH]

Je ne maîtrise pas la technique du "quote", merci de me faire un tuto
Donc je répondrai en vrac...

[lezius]

Je ne maîtrise pas la technique du "quote", merci de me faire un tuto

Alors c'est pas compliquer, soit tu regardes les petits icones disponibles dans l'interface que tu as quand tu fais "répondre" (et pas "réponse express") soit tu te réfère à la doc.

Sinon, un indice se situe aussi dans le coin supérieur droit du post que tu veux citer...

[Vince de la BDH]

J'ai les mêmes définitons que Eric974 pour ce qui du "flameout", "whirlpool" et "hop stand".
Pour le hop stand, j'avoue franchement que laisser mon mout 20 min à 80°C avant de refroidir me fait psychoter grave sur le risque d'infection....en plus, il faut arriver à faire ça sans détruire la galette, c'est technique ! Mais bon si y'en a qui le font, c'est que ça doit marcher. Je ne suis pas prêt à franchir le pas pour le moment. Je suis toujours prêt à remettre mes pratiques en question, à mon avis c'est comme ça qu'on progresse (et souvent c'est même à partir de ses erreurs qu'on fait de grands pas en avant, c'est du vécu !).

Pour ce qui concerne la minéralisation. J'habite en montagne et j'ai la chance énorme d'avoir une eau de très grande qualité, non traitée et la géologie du bassin versant joue en ma faveur, sa minéralisation totale est très faible (moins qu'une eau de volvic !). Dureté : 6°TH !
Comment je procède :
1- je me procure le dernier bulletin d'analyse de l'eau potable, disponible ici : https://solidarites-sante.gouv.fr/sante ... au-potable
2 - J'utilise le calculateur (très bien fait) de little bock, ici : https://www.littlebock.fr/outil-brassag ... u-brassage

3 - Je définis mon profil selon le type de bière et j'ajuste avec du gypse (CaSO4), du chlorure de calcium (CaCl2) et éventuellement du carbonate de calcium (CaCO3) si je brasse une bière avec des malts torréfiés qui peuvent faire monter l'acidité de la maische.

Je n'utilise pas d'ajusteur de pH. J'ai déjà essayé de mesurer le pH de ma maische, il me semble être dans les clous (valeur cible autour de 5,4). Le problème c'est que mesurer un pH au dixième près dans un liquide supérieur à 50 °C nécessite d'avoir un appareil de mesure très performant, ce que je n'ai pas...

J'introduits mes sels pour moitié à l'empatage et l'autre moitié en début d'ébu (sur conseil de brasseur pro), mais tout cela est logique car le volume total est maximum en début d'ébu, aussi il ne faut pas trop concentrer les sels à l'empatage (surtout pour le calcium qui est bénéfique, certes, mais point trop n'en faut comme on dit chez moi ). Une remarque : attention à ce que votre eau ne contienne pas trop de sodium sinon gare au gout salé !
Un mot d'ordre : pas d'excès ! Ces derniers temps j'expérimente suis sur 40 ppm en sulfate, 50 ppm en chlorure pour une pale bien houblonnée et 50 ppm en sulfate, 100 ppm en chlorure pour une ipa. calcium pas plus de 80 ppm.

@Cede : pour ce qui est du rôle des chlorures, je suis les conseils de deux brasseurs pro qui brassent des bières plutôt dans un style bien houblonnées avec qui je suis en relation et pour lesquels j'ai beaucoup de respect. En référence, pas grandchose, si ce n'est peut-être cet article sur le brassage des NEIPA, car même si je ne brasse pas ce style, c'est une mine d'informations : https://blog.notmyidea.org/larrivee-du- ... neipa.html

[Vince de la BDH]

Pour ma tentative de clone, je vais la faire , mais pas tout de suite car dans une semaine je brasse d'abord un smash au Nelson Sauvin puis la suivante ce sera une blanche aux agrumes que je connais bien et que je tente d'améliorer sans cesse. Pour la clone, j'essaierai : moins de houblons en dryhop et davantage en flameout (probablement avec des durées d'infusion différentes). Je débriefferai en temps et en heure. Merci pour les conseils