La fermentation ⇒ Dry hopping et fermentation faiblarde

[Docteur Rom]

Salut,

petit déterrage de post. ^^

personnellement je me pose exactement la même question. Ayant pour but la production de bières ultra houblonnées avec double dry hop (minimum 7g/l) et sachant que le houblon est antiseptique. Est ce que ça peut être la raison pour laquelle je n'est pas non plus de bon gros krausen (sur de nombreux brassins et de nombreuses recettes très houblonnées différentes)

j'ai remarqué que les brassins où je mets moins de houblons (et pas de dry hopping) j'ai un krausen de 5cm (dans une cuve de 20l) à l'inverse de mes DDH.

j'ai également un pote pour qui sa fermentation s'est carrément arrêtée après avoir fait un DDH massif.

quelqu'un aurait-il des infos là dessus ? D'autres ont-ils eu le même genre d’expériences ?

Merci

P.S. : je suis un pti nouveau ici et j'adore ce forum. une source d'infos, d'expériences et de reportages inestimables. Merci à vous pour tout ça je me régale

[Penn-Maen]

le dry-hop se fait quelques jours avant embouteillage, pas pendant la fermentation (sauf sur style NEIPA).
Poste une recette en exemple, histoire qu'on voit ce que tu appelles "massif".

PS 1 : le houblon est bactériostatique, pas antiseptique
PS 2 : n'hésite pas à faire une présentation de ta personne et de ton setup dans la bonne rubrique (cf lien dans ma signature)

[lezius]

Juste une hypothèse, mais d'un point de vue physique, je suppose qu'il est plus dur de former de la mousse (krausen) quand il y a masse de houblon qui flotte en surface.
Si c'est le cas, cela peut donc jouer aussi selon le type de DH que tu fais (je sais pas si prisonnier au fond ou libre en surface dans ton cas).

[Docteur Rom]

Salut Penn-Maen

désolé je ne m'étais pas présenté.

je m'appelle romain, j'habite le Nord de la France (près de Dunkerque) et j'ai 39 ans.

je suis brasseur amateur depuis maintenant 1 an et demi. je dois avoir une vingtaine de brassins à mon actif. Je brasse en général des seaux de fermentation de 20L.

J'ai une cuve de 30L en inox, je refroidi avec un serpentin en cuivre et je fermente dans des seaux en plastiques de 30L. Pour le rinçage des drêches j'utilise un seau en plastique avec un filtre en cuivre fait maison dans le fond.

je suis un très grand amateur de bières avec DDH massif et donc bien sur de grosses NEIPA
Mon rêve est d'arriver un jour à en brasser moi même (mais j'avoue que c'est pas évident)

j'ai par exemple fait cette recette :

La Motuekool (DDH single HOP) :

quantité : 20L
4.8 Kg de pale
0.200 kg de carared

empatage :
33min à 64°C
35 min à 68°C
10 min à 75°C

ébu : 70 min
100g de motueka à 5 min

je refroidi en 25 min puis je fais un whirpool à froid et je laisse reposer 20 min (en couvrant pour éviter infections) avant d'ensemencement avec 1 sachet de S04 (non réhydratée)

1er DH (en 2 chaussettes lestées) 30h après ensemencement (90g de motueka)
2eme DH (en libre) 6j avant mise en bouteille (65g de motueka)

je laisse fermenter 2.5 semaines à 19°C (température extérieure du seau) et je mets au frigo pendant 4 jours à 4 °C pour le cold crash

7g/l de sucre à l'embouteillage (la mousse est correcte)

désolé à l’époque je ne mesurais pas ma densité (j'ai commencé à faire ça qu'il y a trois brassins) mais je pense que la fermentation s'est faite quand même même si je n'ai pas eu de gros krausen (la biere est alcolisé pas de souci)


j'ai mesuré le ph de mon mout et j'arrive à 5.5 de PH
mon eau à ce profil (je pense qu'il me manque des infos là dessus) :
calcium : 123
bicarbonates : 316
sodium : 14
chlorures : 29

j'espérais me retrouver avec une bonne grosse bière pleine de saveur de ce super houblon mais au final je me retrouve avec une bière très trouble avec une bien trop grande astringence et un gout amer un peu dégeu. Elle n'a de cool que le nom Je remarque qu'avec le temps elle s'éclaircie un peu en bouteille...

j'en ai réalisé 4 ou 5 dans le même genre et c'est à peu près à chaque fois la même chose (sauf la première fois où j'avais brassé une DDH au citra qui été magnifique en gout). j'ai beaucoup de mal à comprendre pourquoi ça foire comme ça. je suis en ce moment en train de tester plein de trucs sur d'autres brassins (ensemencement plus important, utilisation d'irish moss, palier protéinique à 50°C, mettre moins de houblon, diminuer la quantité pour avoir une ébu plus importante...)

Mais je me pose du coup une question : Est ce que le fait de mettre beaucoup de houblon en dry hop (plus de 7g/L) peut-il nuire à la santé des levures et faire foirer la fermentation (et ainsi créer du trouble et des faux gouts) ?

Désolé ça fait un long message mais j'essaie d'être le plus précis possible.
et encore merci pour ce forum c'est de la

[Aza-]

On peut estimer ta DI à 1.055 - 1.060. Donc déjà tu es en sous ensemencement avec un seul paquet. Je regarderais de ce côté là pour le petit krausen.
Ensuite, seulement 2.5 semaines de fermentation sans mesurer sa densité, c'est un peu kamikaze
La S-04 est pas forcément recommandée pour ce genre de style hyper houblonné, par contre elle est très floculante. Il ne devrait donc pas y avoir de trouble, surtout après un cold crash.
Si le trouble vient de la levure, c'est qu'elle s'est peut-être re-développée en bouteille (ce qui ne serait pas étonnant). Tu as eu des gush sur ce brassin ?

[Penn-Maen]

le trouble vient de l'ajout du premier DH : on est dans les créneaux d'une NEIPA, donc trouble. Ce n'est pas le seul facteur probablement, mais je pense que c'est le principal. Si Bellebouche passe par ici, il t'en dira plus.

De façon générale, il semblerait qu'au delà de 7g/l en post-ébu (fractionné ou un seul ajout), le trouble soit inévitable (source : BYO de mémoire)

[Docteur Rom]

Bonjour Aza,

merci pour ta réponse

en effet je suis en sous ensemencement mais j'ai remarqué qu'autour de moi (chez des pros et sur ce forum) énormément de monde sous ensemencent (par rapport aux calculateurs) donc je ne me faisait pas trop de souci à ce niveau là. surtout qu'avant ça marchait bien comme ça. En ce moment j'essaye une DDH à l'equinox avec deux sachets au lieu de un...(je vous direz si c'est mieux)

il est aussi possible que je ne laisse pas assez de temps en secondaire et que le trouble et les faux gouts viennent du fait que la levure n'a pas le temps (ou qu'elle est "trop fatiguée") de réabsorber les cochonneries qu'elle a créée en se multipliant, surtout en sous ensemencement...qu'en pensez vous ?
(ce ne sont que des hypothèses, n'oublions pas que je ne suis qu'un petit noobnoob et que je ne comprends pas tout ce que je fait)

par contre pas de gushing sur ce brassin là.

j'avais déjà réussi une DDH au citra avec la S04 et elle était vraiment très bonne (la chance du débutant c'est évident, après ce fut la cata)
je vais bientôt tester un clone de la supersonic de Lervig avec de la WLP007 Dry English Ale en faisant un statrer (j'espère que je vais pas le foirer parce que je fais jamais ça d'habitude...)

[Docteur Rom]

à vrai dire je m'attends à du trouble et je trouve que ça fait également parti du charme de ce genre de bière. mais là c'est un trouble un peu boueux avec des faux gouts donc je fais une (ou plusieurs erreurs) quelque part...

au final la vraie question que je pose sur ce post (pour rester dans le sujet) c'est :

sachant qu'on fait un DDH est ce qu'il est important (voir nécessaire) d'avoir un ensemencement plus important que sans DDH ? (du fait que peut être trop de houblon nuit à la qualité de la fermentation)

Et Merci de vous penchez sur mon problème ça fait super plaisir

[Dab2]

Il n'y a pas que la taille qui compte

Honnêtement la hauteur du krausen n'a pas d'intérêt particulier, l'important est que ta fermentation se passe bien : as-tu eu des soucis de ce côté ?

Edit : je retire le commentaire qui suivait, j'avais mal lu la recette

[Docteur Rom]

j'avais lu sur le forum que "un gros krausen était signe d'une fermentation en bonne santé" (dixit bellebouche). c'est pour cela que je m'inquiète.

apparemment la fermentation se fait puisque mes bières sont alcoolisées et qu'elles n'explosent pas en bouteille. cependant je me demandais si une mauvaise fermentation ne pouvait pas provoquer un trouble et des faux gouts (du genre gouts amer bien dégeu + astringence et du trouble du genre opacité plutôt boueuse)

reste encore à définir ce que j'appelle une mauvaise fermentation ici. Disons une sorte de sous ensemencement du à un nombre important de levures gênées par mon suspect du moment : le houblon en trop grande quantité dans le fermenteur.

Ou alors est ce qu'il serait possible que ce soit ma secondaire qui serait trop courte pour avoir le temps de "nettoyer" la bière des produits indésirables issus de la multiplication des levures ? Le houblon dans le fermenteur pourrait peut être ralentir le travail des levures...

ce sont mes hypothèses du moment

Mais peut être que ces faux gouts n'ont rien à voir avec la fermentation et que je devrais chercher ailleurs...