Scottish and Irish Ale ⇒ Avis sur une WeeHavy vieillie en fût de cognac !!

[Brewther]

Ola Ola brasseurs brasseuses de tous horizons !!
Je suis apprenti brasseur (BTS STA alternance) et pour mon dossier de fin d'étude j'ai envie de créer une recette un peu originale !
Je n'ai qu'une semaine pour définir ma recette finale donc n'ayant jamais brassée de bière de ce style j'aurai besoins de quelques conseils
Je dispose d'un fût de cognac vide de 500L (il servira pour la garde de 10 mois). Je pars sur une WeeHeavy crémeuse un peu freestyle

Voila ma idée première de recette :
- Château Vienna (OU Marris Otter) 5 EBC ( 60%)
- Château Abbaye 45 EBC (5%) pour la touche de noix et fruits.
- Château Melano 80 EBC (15%) pour le côté malté et apporté le corps.
- Roasted Barley 1200 EBC ( 3%) pour la couleur et le côté toasté.
- Château Fumé (phénols 2,5) (2%) pour le léger côté fumé me rappelant les wiskys que j'adorent.
- Château Cara Gold 120 EBC ( 10%) pour le côté caramel important.
- Château Avoine (5%) pour le côté crémeux et rond


- Hallertau pour l'amertume ( j'ai pas encore d'idée du gramage)
- Boadicea & EKG pour l'aromatique (tjrs pas d'idée de gramage)

- WYEAST XL 1728 ( OU WLP028 Edinburgh Ale de chez WhiteLabs)

- Monopalier à 65°C et Mash out à 78°C
- 2h d'ébu, 10min de whirlpool et 20min de stationnement

Voilà voilà donc :
1) est-ce que la proportion ET choix des malts vous semblent corrects ? J'hésite à mettre du malt fumé car la longue garde en fût de cognac va en apporter un peu je pense.
2) Est-ce que ces levures semblent bonnes ?
3) J'ai un gros doute quant aux paliers d'empâtage, devrais-je en faire un de plus ou non ?

PS : Le brassin se fait en 6hl dans la brasserie où je bosse.

[juju31]

Jai goûté un rhum savanna élevé en fut de cognac et je n ai pas aimé.
Ca te viens d ou ce choix sur le fut ? Une simple opportunité ?

[Brewther]

Oui en effet c'était une opportunité très peu chère mais je l'ai un peu forcée notamment après avoir bu la barley wine Cognac Barrel de chez La débauche qui a mon goût est très bonne !

[Meishir]

Salut,

J'ai galèré avec la mienne donc ne prend pas tout ce que j'écris au pied de la lettre (en plus moi je suis apprenti brasseur AMATEUR) .

Je simplifierai les malts, tu fais une wee heavy donc pas une bière complexe

- Château Vienna (OU Marris Otter) 5 EBC ( 60%) => définitivement du marris (pour 93%), vienna pas dans le style
- Château Abbaye 45 EBC (5%) pour la touche de noix et fruits.=> oubli, pas dans le style, c'est la maturation qui t'apportera la compléxité des goûts et arômes
- Château Melano 80 EBC (15%) pour le côté malté et apporté le corps.=> oubli, pas dans le style, le corps tu l'auras par une température d'empâtage plus élévée (68°C - 70°C, il semblerait que 72°C soit possible pour les plus audacieux)
- Roasted Barley 1200 EBC ( 3%) pour la couleur et le côté toasté.=> pas trop dans le style, mais si tu veux en mettre réduit dramatiquement la quantité(1%), avec le temps, c'est un goût qui va s'imposer
- Château Fumé (phénols 2,5) (2%) pour le léger côté fumé me rappelant les wiskys que j'adorent.=> pas dans le style, mais si tu veux en mettre réduit dramatiquementla quantité (1% aussi), avec le temps, c'est un goût qui va s'imposer
- Château Cara Gold 120 EBC ( 10%) pour le côté caramel important.=> on devrait pouvoir faire sans, mais beaucoup font avec, mais je limiterai à 5%
- Château Avoine (5%) pour le côté crémeux et rond=> oubli, le corps tu l'aura pas une température d'empâtage plus élévée (68°C - 70°C)


- Hallertau pour l'amertume ( j'ai pas encore d'idée du gramage)
- Boadicea & EKG pour l'aromatique (tjrs pas d'idée de gramage)
=> pour mémoire, le houblon n'est pas recherché dans une wee heavy donc pas d'arômatique et limite au max l'amérisant et avec un anglais de préférence

- WYEAST XL 1728 ( OU WLP028 Edinburgh Ale de chez WhiteLabs) => je ne les connais pas mais a priori dans le style ; attention à choisir une levure qui tienne le degré d'alcool en cible et préfère celle qui fermente à la plus basse température (plus dans le style et le climat), en plus tu es parti pour longtemps donc elle a la durée pour bosser

- Monopalier à 65°C et Mash out à 78°C => je ferai plus haut vers 68°C - 70°C
- 2h d'ébu, 10min de whirlpool et 20min de stationnement => 2 options, plus d'ébu sur le tout pour mini 4h, ou isole 10% à réduire en un sirop épais, l'idée étant d'obtenir le goût de caramel par la réaction de maillard et non par le malt

Pour plus d'info tu as un sujet spécifique ouvert sur les wee heavy

Bonne chance à toi ; tu verras, c'est très dépaysant à brasser

[Eric974]

- WYEAST XL 1728 ( OU WLP028 Edinburgh Ale de chez WhiteLabs) => je ne les connais pas mais a priori dans le style ; attention à choisir une levure qui tienne le degré d'alcool en cible et préfère celle qui fermente à la plus basse température (plus dans le style et le climat), en plus tu es parti pour longtemps donc elle a la durée pour bosser

Elle est au poil pour ce style mais attention bien que se soit une levure de fermentation haut il faut la faire fermenter à 15° voir moins pour avoir le meilleur résultat du style, on en a beaucoup parlé que un sujet Wee haevy

[AssKicker]

Hello !

Chouette projet, surtout si c'est dans le cadre des études. ^^

2 p'tites remarques :

- N'oublie pas de faire l’espèce de caramel/concentré de moût si tu veux vraiment que ce soit un Wee Heavy.

- Le Hallertau (peu importe lequel) n'est peut-être pas le houblon le plus intéressant/optimal en guise d'amérisant.

[Brewther]

Salut !!

Merci beaucoup pour vos retours ça me régale !!
Meishir c'est pour ça que j'ai dis freestyle (je savais que je m'éloignais du style) et du coup je vais encore plus m'éloigner et persister avec mon Cara Gold et mon abbaye, mais je vais suivre ton conseil et supprimé le Melano je pense

Comme on part sur un 6hl y'aura bien 200kg de malts donc je ne mettrai que 1,5kg de malt fumé et sûrement que 2,5 ou 3kg de d'orge grillé. Avec notre brasserie c'est impossible de prendre une partie du môut pour la faire réduire car on aura un volume de 700L pré-ébu et même si je prend 10% (70L) je ne pourrai pas faire chauffer car nos résistances ne s'activent qu'à partir de 350L (sécurité). Donc à part chopper 50L dans la chaudière à la casserole et faire réduire en cuisine (y'a un resto où on bosse) on va oublier l'appellation WeeHeavy.

Pour les levures, pourquoi faire fermenter à une si basse température et n'est-ce pas risqué d'utiliser une levure de ferm. haute à cette T° ? elle va mourrir ou dormir rapidement la coquine non ?
Quels houblons seraient donc plus judicieux pour ce style ? Je vise une amertume présente mais pas franche, juste qui amène du corps et réduit le goût des sucres résiduels, comme une brise de printemps qui vous caresse agréablement sans vous donner un rhume ! Et pour l'aromatique un truc pas trop fort mais qui apporte un goût fruité et résineux ! On utilise que du Saaz et Nugget j'en ai ral le *** et je connaît très peu les autres

Oui c'est un beau projet mais incroyablement fastidieux la recette doit être finalisée fin de semaine prochaine les amis ! On peut le faire

[Eric974]

Comme on part sur un 6hl y'aura bien 200kg de malts
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Donc à part chopper 50L dans la chaudière à la casserole
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Pour les levures, pourquoi faire fermenter à une si basse température et n'est-ce pas risqué d'utiliser une levure de ferm. haute à cette T° ? elle va mourrir ou dormir rapidement la coquine non ?
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Quels houblons seraient donc plus judicieux pour ce style ? Je vise une amertume présente mais pas franche,...............

Un pro qui ne semble pas trop connaître toutes les subtilités du style et se lance dans du 6hl quel courage, vous ne faites jamais d'essais sur des petits volumes pour élaborer vos recettes

C'est ça la réduction au caramel c'est sur une petit part du brassin, maxi 5% mais je pense que 2 à 3 peuvent convenir je pense,
La "chaudière" ....tu est Québecois toi, une chance que je suis inscrit sur le Fb Nanobrasseurs, bonne brasse

Regarde tout ce qui a été écrit sur le forum sur 1728 et tu verras que pour ce style la température qui lui convient le mieux est vers 15°, elle est donnée pour mini 13° et qu'elle ne va pas dormir du tout à cette température, ce n'est pas une levure tropicale

Ce style ne demande pas de goût de houblon c'est pour cela qu'il t'a été conseillé de ne pas en mettre en aromatique
En amerisant Northern brewer me semble indiqué

HS : Les Pros du forum vous faites comment pour sortir une nouvelle bière? petit volume ou grand bassin brassin direct

[Brewther]

Un pro qui ne semble pas trop connaître toutes les subtilités du style et se lance dans du 6hl quel courage, vous ne faites jamais d'essais sur des petits volumes pour élaborer vos recettes

Regarde tout ce qui a été écrit sur le forum sur 1728 et tu verras que pour ce style la température qui lui convient le mieux est vers 15°, elle est donnée pour mini 13° et qu'elle ne va pas dormir du tout à cette température, ce n'est pas une levure tropicale

Ce style ne demande pas de goût de houblon c'est pour cela qu'il t'a été conseillé de ne pas en mettre en aromatique
En amerisant Northern brewer me semble indiqué

HS : Les Pros du forum vous faites comment pour sortir une nouvelle bière? petit volume ou grand bassin brassin direct

Je ne suis qu'apprenti et non un pro confirmé mais grâce à mon alternance j'ai accès a du matériel pro et conseils de pros dans mon entreprise. Donc à part faire un test chez moi non impossible de faire à la brasserie. Le test chez moi ne voudrait rien dire, pas du tout le même matos, la même précision et surtout les mêmes rendements et également les mêmes conditions de chauffe, hygiène, techniques et de fermentation donc le test ne révélera pas grand chose par rapport à un brassin 6hl. Surtout que la recette doit être bouclée fin de semaine pro et brassée début/mi février donc impossible jusque là d'avoir un "test" finit malheureusement. Donc oui c'est un peu freestyle, voilà pourquoi je demande conseils ici, qui sont toujours bons
On brasse d'habitude des 8hl (3 ou 4/semaine) et les bières spé en 6hl, on approvisionne notre restaurant/microbrasserie et les recettes "classiques" sont déjà faites par notre labo au siège.

Merci beaucoup pour la levure me voilà rassuré, on part là-dessus donc.

En voyant vos avis et conseils je vais donc clairement pas faire de WeeHeavy, j'aimerai m'approcher plus d'une BarleyWine et d'une Strong Scoth Ale quoi, faire une bière sans étiquette précise finalement.

Dans les dernières questions que je me pose, c'est :Je vais virer le Melano DONC
Option 1) Je met du Cara Ruby avec du Arôme ou Crystal
Otpion 2) Je met du Cara Gold avec du Abbaye

HS : comme indiqué, grand brassin direct et ajustement en cours de brassin si besoin en fonction des mesures de pH, densité et T°(plus de temps d'empâtage, plus d'eau de rinçage, temps d'ébu prolongé ...etc). Il faudrait que j'ai une pico à la maison avec même matos et même rendement pr faire des test mais ça n'existe pas.

[SuperBourguignon]

En voyant vos avis et conseils je vais donc clairement pas faire de WeeHeavy, j'aimerai m'approcher plus d'une BarleyWine et d'une Strong Scoth Ale quoi, faire une bière sans étiquette précise finalement.

Si tu tiens a faire une bière brune forte tu peux aussi partir sur... une bonne grosse quadruple style trappiste ! :p Tu ne te prendra pas trop la tête avec les houblons, la levure et le malt !