Autre ⇒ Catharina sour

[Eric974]

Je viens enfin de brasser une Catharina sour, style qui nous vient du Brésil en voie de référencement BJCP https://dev.bjcp.org/beer-styles/x4-catharina-sour/
C'est en faite une Berliner Weiss un peu plus alcoolisée dans laquelle on rajoute des fruits tropicaux
https://byo.com/article/catharina-sour- ... ruit-beer/

Un grand merci à notre ami El pibe de oro du Brésil qui m'a fait découvrir ce style

J'ai brassé 40L mais seulement 20L on été gardés pour cette expérience et 20L pour faire une American Wheat Centenial Eldorado

Je suis parti sur 60% de pilsner, 38% de blé et un peu de Chrystal (un peu hors sujet), j'aurais pu faire 50/50 mais je ne suis pas top fan si la proportion de blé est trop importante mais je me soigne doucement
La partie qui nous intéresse à été séparée en fin de rinçage, j'ai remis ce moût dans la cuve d'empâtage nettoyée, petite ébu de 10mn puis ajout de LALLEMAND Sour Pitch à 40°, le moût a été couvert d'un film alimentaire comme il se doit, j'ai pris soin de couvrir la marmite d'une couverture, il fait chaud chez moi en ce moment mais la nuit ça baisse un peu, le lendemain matin le moût était à 30° j'ai redonné un léger coup de chauffe rapide, le moût est tombé à Ph 3,5 en moins de 24H
A ce moment ébu et houblonnage classique
Levure WLP1056
DI 1048 9IBU

Au bout d'une semaine j'ai séparé le moût comme suit
4 L + 400g de mangues mixées, variété Américaine
4 L + 300g d'ananas Victoria + 100g de fruit de la passion
4 L + 200g de cerises du Brésil ( voir le lien plus bas)+ 200g de fruit de la passion
2L avec 1 fleur d'ylang ylang, un essais limité, cette fleur est comestible mais je n'ai aucune idée dans la bière
Le reste est gardé nature
Notez que par rapport à ma Saison aux 7 fruits tropicaux j'ai diminué par 2 la quantité de fruits
Cerises, passion et ylang viennent du jardin, mangue et ananas en circuit court

Il ne reste plus qu'a attendre

Je compte faire un ou deux essais d'ajout de fruits sur la partie American Wheat pour voir la différence mais je ne sais pas encore avec quoi, il faut que je réfléchisse vite

[AssKicker]

T'as pas peur que ce soit trop light avec ces "nouveaux dosages" ?

[Tofito]

Cool d'avoir un retour de brassage de sour, c'est pas courant sur le forum...
J'ai aussi en projet cette année une bière dans l'idée Cahtarina, mais avec un fruit bien d'ici.

Ce sera intéressant d'avoir ton retour sur quels fruits vont le mieux avec l'acidité, et quel est le rendu de chacun.

edit: du coup on est plutôt sur de la catharina sour, ou sur de la florida weisse..?

[Eric974]

T'as pas peur que ce soit trop light avec ces "nouveaux dosages" ?

Je trouvais que sur la 1ere expérience c'était trop surtout sur la passion, cela dépend surtout si les fruits sont en conserve, surgelés, transportés pas bateau ou cueillis à point sur l'arbre, les ananas sont de la commune, les mangues maxi 20km

Ce sera intéressant d'avoir ton retour sur quels fruits vont le mieux avec l'acidité, et quel est le rendu de chacun.

edit: du coup on est plutôt sur de la catharina sour, ou sur de la florida weisse..?

Ton lien ne fonctionne pas mais cela m'intrigue
Ma 1ere sour, c'était sympa à faire mais il faut choisir le moment de l'année si l'on est pas équipé
J'aurais pu descendre à 3,2

Le fruit de la passion et son acidité devrait bien aller avec le parfum de l’ananas victoria

Cette année j'ai choisi de ne prendre que le jus des cerises du brésil car la peau apporte un côté astringent peu agréable, au Brésil ce fruit est souvent associé à la goyave mais bien que je pensais en avoir au congèl ...rien et ce n'est pas encore la saison

Je vais faire un peu de stock au congèl côté fruits surtout pour la mangue qui ne dure pas très longtemps, si l'expérience est bonne je compte retenter, il doit me rester au moins 3kg de jus de passion
J'ai vu une au Jaboticaba sur le forum Brésilien mais mon arbuste qui a plus de 13ans m'a donné 200g de fruits cette année pour la première fois.....ce petit fruit a la particularité de venir sur le tronc ou les grosses branches, j'ai aussi des groseilles de ceylan question acidité ça déchausse les dents, difficile à manger cru il est plutôt utilisé en gelées

[efdé]

Cool j'essaie de me lancer dans les sours aussi, avec difficulté, je vais lancer un autre topic.
Eric tu as ensemencé à quel taux ? J'ai lu que les levures en chi*** un peu à cause de l'acidité et qu'il est conseillé d'augmenter le taux d'ensemencement.

@Tofito: la réponse est dans l'article de BYO:

When I was describing this style to some people, they asked me, “How is it different than a Florida Weisse?” I’ll confess I never heard of that as a style, so I had to do some additional research. Apparently, there are similarities in using tropical fruit in Florida in a Berliner Weisse style. However, the base beer fits the Berliner Weisse style, so a Florida Weisse is actually a type of fruit beer (BJCP Style 29A, base style is Berliner Weisse, with named varieties of added fruit). The base for a Catharina Sour is out of style for a Berliner Weisse (it’s too strong), so it would be better as BJCP Style 28C (Wild Specialty Beer). It’s a subtle difference, but it could cause confusion if judged in a competition strictly to style.

[Eric974]

J'ai ensemencé de manière classique avec de le 1056 récupérée + starter, je ne connais pas le nombre de levures mais la fermentation est partie très vite
Je ne savais pas pour l'acidité et les levures

[efdé]

OK j'espère que tout se passera bien pour toi
Si tu cherches des infos, la bible est la: MTF

[El Pibe de Oreo]

Tu ne fais pas semblant sur les dosages de fruits !!!!! Généralement de ce que j'ai pû voir par ici c'est plutôt 500g à 1kg pour 20L. Un poil plus subtil. Le Sour pitch est vraiment génial, il ne lui faut pas beaucoup de temps pour travailler, un super produit.

Sinon, récemment je suis tombé sur une Catharina Sour de café. J'y suis allé perplexe et j'ai pris une claque. La meilleure que j'ai pû gouter. La seconde fut une de "butia".

[Eric974]

Je savais que tu viendrais

Tu ne fais pas semblant sur les dosages de fruits !!!!! Généralement de ce que j'ai pût voir par ici c'est plutôt 500g à 1kg pour 20L.

Ben zut et dire que AssKicher plus haut avait peur que ce soit juste
Je suis à 2kg pour 20L, la prochaine fois je baisse, le soucis pour faire de essais il faut faire un très gros volume et sur ce coup je me suis un peu fait peur
Je voulais faire un ou deux essais avec la partie American Wheat brassée en parallèle, je vais mettre 150 ou 200g pour 4L

butia : est ce le fruit du palmier abricot qui donne des fruits comestible

Le café : torréfié, vert ou la pulpe

Si tu cherches des infos, la bible est la: MTF

Merci trop fort

[AssKicker]

Tout dépend du fruit utilisé, c'est certain.

Dernièrement j'ai fait une Sour fraise / basilic / basilic thaï (sujet à venir prochainement), et avec 3kg de purée pour un peu moins de 20L, la fraise n'est pas si flagrante que ça d'un point de vue gustatif (pas de soucis niveau visuel par contre ^^).

Pour ma part il me semblait que la moyenne était de 200 à 400g de fruit par litre...