Faux-goûts et autres défauts ⇒ Irish moss et gushing

[Barbapapa]

Salut à tous,

j'en suis à mon 17e brassin et sur les 4 derniers j'ai un soucis de gushing. Ça a commencé au moment où j'ai commencé à utiliser du irish moss en fin d'ébu (10 min, 5g pour 20-22L). Ceci sur des recettes différentes, je n'ai absolument rien changé d'autre, je désinfecte toujours mes bouteilles en les faisant bouillir, je ressucre toujoutrs à 7g/L, refermentation à 20-21° pendant 10-14 jours. Je remarque cependant que les bières sont tout de même sensiblement plus pétillantes avec la même quantité de sucre à l'embouteillage.
Y aurait-il un lien entre l'irish moss et le travail des levures ou l'effet de gushing, par exemple la présence de particules plus propices à l'apparition de bulles ou je ne sais quoi? Comment foncionne exactement l'irish moss?

Merci

[lezius]

comment détermine tu le moment où embouteiller ?

Vu que l'irish moss aide à faire diminuer le nb de particules dans ta bières, ça devrait plutôt aider à la stabiliser. Sauf à rembarquer les fond de levures et autres dépôts de ta cuve d'ebu au fermenteur et du fermenteur aux bouteilles...

[Barbapapa]

Je mets la bière au frais pdt 2-3 jours pour décanter lorsque la densité est stable sur 3 jours après au moins 2 semaine de fermentation, j'ai toujours fait comme ça et jamais eu de soucis. Ensuite je transvase et au passage je filtre à 63µm pour séparer les grosses particules qui seraient passées par le tuyau. Puis embouteillage. Depuis que j'utilise de l'irish moss ma bière est limpide avec peu de lie, mais la lie forme des petits morceaux et certains ont tendance à flotter.

[lezius]

Tout ça me semble plus que bien, je n'ai pas d'hypothèses supplémentaire à creuser.
Je n'ai pas noté d'effet similaire sur mes bières depuis que je suis passé à l'irish moss dans les même proportions à peut prêt. je sucre plus dans les 6g/l et je ne filtre pas, je cold crash aussi. Je n'ai presque pas de lie mais ma bière n'est pas limpide (ou faut que je revois mes critères).
Peut être que la suppression des particules les plus lourdes favorise le détachement de tes flotteurs qui posent soucis (si tu les avaient pas avant).

Plus qu'a attendre l'avis de brassams plus expérimentés.

[Barbapapa]

Merci. Demain je brasse, je vais diminuer la dose à 3g pour 20L et ressucrer à 6g/L, on verra si ça aide. C'est peut-être simplement un pb de surcarbonatation accentué par l'irish moss par je ne sais quel mécanisme.

[Numero3]

Merci. Demain je brasse, je vais diminuer la dose à 3g pour 20L et ressucrer à 6g/L, on verra si ça aide. C'est peut-être simplement un pb de surcarbonatation accentué par l'irish moss par je ne sais quel mécanisme.

Personne ne connaît réellement le mécanisme de Gushing, on sait l'éviter en éliminant certains facteurs mais le symdrôme de Gushing est au départ un problème fongique (moissisures ) dans ton malt lié à la culture puis au stockage de l'orge. Combiné à plusieurs autres facteurs type infections, oxygènation, dosage et contamination des levures, sucrages... et là surprise il est là. Le gros problème c'est que toi seul peux le résoudre. Si quelque chose a été modifié dans ton process: matières premières, méthodes ... et que le probème survient c'est sûrement ça . Le problème du Gushing est qu'il s'agit d'une combinaison d'événements et qu'on ne connait pas réellement le phénomène. Pour en avoir discuter avec des techniciens qualités chez Malteurop et des brasseurs d'expériences, eux même ne connaissent pas la réelle cause dans tout le mécanisme.

Attention aussi à la conservation de ton irish moss, il peut être un gros contaminant si il est mal conservé surtout qu'il s'agit de lichen . 5g me paraît être beaucoup et la moitié suffirait. Privilégier la garde à froid pour clarifier, l'irish moss peut être plus négatif que positif en goût, en tenu de mousse. le froid fait floculer la levure et certaines proteines est c'est déjà un plus.

[sebj87]

Je serais curieux de connaitre tes sources… Parce qu'hormis un problème de furariose, les facteurs sont connus: sur carbo, nucléation dut à un élément (pellets, trub, épices, …), infection donc sur carbo, … et j'en oublie surement.

Je mets la bière au frais pdt 2-3 jours pour décanter lorsque la densité est stable sur 3 jours après au moins 2 semaine de fermentation, j'ai toujours fait comme ça et jamais eu de soucis. Ensuite je transvase et au passage je filtre à 63µm pour séparer les grosses particules qui seraient passées par le tuyau. Puis embouteillage. Depuis que j'utilise de l'irish moss ma bière est limpide avec peu de lie, mais la lie forme des petits morceaux et certains ont tendance à flotter.

D'après ce que tu dis, le problème me semble assez évidant: ce sont c'est "morceaux" de lie qui te forment des points de nucléation et donc, te fond gusher tes bouteilles. En soit, ce n'est pas un problème de sur-carbo, mes juste le fait que ces particules font sortir rapidement le CO2 dissout dans ta bière.
Donc en solution, soit tu arrives à supprimer c'est particules flottante (plus longues gardes à froid peut être?), soit tu tentes d'améliorrer ton process afin de te passer de l'irish mouss, soit... je sais pas trop en fait ne connaissant pas ton process...
Autre point: est ce que tu atteins tes df et taux d'atténuation prévus? Parcequ'il n'est pas rare que les levures deviennent un peut fainéante en fin de fermentation.. des fois ca bouge plus pendant quelque jours, et le fait de remuer la bière lors de la mise en bouteille te relance la fermentation, donc tu te retrouve sur carbo en plus du ressucrage. J'ai pris pour habitudes de monter progressivement la température pendant quelques jusqu'au max de la préconisation (généralement 23 °C) quand j'ai l'impression que c'est stable, et toujours faire un transfère pour les longues fermentations (plus de 1,5 mois).

Cordialement, Séb !

[Barbapapa]

Pour les df et taux d’atténuation je me méfie. C'est pas évident de les prévoir car ils dépendent de beaucoup trop de paramètres mais en général je suis dans la fourchette voire même au dessus du taux théorique maximal. Mais ce taux étant défini pour un empâtage et une température de fermentation donné, il est difficile de s'y fier.
J'augmente aussi la température en fin de fermentation de quelques degrés. J'ai plutot une bonne maîtrise de ma température de fermentation sauf au début, où l'activité des levures produit trop de chaleur et comme je ne refroidit pas activement mon fermenteur, le début de la fermentation se fait souvent à plus haute température. Par exemple celle que j'ai brassé hier, ensemencement à 25°, début de fermentation très active 3h plus tard et la température est restée à 25° toute la nuit alors que mon fermenteur est dans une pièce à 15°. J'ai mis 3g de irish moss cette fois ci, on verra bien.

[sebj87]

Salut,
Je sais pas trop quoi te conseiller alors, à part essayer de voir pour éliminer ces petits morceaux de lie…

Autre élément, rien à voir avec ton problème de gush: tu dis que tu ensemences à 25: à par pour quelques truc spéciaux, c'est beaucoup trop haut… je te conseille d'attendre que ton mout atteigne bien la température à laquelle tu souhaites commencer ta fermentation. Par exemple, pour une APA (ou AIPA), je vise 18°C, donc j'attend bien que mon mout soit à 16°C avant de mettre la levure, une fois la tulmutueuse passée, je passe à 18, une fois fini, trois jours à 20 trois à 22 (puis DH puis CC). En général, j'attend casi toujours 24h avant d'inoculer, comme ca je suis sur de la température. C'est vraiment pendant la première phase de fermentation que les levures produisent le plus de composées anexes, et depuis que je procède de la sortes, mais bières sont bien plus cleen .