Brassins et expériences ⇒ Journal de KazCroute

[KazCroute]

Pour faire un peu comme tout le monde, voici mon petit receuil numérique des brassins

Recette N°1 IRISH RED ALE

Ma première recette se trouvant ici je me permet d'en faire un bref résumé :

IRA Rennaise
generic

Densité initiale : 1.052
Densité finale : 1.013
Teinte : 28 EBC
Amertume : 20IBU
Alcool (vol) : 5.1 %

Rendement prévu : 75 %
Ingrédients prévus pour un volume de 10 litres

Grains et sucres
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1952g Pale Ale (Malt)
127 g Caramunich III
125 g Carared
26 g Carafa Special I

Houblons
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13 g East Kent Goldings (α5%, Cône) @ 60 min (Ebullition)
8 g East Kent Goldings (α5%, Feuille) @ 20 min (Ebullition)

Divers
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4 g Irish Moss@ 10 min

Levures
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Safale Fermentis — S-04 (Poudre)

Brassage
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Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
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J'avais misé sur un rendement de 70% est la DI attendue tait de 1.041 pour une DF a 1.011.
Avec une DI de 1.051 pour une DF a 0,13 l'efficacité est de 73% environs.

Remarque :

Mon fond de cuve, bien remplis de marc fait 2,5L qui ne part pas en fermenteur.
Les thermomètre de kit et moi ne font pas bon ménage, je l'ai noyé pendant le Mash Out. ( il fait a présent 54°C dans ma pièce de vie en constant )
J'ai mis le second houblon trop tôt pour l'aromatique. La recette sera à 10 min ( voir 5 ? ) pour l'aromatique
J'ai mis un sachet (11 g ) de levure pour mes 10L de préparation. Peut-être un peu trop ? A J+3 je suis en fin de tumultueuse

[KazCroute]

Recette n° 2 : ENGLISH SMASH IPA ?

English Pale Ale
generic

Densité initiale : 1.072
Densité finale : 1.018
Teinte : 14 EBC
Amertume : 20IBU
Alcool (vol) : 7 %

Rendement prévu : 74 %
Ingrédients prévus pour un volume de 16 litres

Grains et sucres
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4800 g Pale Ale (Malt)

Houblons
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23 g East Kent Goldings (α5%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
32 g East Kent Goldings (α5%, Cône) @ 10 min (Ebullition)

Divers
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6 g Irish Moss@ 10 min

Levures
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Safale Fermentis — S-04 (Poudre)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes


Notes
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Malt pale ale + EKG Saveur agrume

Suite au remarque de AZA sur mon houblonnage aromatique trop précoce de ma première recette, j'ai voulu tester quelques chose de plus simple et ai donc choisi de faire un Smash à partir de mon malt pale Ale ( il faut bien utiliser les 25kg ) et de mon EKG.

Je suis parti sur un volume final de 16L pour optimiser mon volume et tester la cuve en remplissage haut.

Bilan :
- en BIAB ma cuve était a ras, j'ai franchement du faire attention pour ne pas en renverser, et comme je n'ai pas la meilleure des attentions...à l'avenir je pense faire 2*15L pour mes seau de 30 litres
- je pense que la cuve que j'ai (27L de chez Brewferm ) n'est pas faite pour des si gros volume d'eau : j'ai galéré a tenir une ébullition correcte ca me conforte pour baisser mon volume final.

Mon thermomètre ayant prit l'humidité, et ayant suffisamment dépensé pour le mois, je suis passé chez carouf pour trouver un thermomètre. Autant dire que je n'ai pas eu trop de choix. J'ai donc bossé avec un thermomètre à viande :
- La température à 0,1°C --> LoL j'ai fais sans
- Le temps de réponse --> LoL j'ai fais avec je ne vous parle pas du Mash out que j'ai zappé, n'ayant aucune confiance dans la sonde
- Seul avantage de cet appareil : son prix dérisoire et son câble me permettant de laisser la sonde immergé du début à la fin, sans me prendre la tête : j'investirai dans le même matos le mois prochain , mais en beaucoup mieux

J'atteins difficilement la DI, mais je l'atteins pour un volume final d'environs 14L (+2/3L de marc ) donc dans les clous.
La tumultueuse à J+2 est encore franche, et j'ai une bonne odeur de houblon.

[Aza-]

Sympa la recette. J'aime beaucoup l'association entre ce houblon et cette levure (je les ai utilisés dans ma British Brown Ale).

Quelques remarques (tu vas m'en vouloir à force )
Quitte à utiliser le même houblon en amérisant et aromatique, j'aurais mis l'amérisant en FWH histoire d'en extraire les deux en même temps.
Pour le style, tu es pas trop dans les clous (cf BJCP). Pour une IPA, tes IBUs sont trop bas et la quatité de houblon trop basse (à mon sens). Attention, ce n'est pas une critique, j'aurais juste plus vu ta recette comme étant une British Golden Ale. Encore uen fois ça ne présage rien de la qualité de ta bière.
Un fermenteur de 30L c'est trop juste pour 2x15L, c'est plus prévu pour 23L pour laisser de la place au krausen.

[KazCroute]

Au contraire, les remarques que j'ai deja eu me font progresser, plus j'en ai , plus je m'améliorerai normalement :p

J'avoue que j'ai brassé sans trop réfléchir au style, apres coup je suis allé voir dans breewy, qui m'aide pas mal à cerner cette histoire de style.

Pour la British golden ale, je suis bien haut en DI/DF et% Alcool, de même pour l'EBC. En IBU je serai en revanche dans la tranche basse. Je me rapproche bien plus de l'English IPA, mais sans l'amertume en effet.( d'ou le ? devant le nom de la recette ) Si quelqu'un trouve le style, je suis preneur, pour le moment j'ai le cul entre deux chaises :p Une English Golden Ale ?

Je découvre dans ton post le Mash hopping. Je vais fouiller pour comprendre ca, et pourquoi pas tester et je prends bonne note de ta remarque pour le krausen. Mais je pense que je ne brasserai que des petits brassins à l'avenir , le temps de me fixer sur ce que j'aime ou non

[Dab2]

Salut, ta recette est simple et efficace en termes d'ingrédients.
En revanche, côté style je suis d'accord avec Aza ce n'est pas une English IPA : ce style se démarque principalement par son amertume et son caractère très houblonné. Le taux d'alcool donné dans le BJCP est un peu élevé mais ce n'est pas ce qui définit le style en priorité a mon sens. Beaucoup d'English IPA modernes vendues au Royaume Uni sont d'ailleurs plutôt des "Sessions" (4-5 % abv).

Ta recette serait une sorte de British Golden Strong Ale s'il fallait inventer un style.
A ta place je diminuerais un peu l'abv pour tourner autour de 5% (et retomber sur une British Golden Ale ou English Pale Ale), tu auras plus de chances de réussir la fermentation, d'éviter les faux goûts et d'avoir un résultat équilibré.

[KazCroute]

Je prends bonne note de tout ca, et je ferai un comparatif des deux en baissant le taux d'alcool de la prochaine:)

en revanche, je ne comprends pas pourquoi, avec la meme recette et deux ABV différent, je risque plus d'avoir des faux gout autour de 7 qu'autour de 4-5 ?

[Dab2]

Même si 7% reste raisonnable, je pense que les bières à abv plus élevés sont plus difficiles à maîtriser car il est plus facile de stresser les levures : choc osmotique plus important à l'ensemencement du au taux de sucre plus élevé dans le moût, taux d'ensemencement à respecter (plus la DI est haute plus il faut de cellules) au risque d'avoir une fermentation incomplète ou la production de faux goûts, oxygène de moins en moins bien dissout dans le moût à mesure que la DI augmente, ce qui peu avoir les mêmes conséquences...

Ça ne veut pas dire que c'est extrêmement difficile mais c'est toujours un peu plus technique. Pour débuter j'aurais tendance à conseiller des recettes avec des DI modérées. En plus je ne suis pas sur qu'un abv élevé sur ce style apporte grand chose (mais c'est un avis perso )

[KazCroute]

Merci Dab2 pour ces infos

Petit bilan de la "British Golden Strong Ale" à J+7 j'ai tenu jusque là de ne pas ouvrir le seau mais bon, la curiosité est un vilain défaut
J'ai été assez surpris de l'odeur " Acide " qui m'a sauté au nez. Infection ou Processus normal avec la levure S-04.

Depuis 7 jours, je suis monté a 23°C pendant 3 jours probablement du à l'activité intense des levures.A l'heure actuelle, je tourne autour des 20°C - 22°C

Toujours est-il que la Densité a déjà bien diminué ( de 1,072 à 1,022 ) la couleur est sympa, j'attends de voir ce que donne le prélèvement de mon échantillon après un tour au frais pour voir la limpidité, mais j'en suis content.
Au bout de 20 minutes sortie à l'air, l'odeur acide disparait complétement, je sens très légèrement le houblon. Mais du coup j'hésites à gouter pour voir.

Je n'ai pas touché à l'IRA, ni pour faire la mesure de la densité, ni ouverture du seau.

[Aza-]

J'ai été assez surpris de l'odeur " Acide " qui m'a sauté au nez. Infection ou Processus normal avec la levure S-04.

Toi, tu as sûrement pris un shoot de CO2. Ça pique hein
J'ai fait pareil en ayant la bonne idée de sentir le trou du barboteur en appuyant sur le seau de ma barleywine qui était déjà à 12.5 ABV.
Si c'est bien ça, aucun problème.

[KazCroute]

Toi, tu as sûrement pris un shoot de CO2. Ça pique hein

Carrément !