Recettes ⇒ [Tout grain] Belgian Strong Ale Poivre Miel

[Galeobdolon]

Bonjour à tous,

Un chef m'a demandé de travaillé sur un bière qui pourrait être servie avec une entrée qu'il est en train de créer, un opéra de foie gras (génoise, foie gras maison, gelée de coing).
Au départ il voulait une bière au coing mais j'avoue ne pas être partant sur l'idée, je me dis que le gras du foie + gelée de coing sucrée, si je balance du coing aussi dans la bière, j'ai peur que cela sature les papilles.

Le foie gras se mange traditionnellement avec un vin blanc très moelleux, et même si je ne suis pas fan du tout et je préfère des blanc secs, je me dis qu'il ne faudrait pas trop sortir des habitudes des gens (cette bière serait juste pour un événement).

Voilà pourquoi je suis parti sur bière blonde, typée belge légèrement forte (7,5°), avec une touche de miel (potentiellement miel de baies roses, qui d'après le forum apporte des touches poivrées) et du poivre également.
Je me dis que les touche légèrement miel et surtout poivre pourraient très bien se concilier avec le foie gras et le coing.

Voici le recette sur laquelle je pense partir

Pour un Batch de 18L, 2 paliers (50°C et 69°C), full body

- 5,3 kg Pale Malt
- 0,1 kg Malt Biscuit
- 0,3 kg Miel de baies roses (ébu 10 min)
- 15 g Northern Brewer (8,50% ébu 60 min)
- 15 g Saaz (5% ébu 10 min)
- Poivre noir ( 10 g concassé ébu 10 min)
- Mangrove Jack's Belgian Abbey M47 (2 paquets)

Qu'en pensez-vous? J'ai tendance à me perdre un peu dans toutes les recettes que j'ai trouvées car elles ne liaient pas les deux "épices" (peut-être y a t-il une raison pour cela d'ailleurs! )

Merci de vos réponses!

Pat

[Aza-]

Le miel perd la quasi totalité de ses saveurs à l'ébullition si j'en crois les posts lus ici et là. Je pense qu'il vaudrait mieux le mettre au Whirlpool (quid de la pasteurisation par contre...).

Le poivre a tendance à devenir amer s'il est bouilli, mais j'imagine que tu as cherché d'autres recettes avec cet ingrédient.

Ton empâtage à 69° va garder pas mal de sucres non fermentescibles, c'est plutôt bien pour le rendu que tu cherches.

Pour la base maltée, j'aurais eu tendance à partir sur du Pilsen et forcer un peu sur les malts spéciaux (genre du spécial B) pour amener des saveurs sucrées (caramel). Je ne connais pas du tout le biscuit, donc à prendre avec des pincettes, c'est sûrement un bon remplaçant.
J'aurais aussi ajouté quelques % de flocons (orge et avoine) pour chercher le côté sirupeux du vin blanc moelleux et pour la tenue de mousse. Surtout avec un palier à 50° (pourquoi d'ailleurs ?).

[franklinboy02]

A mon humble avis...
Pour la température d’empâtage , c'est très bien ( j'imagine que tu souhaite une bière ronde en bouche )
Je n'ai pas rentré ta recette dans BS , mais qu'attend tu comme DF ? Un empatage à 67°avec un ajout de flocon d'orge ou de cara pils peuvent aider à cette rondeur.
Peu être un peu risqué de faire avec du miel ( bien qu'en envisageant une flash pasteurisation ) , mais de mon coté je le pratique avec du sucre invertis, une chaptalisation 48 H après le début de la fermentation accompagné d'une hausse de température de 2°. ( je travaille l'ensemencement dans la fourchette basse de température de travail de la levure puis hausse de temp.)
Le poivre aucune idée
La levure jamais utilisée, sinon j'ais essayé la WLP 510 bastogne moins atténuante que WLP 500 chez moi.
ça te donne quoi en IBU ces ajouts ?

Message avec Aza croisé

[Matix belge]

Perso le miel je l ajoute en fin d ébullition vers 80deg. Et je l utilisé à la place du sucre pour la refermentation en bouteille : je le fais chauffer doucement. Le miel va t apporter une épaisseur en bouche qui est assez sympa.Je rejoins sur le malt, un spécial B ( pas trop) ou un cara 120 renforcera ta bière.

[lezius]

Le miel perds de ces arômes à partir de 40°donc après c'est toi qui voit.
Sur mes hydromels, je l'incorpore dans les 40° d'une eau bouillie en refroidissement forcé, et je continue de refroidir jusqu'à température d’ensemencement... Pas de soucis en 4 brassins (mais je suis pas à l’abri). Idem pour du ressucrage et dans mon futur braggot.

Il est quand même conseillé de faire une pasteurisation du miel à minima (si c'est pas déjà fait par le producteur) et d'utiliser un miel filtrer (pareil à la production). Je crois que c'est vers 68° pour la pasteurisation du miel (mais je n'ai plus le document ni la durée en tête).

Je savais pas que le poivre bouilli apportait de l'amertume, c'est peut être une piste pour ma bière de Noël qui semble plus amer que prévue. Après je l'ai mis entier à raison de 5g pour 20L en fermenteur. Cependant elle est tout juste en bouteille, je n'ai donc pas de vrai recul mais ce que j'ai gouté à la mise en bouteille me semblait plus amer.

[Galeobdolon]

Merci à tous pour vos réponses. Je viens de recevoir mes cuves de 3hL alors j'étais un peu pris...

Le miel perd la quasi totalité de ses saveurs à l'ébullition si j'en crois les posts lus ici et là. Je pense qu'il vaudrait mieux le mettre au Whirlpool (quid de la pasteurisation par contre...).

Le poivre a tendance à devenir amer s'il est bouilli, mais j'imagine que tu as cherché d'autres recettes avec cet ingrédient.

Pour la base maltée, j'aurais eu tendance à partir sur du Pilsen et forcer un peu sur les malts spéciaux (genre du spécial B) pour amener des saveurs sucrées (caramel). Je ne connais pas du tout le biscuit, donc à prendre avec des pincettes, c'est sûrement un bon remplaçant.
J'aurais aussi ajouté quelques % de flocons (orge et avoine) pour chercher le côté sirupeux du vin blanc moelleux et pour la tenue de mousse. Surtout avec un palier à 50° (pourquoi d'ailleurs ?).

Merci pour l'info des flocons, je mettais des flocons de blés dans ma blanche mais d'orge je n'ai jamais essayé. En effet la douceur qu'ils apportent pourrait être très intéressant. Penses-tu que 500g pour 20L serait trop? Pas assez?
En effet le poivre apporte de l'amertume, je pense le faire bouillir avant puis séché puis concassé, puis 10 min à l'ébu.

Le miel perds de ces arômes à partir de 40°donc après c'est toi qui voit.
Sur mes hydromels, je l'incorpore dans les 40° d'une eau bouillie en refroidissement forcé, et je continue de refroidir jusqu'à température d’ensemencement... Pas de soucis en 4 brassins (mais je suis pas à l’abri). Idem pour du ressucrage et dans mon futur braggot.

Mmmmmh en effet en resucrage cela pourrait bien! Par contre j'ai peur de ne sentir que le miel ensuite.

Perso le miel je l ajoute en fin d ébullition vers 80deg. Et je l utilisé à la place du sucre pour la refermentation en bouteille : je le fais chauffer doucement. Le miel va t apporter une épaisseur en bouche qui est assez sympa.Je rejoins sur le malt, un spécial B ( pas trop) ou un cara 120 renforcera ta bière.

Ok je vais partir sur du Pilsner alors et partir vers les malt spéciaux alors. Merci pour L'info pour la refermentation.

A mon humble avis...
Je n'ai pas rentré ta recette dans BS , mais qu'attend tu comme DF ? Un empatage à 67°avec un ajout de flocon d'orge ou de cara pils peuvent aider à cette rondeur.
Peu être un peu risqué de faire avec du miel ( bien qu'en envisageant une flash pasteurisation ) , mais de mon coté je le pratique avec du sucre invertis, une chaptalisation 48 H après le début de la fermentation accompagné d'une hausse de température de 2°. ( je travaille l'ensemencement dans la fourchette basse de température de travail de la levure puis hausse de temp.)
ça te donne quoi en IBU ces ajouts ?

BS me donne 1019 en DF. Comme IBU j'ai 18, c'est bas mais je ne veux pas un truc très amer, j'ai peur que ça ne passe pas avec le foie gras. Je ne sais pas jusqu'où je porrais aller, sachant que je prévois un taux d'alcool de 7,5° environ.
J'aurais bien aimé avoir ce goût léger de miel, mais tu penses que juste l'aspect sucre serait suffisant? Toujours dans l'optique d'association avec le plat.

[Aza-]

Merci pour l'info des flocons, je mettais des flocons de blés dans ma blanche mais d'orge je n'ai jamais essayé. En effet la douceur qu'ils apportent pourrait être très intéressant. Penses-tu que 500g pour 20L serait trop? Pas assez?
En effet le poivre apporte de l'amertume, je pense le faire bouillir avant puis séché puis concassé, puis 10 min à l'ébu.

C'est dur de raisonner en valeur absolue. Je mettrais entre 5 et 8% de flocons (en tout) partagé pour moitié entre avoine et orge. L'orge va améliorer la tenue de ta mousse et l'avoine ton corps (source).

BS me donne 1019 en DF. Comme IBU j'ai 18, c'est bas mais je ne veux pas un truc très amer, j'ai peur que ça ne passe pas avec le foie gras. Je ne sais pas jusqu'où je porrais aller, sachant que je prévois un taux d'alcool de 7,5° environ.
J'aurais bien aimé avoir ce goût léger de miel, mais tu penses que juste l'aspect sucre serait suffisant? Toujours dans l'optique d'association avec le plat.

Ce qui va surtout importer c'est ton BU/GU. Je tablerais sur du 0.4 pour ce genre de recette. Si tu as un corps un peu imposant (avoine + orge en flocon + malts spéciaux), il faut contrebalancer avec de l'amertume pour pas que ça paraisse trop sucré.
Si tu veux te positionner sur du vin moelleux, tu peux descendre vers les 0.3, mais j'ai peur qu'en dessous, ça soit vite écœurant et que le goût d'alcool prenne le dessus.

Petit avertissement : je suis encore "débutant" (13 brassins) donc mes remarques sont à prendre avec des pincettes et peuvent être contredites par des plus expérimentés

[Matix belge]

Pour 10 litres de bière tu peux mettre 250g de miel facile. En fin d'ébullition, vers 80 dég . Il ne sera pas trop présent. J'te conseil du miel de châtaignes.

[lezius]

En ce qui concerne mes expérimentations, j'ai fais un hydromel avec les doses d'amarillo de la biere éponyme chez brewdog (sans le DH).
Le mout était super amer (d’où l’absence de DH au dernier moment). Après 4/5 moins, je trouve que cet hydromel est super sympa et l'amertume est effacé face au sucre restant (levure qui n'attaque que le fructose et glucose), je me retrouve donc avec un hydromel liquoreux, entre 50 et 60g de sucre par litre à la louche et à 14°. Il passe très bien. (normalement il doit encore attendre quelques mois avant d'être bu, donc ça peut évoluer, et je rappel que c'est seulement mon 2ieme hydromel mis en bouteille sur 3).

[Galeobdolon]

Pour 10 litres de bière tu peux mettre 250g de miel facile. En fin d'ébullition, vers 80 dég . Il ne sera pas trop présent. J'te conseil du miel de châtaignes.

Merci pour l'idée, je vais mettre le miel à ce moment là!
Crois-tu que le miel de châtaigne irait bien avec le foie gras? J'en ai beaucoup entendu parler en bien en effet.

C'est dur de raisonner en valeur absolue. Je mettrais entre 5 et 8% de flocons (en tout) partagé pour moitié entre avoine et orge. L'orge va améliorer la tenue de ta mousse et l'avoine ton corps (source).

Ce qui va surtout importer c'est ton BU/GU. Je tablerais sur du 0.4 pour ce genre de recette. Si tu as un corps un peu imposant (avoine + orge en flocon + malts spéciaux), il faut contrebalancer avec de l'amertume pour pas que ça paraisse trop sucré.
Si tu veux te positionner sur du vin moelleux, tu peux descendre vers les 0.3, mais j'ai peur qu'en dessous, ça soit vite écœurant et que le goût d'alcool prenne le dessus.

J'avoue ne jamais avoir utilisé ce rapport, merci de me l'apprendre. Avant disons que sur les conseils d'autres brasseurs je règlait plus ou moins de façon visuelle en alignant à peu près les curseurs des IBU et de °Alc dans BS.