La fermentation ⇒ Quand se termine la fermentation ?

[lastofgabigab]

Bonjour à tous,

j'ai commencé à brasser il y a un an en kit tout grain. J'ai appris qu'il fallait laisser fermenter 2 semaines dans ma dame Jeanne (en effet je réalise des petits brassins de 5L).
Lorsque je soutire la bière pour la mettre en bouteille je remets 4g de sucre par litre. Mais lorsque je sers la bière au bout de 2 semaines, souvent il y a trop de pression et la bière se vide....
Je n'ai pas de densimètre. Vous me conseillez de laisser la bière fermenter combien de temps en dame jeanne ? Car 2 semaines c'est trop court du coup.
Si je la laisse 3 semaines je suis sûr que la bière a terminé sa fermentation ?

Merci d'avance

[Aza-]

Cette question n'a pas de réponse. La durée de fermentation dépend d'un trop gros nombre de facteurs (densité initiale, souche de levure, santé de la levure, température de fermentation, ...).
Une fermentation est finie quand la densité ne baisse plus sur plusieurs jours.
On conseille généralement un mois aux débutants, mais avec une levure capricieuse, ça peut ne pas être suffisant.

Tu as eu de la chance de ne pas avoir d'explosion de bouteille.

Du coup, pour résumer, la réponse à ta question, c'est : achète un densimètre. Ça coûte rien et c'est le seul moyen fiable de connaître l'état d'une fermentation.

[lastofgabigab]

D'accord, mais comme c'est un dame jeanne je n'ai pas accès au moût aussi pour utiliser un densimètre....

[Aza-]

Personnellement, je n'utilise pas de dame jeanne et je mesure au réfractomètre pendant la fermentation, donc je ne vais pas être très utile sur ce coup-là. Mais d'autres sauront répondre sur comment ils font.

[lastofgabigab]

D'accord merci.

[lezius]

Pour mes dames jeannes, j'utilise un réfractomètre et une pipette assez longue pour aller chercher le mout.
Sinon tu stérilise le goulot (et le récipient où tu poses ton bouchon/barboteur) et tu verses un peut dans un verre, tu rebouches puis tu fais ta mesure.
Sinon tu te prends 5 semaines, t'auras une bonne chance que ça soit finie si t'es dans les bonnes conditions par rapport à ta levure, mais tu ne sera pas à l'abri d'accidents.

[Jinac]

Salut !

Alors je rejoins Aza- : fin de fermentation = densié stable

Après y'a des réfracto à 10€ sur internet qui font très bien le taf.

Et par contre :

D'accord, mais comme c'est un dame jeanne je n'ai pas accès au moût aussi pour utiliser un densimètre....

Faut que tu m'explique là... T'a dame-jeanne à une ouverture en haut donc tu as accès au mout. Le problème étant que sur des petits volumes prendre des densité pour un densimètre fait prélever beaucoup de bière mais tu peux conserver aux échantillons au congel et t'en servir pour faire tes sirop de sucre plutôt que d'utiliser de l'eau.

[lastofgabigab]

Ok, l'année prochaine je passe en cuve donc je pourrais acheter un densimètre. Là je vais la laisse plus longtemps en dame J pour être sur de ne pas avoir trop de pression.

Petite question, on peut voir densité haute, moyenne ou basse. ça veut dire quoi exactement ? Est-ce que l'un est mieux par rapport à l'autre ? Car selon les levures il y a marqué le niveau de densité.
Merci d'avance

[Jinac]

Le niveau de densité correspond au niveau d'atténuation apparente. Enfin, l'un est l'inverse de l'autre. Pour éclaircir une petite explication rapide :

Un exemple : un mout à 1050 de DI aura une DF potentielle (et théorique) de 1000. En gros si on consomme tous les sucres, on retombe sur la densité de l'eau à 1000
NB : c'est faux en soit car l'alcool a une densité plus faible donc on peut atteindre moins de 1000 en DF mais on part quand même su postulat que quelque soit le mout, si on arrive à 1000 de DF on aura transformer 100%.

Ceci étant dit, pour une souche de levure donnée, on peut prévoir la densité finale qui pourra être atteinte et donc la fraction des sucres qui pourront être transformer par la levure. Ceci représente l'atténuation de la levure.
Par exemple : un mout à une DI de 1050 et une DF de 1010 => la levure a fait chuter la densité de 40 point alors que 50 était possible, elle a transformer 4/5 des sucres et a donc une atténuation de 80%
Autre exemple : un mout à 1060 de DI et 1010 de DF => la densité a chuté de 50 point alors qu'elle aurait pu chuter de 60, donc la llevure à une atténuation de 50/60 = 83%

Quand les fabricants parlent de densité c'est la DF obtenue. Donc une levure qui aura une atténuation forte aura une densité finale faible et inversement.

schématiquement :
- atténuation faible (et donc densité forte) => 70% pour 1015-1020 de DF
- atténuation moyenne (et donc densité moyenne) => 75-80% pour environ 1010 de DF
- atténuation forte (et donc densité faible) => > 85% pour moins de 1005 de DF

Pour finir, plus l'atténuation sera haute moins il y aura de sucre résiduels donc généralement la bière sera plus sèche
Et moins elle sera forte, plus il y aura de sucres résiduels donc plus la bière sera ronde...
Sauf que certaines levures amènent une certaine rondeur malgré un DF faible mais c'est une autre histoire

[lezius]

Plus la densité de ton mout est haute, plus t'as une bière potentiellement forte en alcool et plus il te faut une levure résistante à l'alcool.