ScatCat12 a écrit :Bonjour/ bonsoir tout le monde,
Je profite de ce topic pour vous demander votre avis sur une recette comparable. Puisque l'hiver approche, il m'est venue l'idée de brasser pendant les prochaines vacances une bière noire, qui serait prête pour Noël et les congés d'hiver... Il fera sûrement froid, et une bière de ce type conviendra mieux qu'une Juicy IPA !
Voici donc, après quelques détours sur ce forum et d'autres sites, une ébauche de recette de London Porter/ Oatmeal IPA (conformément aux critères du guide BJCP (13C-16B)). J'utilise JolieBulle 3.7 :
Densité initiale : 1.053
Densité finale : 1.013
Teinte : 59 EBC
Amertume : 28 IBU
Alcool (vol) : 5.2 %
Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 11 litres (mon fermenteur est d'une contenance de 12L, donc je vise un brassin de 10L. Mais je préfère brasser un litre de "trop" que d'être un litre trop court).
Grains et sucres :
- 2100 g Pale Ale (8EBC - 78.1%)
- 170 g CaraRed (50EBC - 6.3%)
- 120 g Crystal (150EBC - 4.5%)
- 100 g Flocons d'Avoine (2EBC - 3.7%)
- 100 g Chocolat (900EBC - 3.7%)
- 50 g Carafa 3 (1400EBC - 1.9%)
- 50 g Froment (6EBC - 1.9%)
Houblons :
- 10 g Target (11% AA, Cône) - 60 min (Ebullition)
- 7 g Brewers Gold (5.4% AA, Cône) - 20 min (Ebullition)
- 5 g Styrian Golding (5% AA, Pellet) - 5 min (Ebullition)
Levure :
Safale S-04 Fermentis — generic (Poudre) - 7 g
Brassage :
Empâtage par chauffage direct
pH : 5.6 (ceci est une estimation, mon eau est plutôt calcaire et je pense donc m'éloigner du pH de 5.4 par défaut sur le logiciel. Je n'ai pas fait d'analyse cela dit...)
Étapes :
- Hydratation : palier de type Infusion à 40.0 °C pendant 20 minutes
- Protéase/ peptidase : palier de type Temperature à 50.0 °C pendant 20 minutes
- Saccharification 1 : palier de type Temperature à 64.0 °C pendant 20 minutes
- Saccharification 2 : palier de type Temperature à 70.0 °C pendant 80 minutes
- Sortie : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes
Empâtage: 8.1L
Rinçage : 7.7L à 75.0 °C
Fermentation:
- Primaire: 7 jours à 18°C
- Secondaire: 7 jours à 18°C
- Garde: 2 semaines (refermentation en bouteille ; ajout de 6g de sucre par litre).
Voici comment je justifie mes choix:
Dans mon idée, il devrait ressortir de cette recette une robe brune très foncée (mais pas noire) en raison de l'utilisation des malts Chocolat et Carafa 3 à doses raisonnables. Cela est dû au fait que je souhaite des notes de café/ chocolat présentes sans être écoeurantes. Par ailleurs, j'ai cru comprendre que l'utilisation de ces 2 malts en quantités trop marquées marquaient la bière d'une certaine astringence. Ce que je ne souhaite pas. En effet, l'amertume conférée par le houblon suffit. Les malts CaraRed et Crystal sont ajoutés d'une part pour appuyer le Pale Ale en apportant des notes maltées et caramel (légères, mais de façon à compléter les notes de café/ chocolat), et d'autre part du fait qu'il s'agit de malts à fort pouvoir diastatique, ils visent à compenser la carence enzymatique des malts Chocolat et Carafa 3. Le froment et les flocons d'avoine viennent encore complexifier l'arôme final et améliorer la tenue de mousse et le côté trouble de la bière que je souhaite obtenir. C'est aussi pour cela que j'effectuerai un palier à 50°C.
Quant aux houblons, je fait principalement avec ce que j'ai sous la main ! J'ai simplement acheté pour l'occasion le Styrian Golding qui paraît intéressant avec ses promesses de notes florales (je souhaitais utiliser du Golding Sav à la place, mais le site était en rupture... Le SG me semblait être une bonne alternative). Il devrait ressortir de cette combinaison une amertume contrôlée, peu présente mais suffisante pour contrebalancer le goût du malt. Je recherche à ce niveau une certaine "douceur", d'où l'utilisation de Brewers Gold et Styrian Golding.
Finalement, j'utilise de la Safale S-04 car celle-ci semble revenir assez souvent pour ce type de bière. Il s'agit d'une levure classique avec laquelle j'ai "l'habitude" de travailler.
En gros, il faudrait que la bière soit très brune opaque, avec une jolie mousse onctueuse. Le corps serait légèrement crémeux mais certainement pas léger ni trop lourd. En bouche, elle serait douce, avec une douceur apportée par le houblon plus que par les sucres résiduels. Les notes de café/ chocolat seraient bien marquées, appuyées par des notes maltées et complétées par touche de caramel. On ne sentirait pas "l'agressivité" apportée par l'alcool. Je rêve sûrement, mais j'ai en tête au niveau de la douceur les exemples de la John Smith et de la traditionnelle Guinness. Je ne souhaite pas les copier, sans quoi je me serais tournée vers la recette appropriée, mais l'idée gustative vient quand même de là. Une bière noire simple à destination de tous, à boire comme du petit lait les pensées vagabondes au coin du feu...
Du coup, si vous êtes encore là après tout ce développement, voici mes interrogations/ doutes:
- Pensez-vous que les combinaisons / ratios de malts que j'utilise sont les bons pour obtenir une Oatmeal Stout ou tout du moins une London Porter ?
- N'y a-t-il pas trop de CaraRed ? Je ne souhaite pas que les notes de caramel soient prédominantes, mais simplement qu'elles accompagnent les arômes de café/ chocolat.
- Que pensez-vous de ma combinaison de houblons? J'ai pu lire ci-et-là que l'alliage Target/ Brewers Gold ne convenait pas forcément pour ce type de bière...
- La recette tient debout ? Peut-être que tout compte fait, j'ai faux de A à Z...
Voilà ! J'espère ne pas vous avoir trop ennuyés, et je suis ouvert à tout commentaire ! J'espère avoir été le plus précis possible pour vous transmettre mon idée et justifier mes choix. Tout se discute, mais il vaut mieux que vous soyez au courant de ce que je voudrais obtenir !
Merci d'avance !
Salut ! J'adore ce style aussi
Mes quelques remarques :
Sur la recette, je trouve aussi que ça manque cruellement d'avoine : je partirais sur 15% au moins. Je suis d'accord avec Cede sur le fait que le froment complique la recette pour pas grand chose. Personnellement pour le crystal j'essaye de rester à 5-6 % mais c'est une question de goût.
En passant, tu n'as pas du tout besoin du pouvoir diastatique du crystal (qui a ma connaissance est généralement faible voire nul) étant donné la proportion de Pale Ale de la recette.
Pour les houblons aromatiques, je simplifierais aussi et je les garderais discrets. La "douceur" de la Guinness que tu recherches ne vient pas du crystal ni du houblon (quasi absent) : c'est une forte proportion d'orge non malté couplée à un tirage à l'azote qui lui donne ce côté légèrement soyeux en bouche.
Sur les paliers, ils sont effectivement très compliqués et je pense plutôt contre-productifs : le palier à 40/45 est un palier qui décompose les "bêta-glucanes" (qui apportent de la viscosité) afin de fluidifier la maische en cas de forte proportion de céréales non maltées et de problèmes de filtration prévisibles. Ici tu n'en auras pas besoin à mon avis, d'autant plus que ce sont en partie les bêta glucanes qui donnent la texture.
Idem pour le palier protéines, il sert à réduire la taille des protéines (lorsqu'elles sont en forte proportion, ce qui ne sera pas spécialement le cas dans ta recette) afin de clarifier la bière, mais peut être néfaste car certaines protéines apportent la tenue de mousse, et celles-ci participent aussi au corps.
Le double palier de saccharification est à mon avis une subtilité dont le bénéfice n'est pas évident, et qui complique encore le procédé, surtout pour un premier essai.
Je remplacerait tout par un monopalier à 67 + mash out à 78.
Attention si tu mets 10-11L dans un seau de 12L ça risque fortement de déborder avec le krausen, mais tu dois avoir l'habitude ? -> blow off ?
(le roasted barley c'est de l'orge, tu voulais dire roasted wheat cede ?)
