Brown Ale - Porter - Stout ⇒ OatMeal Stout

[archys]

Bonsoir,

Je pense brasser sous peu une OatMeal Stout. Comme c'est ma première dans ce style, j'ai créer cette recette en suivant le guide des styles et quelques recettes sur brewerfriends.
Je me pose tout de même 2/3 questions :
- Brassant en BIAB, je me tate a monter les flocons d'avoine a 1kg pour plus d'onctuosité
- J'hésite a utiliser le Cara que j'ai en stock ou le remplacer par son équivalent en Malt biscuit
- Concernant la levure, j'ai vu un peu de tout et jamais la même. Je pensais partir sur la WLP004 que j'ai en banque ou partir sur une autre ???

Gravity, Alcohol Content and Color
Batch size : 23L
Est Original Gravity: 1,051 SG
Est Final Gravity: 1,013 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5,0 %
Bitterness: 32,3 IBUs
Est Color: 54,8 EBC

Measured Original Gravity: 1,046 SG
Measured Final Gravity: 1,010 SG
Actual Alcohol by Vol: 4,7 %
Calories: 427,1 kcal/l


Ingredients

3,60 kg Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC) Grain 1 65,5 % 2,35 L
0,80 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grain 2 14,5 % 0,52 L
0,50 kg Caramel/Crystal Malt - 80L (150,0 EBC) Grain 3 9,1 % 0,33 L
0,30 kg Caramel/Crystal Malt - 30L (60,0 EBC) Grain 4 5,5 % 0,20 L
0,15 kg Chocolate Malt (950,0 EBC) Grain 5 2,7 % 0,10 L
0,15 kg Roasted Barley (1300,0 EBC) Grain 6 2,7 % 0,10 L
20,00 g Admiral [14,75 %] - Boil 60,0 min Hop 7 28,7 IBUs -
15,00 g East Kent Goldings (EKG) [5,00 %] - Boil 10,0 min Hop 8 2,6 IBUs -
10,00 g East Kent Goldings (EKG) [5,00 %] - Boil 5,0 min Hop 9 1,0 IBUs -
1 pkg WLP004 Irish Ale
OU
1,0 pkg British Ale (White Labs #WLP005) [35,49 ml] Yeast 10 - -
OU
1,0 pkg English Ale (White Labs #WLP002) [35,49 ml] Yeast 11 - -

Merci !

[Gooballs]

Salut Archys,

Ta recette m'a pas l'air mal. Figure toi que j'en ai brassé une il y a 2 mois, et que c'est à peu de choses près la même que toi !

1.100 kg Pale Ale (8 EBC) 66.3 %
0.230 kg Avoine, flocon (4 EBC) 13.9 %
0.120 kg Caramel/Crystal Malt - 30L (59 EBC) 7.2 %
0.110 kg Roasted Barley (1300 EBC) 6.6 %
0.020 kg Malt Chocolat (1000 EBC) 1.2 %

16.0 g Goldings, East Kent [4.50 %] - (First Wort) 70.0 min 27.2 IBUs
0.080 kg Cassonade - Claire (16 EBC) 4.8 %
4.00 g Carraghénanne Ebullition 15.0 mins
7.0 g Goldings, East Kent [5.10 %] - ébullition 15.0 min 5.9 IBUs
0.4 pkg SafAle English Ale (DCL/Fermentis #S-04) [23.7 ml]

Pour le coup je trouve que la mienne n'est pas assez onctueuse même si elle a du corps (empâtage à 69°C).
Le côté torréfié est bien présent sans être écoeurant.
Le malt chocolat c'est sympa mais ça peut vite devenir trop présent/écoeurant Ma 1ère "stout" comportait 10% de malt Chocolat (limite imbuvable au début, sympa après plusieurs mois de vieillissement, la 2ème à 7,4% était plus buvable). Du coup j'ai plutôt tendance à le mettre en note discrète, au profit du roasted barley.

Du coup, rien de choquant pour moi dans ta recette, sauf à remonter un peu le roasted barley ou le chocolat, mais les goûts et les couleurs...
Le cara ça peut être intéressant (voir la Stout Leroy qui porte le caramel à l'extrême, qui est en fait du caramel liquide..). J'en ajouterai surement pour ma prochaine d'ailleurs.

[Dab2]

Si tu veux de l'onctuosité, tu peux te lâcher sur l'avoine : mon essai d'oatmeal stout à 15% d'avoine n'avait pas assez de corps, je suis ensuite monté à 35% de céréales non maltées (en l'occurrence de l'orge) et la texture était parfaite.
Mon prochain stout je le ferai sûrement à 25% d'avoine (qui apporte quand même une texture plus soyeuse que l'orge non malté en théorie).

Je trouve qu'il y a beaucoup de cara dans ta recette, je serais partisan d'en remplacer effectivement une partie par du malt biscuit si tu en as.

Ça manque un peu de malts torréfiés à mon avis, si tu peux avoir un goût de stout plus marqué tu pourrais en ajouter un peu (pour atteindre 10 % de grains torréfiés au total par exemple).

La WLP004 est un très bon choix pour ce style.

[looping]

Un peu dans le même sens que les copains, c'est pas mal mais voici quelques commentaires :
- plus d'orge torréfié (roasted), genre x2 ou x3. Le Choco je laisserai comme cela.
- moins de cara 150ebc (9% ça fait beaucoup quand même)
- les flocons d'avoine c'est déjà pas mal mais tu peux monter encore si tu veux. De toute façon en BIAB tu peux pas colmater donc
- si tu recherches de l'onctuosité tu peux mettre du seigle

Mon prochain stout ça sera avec 20% de flocons d'avoine, 20% de seigle malté et 10% d'orge torréfié. Le reste en pale malt

[Aza-]

C'est marrant, on se suit sur les recettes Archys.
La mienne est prévue pour au plus tard dans un mois.

Ma recette était prévue comme ça, mais du coup, je vais suivre ce post pour la peaufiner.

Oatmeal stout
Oatmeal Stout

Densité initiale : 1.052
Densité finale : 1.013
Teinte : 88 EBC
Amertume : 37IBU
Alcool (vol) : 5.1 %

Rendement prévu : 72 %
Ingrédients prévus pour un volume de 15 litres

Grains et sucres
------------------------
2400 g Pale Ale (Malt) - 66.7%
600 g Avoine, flocons - 16.7%
275 g Chocolat (Malt) - 7.6%
175 g Orge Grillée - 4.9%
150 g Caraamber - 4.2%

Houblons
------------------------
15 g Admiral (α14.2%, Pellet) @ 45 min (Ebullition)
10 g East Kent Goldings (α5.1%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)
10 g East Kent Goldings (α5.1%, Pellet) @ 5 min (Ebullition)

Levures
------------------------
Dry English Ale White Labs — WLP007 (Culture)

Brassage
------------------------


Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 69.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

De toute façon en BIAB tu peux pas colmater donc

Il faut jamais dire jamais. À 35% de flocon ça devient galère

[archys]

C'est marrant, on se suit sur les recettes Archys.
La mienne est prévue pour au plus tard dans un mois.

:lol C'est marrant ouais ! c'est pour finaliser ma commande ! car avant j'ai une AIPA au Cascade récolté dans le jardin

si tu recherches de l'onctuosité tu peux mettre du seigle

Sympa ! Jamais essayé ! Alors je l'ai ajouté. 500 g (8%) pour voir ce que ça donne !

Sur vos conseils, j'ai donc diminuer mon Cara, augmenter les flocons, l'orge grillé.

Et ça donne :

3,60 kg Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC) Grain 1 58,5 % 2,35 L
1,00 kg Oats, Flaked (2,0 EBC) Grain 2 16,3 % 0,65 L
0,50 kg Rye Malt (7,0 EBC) Grain 3 8,1 % 0,33 L
0,40 kg Roasted Barley (1300,0 EBC) Grain 4 6,5 % 0,26 L
0,30 kg Caramel/Crystal Malt - 30L (60,0 EBC) Grain 5 4,9 % 0,20 L
0,20 kg Caramel/Crystal Malt - 80L (150,6 EBC) Grain 6 3,3 % 0,13 L
0,15 kg Chocolate Malt (950,0 EBC) Grain 7 2,4 % 0,10 L
20,00 g Admiral [14,75 %] - Boil 60,0 min Hop 8 27,6 IBUs -
15,00 g East Kent Goldings (EKG) [5,00 %] - Boil 10,0 min Hop 9 2,5 IBUs -
10,00 g East Kent Goldings (EKG) [5,00 %] - Boil 5,0 min Hop 10 0,9 IBUs -
1,0 pkg Irish Ale (Wyeast Labs #1084) [124,21 ml]

Est Original Gravity: 1,056 SG
Est Final Gravity: 1,017 SG
Estimated Alcohol by Vol: 5,1 %
Bitterness: 31,1 IBUs
Est Color: 76,5 EBC

Measured Original Gravity: 1,046 SG
Measured Final Gravity: 1,010 SG
Actual Alcohol by Vol: 4,7 %
Calories: 427,1 kcal/l

Empatage 69°

[ScatCat12]

Bonjour/ bonsoir tout le monde,

Je profite de ce topic pour vous demander votre avis sur une recette comparable. Puisque l'hiver approche, il m'est venue l'idée de brasser pendant les prochaines vacances une bière noire, qui serait prête pour Noël et les congés d'hiver... Il fera sûrement froid, et une bière de ce type conviendra mieux qu'une Juicy IPA !

Voici donc, après quelques détours sur ce forum et d'autres sites, une ébauche de recette de London Porter/ Oatmeal IPA (conformément aux critères du guide BJCP (13C-16B)). J'utilise JolieBulle 3.7 :

Densité initiale : 1.053
Densité finale : 1.013
Teinte : 59 EBC
Amertume : 28 IBU
Alcool (vol) : 5.2 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 11 litres (mon fermenteur est d'une contenance de 12L, donc je vise un brassin de 10L. Mais je préfère brasser un litre de "trop" que d'être un litre trop court).

Grains et sucres :
- 2100 g Pale Ale (8EBC - 78.1%)
- 170 g CaraRed (50EBC - 6.3%)
- 120 g Crystal (150EBC - 4.5%)
- 100 g Flocons d'Avoine (2EBC - 3.7%)
- 100 g Chocolat (900EBC - 3.7%)
- 50 g Carafa 3 (1400EBC - 1.9%)
- 50 g Froment (6EBC - 1.9%)

Houblons :
- 10 g Target (11% AA, Cône) - 60 min (Ebullition)
- 7 g Brewers Gold (5.4% AA, Cône) - 20 min (Ebullition)
- 5 g Styrian Golding (5% AA, Pellet) - 5 min (Ebullition)

Levure :
Safale S-04 Fermentis — generic (Poudre) - 7 g

Brassage :
Empâtage par chauffage direct
pH : 5.6 (ceci est une estimation, mon eau est plutôt calcaire et je pense donc m'éloigner du pH de 5.4 par défaut sur le logiciel. Je n'ai pas fait d'analyse cela dit...)

Étapes :
- Hydratation : palier de type Infusion à 40.0 °C pendant 20 minutes
- Protéase/ peptidase : palier de type Temperature à 50.0 °C pendant 20 minutes
- Saccharification 1 : palier de type Temperature à 64.0 °C pendant 20 minutes
- Saccharification 2 : palier de type Temperature à 70.0 °C pendant 80 minutes
- Sortie : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Empâtage: 8.1L
Rinçage : 7.7L à 75.0 °C

Fermentation:
- Primaire: 7 jours à 18°C
- Secondaire: 7 jours à 18°C
- Garde: 2 semaines (refermentation en bouteille ; ajout de 6g de sucre par litre).

Voici comment je justifie mes choix:
Dans mon idée, il devrait ressortir de cette recette une robe brune très foncée (mais pas noire) en raison de l'utilisation des malts Chocolat et Carafa 3 à doses raisonnables. Cela est dû au fait que je souhaite des notes de café/ chocolat présentes sans être écoeurantes. Par ailleurs, j'ai cru comprendre que l'utilisation de ces 2 malts en quantités trop marquées marquaient la bière d'une certaine astringence. Ce que je ne souhaite pas. En effet, l'amertume conférée par le houblon suffit. Les malts CaraRed et Crystal sont ajoutés d'une part pour appuyer le Pale Ale en apportant des notes maltées et caramel (légères, mais de façon à compléter les notes de café/ chocolat), et d'autre part du fait qu'il s'agit de malts à fort pouvoir diastatique, ils visent à compenser la carence enzymatique des malts Chocolat et Carafa 3. Le froment et les flocons d'avoine viennent encore complexifier l'arôme final et améliorer la tenue de mousse et le côté trouble de la bière que je souhaite obtenir. C'est aussi pour cela que j'effectuerai un palier à 50°C.
Quant aux houblons, je fait principalement avec ce que j'ai sous la main ! J'ai simplement acheté pour l'occasion le Styrian Golding qui paraît intéressant avec ses promesses de notes florales (je souhaitais utiliser du Golding Sav à la place, mais le site était en rupture... Le SG me semblait être une bonne alternative). Il devrait ressortir de cette combinaison une amertume contrôlée, peu présente mais suffisante pour contrebalancer le goût du malt. Je recherche à ce niveau une certaine "douceur", d'où l'utilisation de Brewers Gold et Styrian Golding.
Finalement, j'utilise de la Safale S-04 car celle-ci semble revenir assez souvent pour ce type de bière. Il s'agit d'une levure classique avec laquelle j'ai "l'habitude" de travailler.

En gros, il faudrait que la bière soit très brune opaque, avec une jolie mousse onctueuse. Le corps serait légèrement crémeux mais certainement pas léger ni trop lourd. En bouche, elle serait douce, avec une douceur apportée par le houblon plus que par les sucres résiduels. Les notes de café/ chocolat seraient bien marquées, appuyées par des notes maltées et complétées par touche de caramel. On ne sentirait pas "l'agressivité" apportée par l'alcool. Je rêve sûrement, mais j'ai en tête au niveau de la douceur les exemples de la John Smith et de la traditionnelle Guinness. Je ne souhaite pas les copier, sans quoi je me serais tournée vers la recette appropriée, mais l'idée gustative vient quand même de là. Une bière noire simple à destination de tous, à boire comme du petit lait les pensées vagabondes au coin du feu...

Du coup, si vous êtes encore là après tout ce développement, voici mes interrogations/ doutes:
- Pensez-vous que les combinaisons / ratios de malts que j'utilise sont les bons pour obtenir une Oatmeal Stout ou tout du moins une London Porter ?
- N'y a-t-il pas trop de CaraRed ? Je ne souhaite pas que les notes de caramel soient prédominantes, mais simplement qu'elles accompagnent les arômes de café/ chocolat.
- Que pensez-vous de ma combinaison de houblons? J'ai pu lire ci-et-là que l'alliage Target/ Brewers Gold ne convenait pas forcément pour ce type de bière...
- La recette tient debout ? Peut-être que tout compte fait, j'ai faux de A à Z...

Voilà ! J'espère ne pas vous avoir trop ennuyés, et je suis ouvert à tout commentaire ! J'espère avoir été le plus précis possible pour vous transmettre mon idée et justifier mes choix. Tout se discute, mais il vaut mieux que vous soyez au courant de ce que je voudrais obtenir !

Merci d'avance !

[Cede]

Pour un Oatmeal stout, j'aurais mis plus l'emphase sur l'avoine, plus dans les 250g
Les malt crystal c'est en bonne quantité, mais j'aurais limité à un seul dans les 60L. Ton mélange va aller aussi je pense.
Pas besoin de blé cru à mon avis.
Par habitude, j'aurais plutôt mis du blé grillé au lieu du carafa, enfin c'est traditionnel.

Pour le houblon, j'enlèverais le brewers gold. Restons simples. Dans le pur style oatmeal stout, j'enlèverais le Styrian, mais si tu veux un peu d'aromes de houblons, tu peux le laisser et même en rajouter un peu.

Pour le brassage, tu te compliques peut être un peu.
Un palier entre 45-50 20 minutes, puis un palier jusqu'à conversion complète dans les 68-70 pour garder du corps

Je préfère de loin les oatmeal stout que les stout dégazés et totalement flotte en bouche

Pour boire au coin du feu, je serais plutôt allé sur un impérial stout, mais c'est une affaire de gout

[ScatCat12]

Ca marche ! Merci beaucoup pour ton avis. C'est ma 1e tentative de stout !

Je vais augmenter la proportion de flocons d'avoine du coup. Quant au froment, je l'ai mis en faible quantité simplement parce qu'il revenait assez souvent dans les différentes recettes similaires, et est intéressant dans la mesure où il est plus riche en protéines que le malt d'orge, ce qui se ressent dans la tenue de la mousse apparemment. Mais bon, s'il est dispensable, je le vire et ça laissera la place aux autres grains ! Je n'ai pas de blé grillé malheureusement... la prochaine fois !

Pour le houblon, selon toi je garderais du coup le Target en amérisant, et le Styrian Golding en aromatique ? Je suis assez curieux du goût du Styrian, que je ne connais pas encore, et c'est pour cela que j'ai voulu l'incorporer à la recette. Je la rehausserais à env. combien en IBU, tout en essayant de maintenir une amertume classique dans le genre ?

Pour le brassage, je me base sur les conseils de la chaîne "Brasserie brassicole" sur youtube, un brasseur qui explique bien les enjeux du brassage multipaliers...

Ohla ! Selon toi, cette recette conduirait à un stout dégazé et flotte en bouche ? Ce n'est pas ce que je veux, alors il va falloir que je recommence ! Je souhaite simplement un porter/ stout qui ait du corps mais qui ne soit ni trop fort en alcool ni en amertume. Avec un goût délicat ! C'est pour ça que je ne veux pas commencer par un imperial stout, qui me semble bien plus sauvage tant en alcool qu'en goût malté il me semble.

[Cede]

Tout d'abord, non ça ne va pas faire flotte avec l'avoine.
C'est justement pour éviter ça
Je disais juste que je préfère un oatmeal stout à un stout sans trop de corp flat and tepid

Le seul froment que je vois dans les recettes de Stout, c'est en général du Roasted Barley, donc quelquechose de bien noir qui va surtout donner de la couleur et le coté café.
On peut le remplacer par du Midnight wheat malt, qui est un peu moins agressif.

Si tu veux avoir quelquechose un peu plus céréale pour souligner l'avoine sans rendre trop rond, tu peux ajouter du victory malt 250g, ou equivalent qui viendra donner un peu plus de rondeur à l'avoine et passer du malt chocolat au malt chocolat pale.

Target est dans la lignée des goldings, et va très bien en amérisant d'une bière anglaise.
Le Styrian est assez proche du Fuggle, qui est largement utilisé dans les bières anglaises, donc c'est un bon choix en aromatique. Je le trouve un peu plus fin que le fuggle.
Je pense que tes IBU ne sont pas si mal, tu peux remonter un poil à 35IBU , mais ce n'est pas nécessaire je pense. 25-28 c'est bien.

Si tu te demandes ce que ça donne les houblons, essaye de faire des tisanes
Je pense que c'est un bon moyen de se rendre compte des aromes.