Brassins et expériences ⇒ Le journal d'Aza

[Aza-]

C'est quel houblon qui t'apporte le côté résineux entre le cascade et le citra ?

Le Cascade. Après c'est plus un goût de résine de plante ( ) que d'arbre. C'est pas un bonbon La Vosgienne quoi

[DanNSW]

Le Cascade. Après c'est plus un goût de résine de plante ( ) que d'arbre.

J'avoue que je ne vois pas bien la différence mais ca pourrait coller pour un prochain projet, je vais me renseigner

C'est pas un bonbon La Vosgienne quoi

excellent

[Cede]

Aza: ouais mais c'est une normalisation de fichier, pas de procédé
Le tout c'est de savoir où ça va et quand ça y va !

[Aza-]

Oui, c'est bien ce que je disais. J'ai corrigé pour la version suivante. Mais il n'empêche qu'on peut faire rentrer tout et n'importe quoi dedans.

[Aza-]

Hier c'était double embouteillage :

• Ma bière de noël
• Le clone triple Karmeliet pour mon pote

Je suis vraiment content du résultat des deux.

La Karmeliet est vraiment super équilibrée. Bien que la levure ait fait du zèle et ait atteint 85% d'atténuation, la bière n'a pas été trop asséchée et les 9 et quelques ABV n'apportent pas un goût alcooleux trop prononcé. Le corps est très ressemblant à l'originale et le houblonnage a été bien mené. On est tous les deux super satisfaits du résultat.

La bière de noël aussi est une réussite. Je ne suis pas fan des vins chauds que je trouve écœurants. On en est loin côté épices et je pense avoir mis la juste dose pour mon goût.
Dès le départ, j'ai un peu savonné avec la levure. J'avais tenté de changer ma méthode de starter en le faisant sédimenter et en virant le surnageant. Vu la manière dont elle a fermenté derrière (peu de krausen, tumultueuse poussive, long lag time), je pense que j'ai sous ensemencé. Rien de grave pour ce style, au contraire. En revanche, la floculation a été très différente sur les deux brassins (je vais créer un post pour poser des questions). Du coup, beaucoup plus de levure est passée en bouteille.

Verdict pour des deux dans 6-8 semaines. L'attente va être longue.

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[Aza-]

Aujourd'hui grosse journée de brassage : English Barleywine !

D'abord, la recette :
B010 - Barley wine
Barley wine

Densité initiale : 1.122
Densité finale : 1.030
Teinte : 36 EBC
Amertume : 50IBU
Alcool (vol) : 12 %

Rendement prévu : 74 %
Ingrédients prévus pour un volume de 12.5 litres

Grains et sucres
------------------------
6400 g Pale Ale (Malt)
200 g Special B
150 g Acide (Malt)

Houblons
------------------------
32 g Admiral (α14.2%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
10 g East Kent Goldings (α5.1%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)

Divers
------------------------
7 g Acide citrique@ 0 min
2 g Chlorure de calcium @ 0 min
2 g Epsom Salt@ 0 min
3 g Irish Moss@ 10 min
2 g Nutriment levures@ 10 min

Levures
------------------------
Dry English Ale White Labs — WLP007 (Culture)

Brassage
------------------------
Infusion simple, corps léger
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes (pas fait)

Empâtage :
Volume : 20L
Rinçage : 10L
Volume pré-ébullition : 26L

Le brassage a été long (8 heures) mais plein d'enseignements. Il s'est étonnamment passé sans problème majeur.

J'ai commencé par empâter dans deux marmites (20L et 10L) en BIAB. Je n'ai malheureusement pas pris de photo.
Ensuite, recirculation complète et rinçage. J'ai déjà tiré pas mal de conclusions sur mon process. Pour éviter de me répéter, vous pouvez lire mon rapport ici.
Pour faire court : le rinçage a été bien utile mais est améliorable.

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Ébullition :
Elle s'est faite dans les deux marmites...

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... lentement ramenée à une seule

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A partir de là, la stratégie a été de vérifier la densité jusqu'à ce que :

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Malheureusement, j'ai oublié à ce stade de baisser le feu, voyant ma boulette j'ai dû ajouter 75cl d'eau pour rattraper le coup en cours d'ébullition. Ça a pas été assez, j'avais prévu 14L à 1.117, j'obtiens 12.5L à 1.121.

Le whirlpool a pas été efficace sur les protéines.

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J'ai aussi eu pas mal de problèmes avec Brewy (vu que la recette est un peu extrême), mais j'en parlerai dans le post dédié.

Pour les levures, ma stratégie :
En tout début de semaine, j'ai fait un starter de 2L avec la WLP007 du coyote. Une fois épuisé, je l'ai cold crash et ai relancé un starter d'1L à 1.080 vendredi soir. Le but n'était pas de faire de la multiplication, mais que les levures soient réveillées et en pleine forme.

Résultat : lag time < 3h30

Dans l'ensemble, je suis content de tout. J'ai quand même manqué la couleur (mon pale est définitivement plus foncé que ce qu'annoncé) qui sera vraiment sombre par rapport à ce que je visais.
Elle devrait taper dans les 12ABV mais, ça on ne le saura que dans quelques mois !

[Cede]

Les joies du brassage sans pico
J'aime ça, on doit se débrouiller et être inventif.

Il va falloir effectivement attendre un certain temps avant de la boire, sinon l'alcool risque d'être un peu envahissant.

[Aza-]

Oui !
Je prévois (peut-être) de tout transférer dans 3 semaines / 1 mois pour éviter les goûts d'autolyse.
L'embouteillage c'est prévu vers février. Je séparerai peut être 4L pour tester des copeaux de chêne.

Pour la dégustation, c'est dans un an.

[Cede]

Les copeaux de chêne aident à arrondir le côté piquant de l'alcool et c'est plus rapide qu'en fut de chêne car la surface est plus grande.
En 3-4 mois j'ai trouvé que c'était déjà très bien et que ça se rapprochait de l'équivalent d'un an en fût.

[archys]

Oui !
Je prévois (peut-être) de tout transférer dans 3 semaines / 1 mois pour éviter les goûts d'autolyse.
L'embouteillage c'est prévu vers février. Je séparerai peut être 4L pour tester des copeaux de chêne.

Pour la dégustation, c'est dans un an.

Waouh ! 4 mois de fermentation , n'ayant jamais encore brasser de barleywine, c'est le style qui veut ca ? ou c 'est a cause de la densité > 1100 ? parce que j'ai fait une trappiste inspiré de la westmalle , densité à 1090 au départ, DF STable et atteinte en 1 mois.

J'ai la même question concernant la dégustation dans un an. C'est pour laisser la bière s'affiner, vu le taux d'alcool à 12° je présume ? Ce temps d'attente permet il au gout d'alcool/éthanol de s’atténuer ?
J'ai gouté 6 semaine après embouteillage ma trappiste qui a fini a 10°5 a ce gout d’éthanol encore très prononcé malgrès une fermentation régulé a 18°

En tout cas ton expérience me botte ! tu nous tiendras au courant !