Les levures ⇒ Sour Pitch

[Nezahualcoyotl]

Super.
Je ne suis pas prêt à brasser là tout de suite, mais je garde ta proposition sous le coude.
Il faut te passer commande combien de temps à l'avance ?

Cela dépend de ma disponibilité et de ma production , mais en général une semaine.

Et j'ai bien d'autres souches de lactobacilles et pedioccocus, et isolats personnels.

Nezahualcoyotl

[BenDu57]

Cool, merci.
Je reviendrai vers toi quand je serai prêt...

[BenDu57]

Cool, merci.
Je reviendrai vers toi quand je serai prêt...

Bon, lu comme ça... vaut mieux ajouter "prêt à brasser une sour..."

[Louch'p]

Bonjour à tous,
J'envisage de brasser une gose et, n'ayant aucune expérience en sour, je me pose encore quelques questions basiques avec le Sour Pitch (utilisé en kettle sour uniquement) :

1) Je n'aime pas les sour à l'acidité trop agressive. Cibler un pH légèrement plus élevé que 3,5 est-il judicieux ?

2) Dans la lignée de la première question : couper l'activité des lacto avant le "terme" (24h ? Lallemand préconisant 48h pour un meilleur développement des saveurs sans plus de détails) a-t-il une incidence gustative autre que l'acidité ?

3) Plusieurs personnes relatent de bons résultats sans pré-acidification du moût à un pH de 4,5 (toujours avec le Wildbrew Sour Pitch). On peut définitivement s'en passer lorsqu'on cible une acidité modérée ?

4) Enfin Lallemand vient de sortir une nouvelle variante qu'ils appellent WildBrew Helveticus Pitch et qu'ils annoncent comme plus prononcée sur les saveurs d'agrumes mais aussi plus acide. Quelqu'un a-t-il déjà pu l'expérimenter ? Ils donnent aussi une plage avec un max à 45°C ce qui peut limiter les indésirables.

5) Euh en fait si je me demande aussi si l'ébullition a un impact négatif sur les saveurs citronnées ? Je veux dire comparativement à un ajout de lacto en fermentation.

Bon c'est vrai ça fait beaucoup de questions !!! Mais comme le brassage d'une gose est bien plus compliqué j'essaie de mettre toutes les chances de mon côté ! L'idée est d'obtenir une gose bien équilibrée, pas trop acide, avec des notes citronnées ou d'agrumes bien prononcés.

D'avance un grand merci pour votre aide.
Bonne fin de week-end

[Cede]

1) tu cibles ce que tu veux, tu goutes et tu arrête quand ça te parait bon
2) ça dépend des souches. Il y a effectivement un côté acide et un autre gustatif, mais en acidification avant fermentation par des saccs, ça reste une dimension surtout acide.
3) oui, mais je trouve que ça rend mieux en baissant avec un peut d'acide lactique ou phosphorique avant.
4) Lactobacillus helveticus je l'utilise aussi dans la production de fromages et, comme toutes les souches, elles ont leurs caractéristiques propres. C'est à toi d'essayer pour voir si ça te convient.
5) les saveurs citronnées dans la gose ne viennent pas vraiment des souches de lactos. Si tu veux tirer sur le citron, vas-y avec de la coriandre indienne, qui tire beaucoup plus sur le côté citronné, et mets en aussi à la fermentation au haut krausen pour profiter de la biotransformation. En général je prends la quantité de coriandre, je coupe la moitié pour l'ébullition, l'autre pour la fermentation. Ça fonctionne comme pour les xxIPA et le houblon.
L'ajout de lacto en fermentation est, je pense, plus délicat à réaliser, car il faut savoir quand le faire pour obtenir les résultats souhaités. La dimension est différente car il y a alors une interaction entre les différents microorganismes, mais ça se gère moins facilement. c'est quelquechose qui peut être utilisé plus facilement lorsqu'il y a assemblage de bières ou coupage.

[Louch'p]

Merci Cede !

Que veux-tu dire par " ça rend mieux en baisant avec un peut d'acide lactique ou phosphorique" ? Je ne parle pas de la petite faute de frappe bien sûr

Pour ce qui est de goûter un moût pas encore fermenté, ca ne doit pas être franchement simple de se faire une idée de l'acidité finale. Mais bon je n'ai malheureusement pas le temps disponible pour faire plusieurs essais en réel donc je resterai sur ta préconisation.

Pour la coriandre indienne, j'avais déjà vu cette astuce ici :
Recette gose The Mad Fermentationnist
Du coup j'en ai commandé. Pour le dosage j'hésite un peu. J'ai vu pas mal de recettes (de goses) à 1g/L voir plus. Habituellement sur les witbier je suis plutôt à 0,5g/L. La première wit que j'avais faite à 1g/L me semblait surdosée, mais j'étais débutant et ça pouvait etre un excès combiné avec les écorces d'orange amère. Du coup là je suis dans le doute.

Pas bête l'idée de "dry-hop" de coriandre en haut de krausen. Tu la mettrais directement (juste broyée) ou après infusion dans de l'eau proche de 100°C ? En clair quel est le risque d'infection ?

Toujours pour la gose, je compte faire un unique houblonnage de Citra en whirlpool à 85°C pendant 30 minutes. Le but étant de tirer profit des arômes sans trop monter dans les IBU (max 12) . Est-ce qu'il serait judicieux d'ajouter la première dose de coriandre de la même façon que le Citra ?

[Cede]

Ahaha oui la fôte !
Je trouve que l'acidification se passe mieux dans un mout qui est déjà avec un pH un peu plus bas.
On dirait que ça produit moins de sous produits, le gout est plus propre.

L'acidité entre un mout non fermenté et fermenté est effectivement un poil différent, car non fermenté il y a encore pas mal de sucres.
Et sans les sucres ça râpe un peu plus.
Il faut faire plusieurs brassins pour bien faire son palais.

Le dosage de la coriandre c'est toujours au gout. Je suis plus dans la fourchette haute car je ne met pas tout à l'ébullition.
J'en ai mis brièvement pasteurisée à l'eau bouillante et directement écrasée dans les brassins et je n'ai eu aucune infection.
Il n'y a pas une grosse différence entre les deux au gout je trouve.

Je ne joue pas trop dans le houblonnage tardifs dans ce genre de bières car je n'aime pas trop dénaturer certains styles.
Je ne peux pas te dire pour la coriandre, je n'ai jamais essayé. Je l'ai toujours mise à l'ébullition.
Tu peux essayer et dire ce que ça donne. Dans mon idée ça risque peut être d'en diminuer l'extraction, mais avec 30 minutes de contact ça devrait quand même bien le faire.

[Louch'p]

Merci Cede.
J'y vois un peu plus clair maintenant.
Il ne me reste plus qu'à faire les tests de dosage de sel !

[paleale21]

J'ai eu les mêmes réponses que Cede t'a donné quand j'ai posé ces questions à des brasseurs.
Je pense que l'on prépare le même concours on se tiendra au courant des résultats

[Nezahualcoyotl]

Ahaha oui la fôte !
Je trouve que l'acidification se passe mieux dans un mout qui est déjà avec un pH un peu plus bas.
On dirait que ça produit moins de sous produits, le gout est plus propre.

Je ne suis pas en accord avec cette assertion. Je m'explique.

La pré-acidification s'explique historiquement par la volonté d'éviter des contaminations défavorables quand le moût était ensemencé à l'aide d'une poignée de grain cru. Le gros soucis était la biosynthèse d'acide butanoïque par des Clostridium .

mais dès lors qu'il est possible d'ensemencer avec un culture vigoureuse de lactobacilles cela permet une colonisation rapide du milieu et surtout les biosynthèses de composés organoleptiques d'intérêt. En effet, l'acide lactique, même s'il permet l'acidification, n'est pas le seul à entrer en jeu ( sinon autant descendre à pH 3.0-3.5 avec ! ) .

De mes expériences, que cela soit sur 20 l ou 40hl , un pH 3.2-3.4 est atteint en 24h , 36h max!

Nezahualcoyotl, descente du pH par la phase nord!