India Pale Ale ⇒ Questions pour une recette (IPA ananas)

[bastoubilou]

Bonjour,
Je suis récemment tombé là dessus :
https://shop.whitefrontier.ch/fr/cree-t ... 22116.html

Et du coup j'ai eu envie d'essayer !
Quelques questions à la louche :

- J'ai peur de manquer de corps, qu'auriez vous fait pour éviter cela ? J'ai plusieurs idées en tête : empater à 69°, ajouter du lactose (10g/L, quelque chose d'assez faible), auriez vous d'autres idées ?

- Ils parlent de 20% d'ananas, ce qui ferait 4kg pour un brassin de 20l. Je pensais les prendre congelés, les faire cuire avec un peu d'eau et les passer au mixeur plongeant, pour en faire une purée et ajouter tout cela en fin de primaire. Comment auriez vous fait ? Surgelés balancé tel quel ? J'ai l'impression que les cubes de fruits surgelés se mélangent moins bien qu'une purée) ? Purée de fruits frais (en vente chez métro) ?

- J'imagine que l'équilibre dans une telle bière vient en quasi totalité de l'ajout massif de fruit. Pensez vous qu'un DH peut s'avérer intéressant ? Auriez vous ajouté tous les fruits en purée en DH, ou en auriez vous mis à l'ébu?

Merci d'avance à tous

[epokfr]

Hello,

J'en prévois une comme celle là aussi... Je pense partir sur la même base que la Double Mango Vanilla Smoothie de bellebouche...

Reste à trouver des boites d'Ananas Victoria et j'ai l'impression que ce n'est pas gagné (tellement pratique de désinfecter une boite de conserve qui contient de la pulpe pasteurisée), sinon les fruits frais, avec quelque étapes en plus.

Tiens nous au courant de ton projet !

[Penn-Maen]

- J'ai peur de manquer de corps, qu'auriez vous fait pour éviter cela ? J'ai plusieurs idées en tête : empater à 69°, ajouter du lactose (10g/L, quelque chose d'assez faible), auriez vous d'autres idées ?

plusieurs solutions :
- empater très haut (70 à 72°C)* et préférer un malt de base un peu faible en enzyme (munich ou vienna, surtout pas de pils)
- utiliser une forte proportion de malts cara (clairs) ou carapils/dextrine (voire en faire le "malt de base" )
- levure la moins atténuante possible
- le low abv en cold steeping ← à lire, vraiment instructif ce topic

attention à 2 points importants :
- le resucrage, qui fait monter l'abv
- la maitrise de l'amertume

Dans ton cas, tu devras aussi jouer avec l'acidité du fruit. Beau challenge !

* non, un empâtage super haut (72°C) ne produit pas que des dextrines

[epokfr]

Je n’avais pas vu que la bière citée était une low abv... Je pratique pas, je sais pas faire ! (Qui a dit « je veux pas faire » ?!?).

Ma propre itération a l’ananas tournera vers les 7% je pense !

[Cede]

C'est marrant, je suis tombé sur une recette hier en cherchant des infos sur une souche tropical brett.

Capture d’écran 2018-10-04 à 11.29.04.png

[bastoubilou]

Merci à tous !

@Cede : tu comptes essayer de la brasser ? ça m'intéresse d'avoir un débriefing ^^

@Penn-Maen : Merci beaucoup à toi ! Pour les autres, après avoir échangé avec lui par MP, il m'a fait remarqué à juste titre que c'était aussi bien de poser les questions sur le topic, ça pouvait profiter à d'autres.
Alors ma question portait sur la levure et le malt faible en enzyme.
Pour la levure j'ai saisi, on en revient au fait d'empater haut : on cherche un maximum de sucres non fermentescibles dans cette bière.
J'ai du mal à trouver des comparatifs. J'ai une 1272 WY du coyote qui traine. 72-76% d'atténuation vous semble correct?

Pour les enzymes, voici sa réponse :
"peu d'enzyme = degradation plus rapide au moment du mash-out. Si tu utilises du pils (capable de convertir de 3 à 4 fois sa propre masse), la conversion sera tellement rapide que tu vas perdre le corps."

J'ai donc saisi qu'on cherche pendant notre période de mash out (10mn), on cherche à éliminer toutes les enzymes pour stabiliser l'équilibre de nos sucres non fermentescibles.
Mais imaginons que l'on fasse cette recette avec 100% de pils (pour rester sur ton exemple), toutes les enzymes seront détruites très vite. En quoi cela nous ferait perdre du corps ?

J'ai sinon pensé à inclure un peu de malt arome, en plus du carapils qui sera utilisé à grande dose comme tu le suggères
Je pense partir sur du 30-40 IBU.
Je viens d'acheter 4kg d'ananas congelés. Je les ferais chauffer avec un peu d'eau puis les passerais au mixeur plongeant : ainsi j'aurais une purée que je mettrais au fond de ma cuve de fermentation secondaire (oui transfert obligatoire pour ce style de bière, je ne veux pas mettre les fruits dès la fermentation primaire) : J'ai l'impression que verser de la bière sur une purée liquide permet plus aux fruits de se mélanger à la bière, plutôt que de balancer des morceaux congelés dans la cuve de la primaire, après celle ci terminée.
Je réfléchis également à introduire des flocons d'avoine qui vont me donner du corps.
Par contre bien vu pour le resucrage, je comptais mettre moitié keg moitié bouteille, vu la différence que ça va faire, ce sera tout en bouteille pour une fois ^^

Merci à vous tous

[Cede]

Pour l'instant je ne suis pas décidé.
J'ai récupéré une brett "tropicale" d'un labo du coin qui semblerait donner des aromes d'ananas et compagnie.
Je ne sais pas du tout ce que ça peut donner étant donné que ce n'est pas très connu et utilisé. À moins qu'ils aient repris une souche d'un autre labo.

Bref, je vais terminer mon planning de brassins et ensuite je verrais.
C'est sur que c'est tentant.

[Penn-Maen]

Mais imaginons que l'on fasse cette recette avec 100% de pils (pour rester sur ton exemple), toutes les enzymes seront détruites très vite. En quoi cela nous ferait perdre du corps ?

Parce que le corps c'est (en partie) les sucres résiduels. Si tu as beaucoup d'enzymes en liberté, une fois qu'elles auront taper dans le simple, elles feront dans le dur. Ce sera plus lent, mais comme elles seront en quantité importante, elles deviendront stakhanovistes.

Tu ne perdras pas tout le corps, mais vu la faible quantité de grain du départ, ça peut faire la différence entre une bière honnête et une flotteuse. Tu peux aussi utiliser du seigle qui (parait-il) apporte un gros plus en texture.

[Adeli-HOP]

Salut, quelqu'un l'a brassée cette fameuse ananas IPA, pour finir ?