Brassins et expériences ⇒ Le journal d'Aza

[efdé]

Tu tiens ça d'ou ty rouz ? Car le boss de Dupont à l'air de dire le contraire ici:

[Cede]

Il dit bien qu'il embouteille direct et qu'il met à plat pour un maximum de contact avec l'oxygène pour la refermentation.
Peut être que ça dépend des bières.

[lezius]

En tout cas il me donne envie d'y gouter à sa bière
Et d'accord avec Cede, il ne parle pas d'ajout de levure à l'embouteillage, juste de mise à plat pour que les levures (restantes) choppent l'oxygène (et se multiplient) plus vite pour la refermentation. [le entre parenthèse, c'est ma compréhension de la vidéo]

[efdé]

Voila, il parle bien de seconde fermentation en bouteille ce qui me semble contradictoire avec ce que dit ty rouz.

[Cede]

https://www.brasserie-dupont.com/fr/fabrication
Mais est-ce qu'ils donnent tous leurs secrets tu crois ?

[Dab2]

Je note : "Une nouvelle culture de levure spécifique pour la refermentation est ajoutée."

[ty rouz]

Tu tiens ça d'ou ty rouz ? Car le boss de Dupont à l'air de dire le contraire ici:

Je le tiens de cette même personne à l'occasion d'un stage.
Les contradictions ne sont qu'apparentes, ils partent du principe que même si la bière est très atténuée à la mise en bouteilles, il reste une quantité epsilon de sucres fermentescibles qui permet de parler d'une double fermentation qui par ailleurs apporte un plus à la qualité du produit.
Le process de Dupont casse les codes, avec notamment l'absence de paliers à l'empâtage mais une montée en température continue avec par exemple une fraction de degré centigrade par minute ou encore une chauffe à feu direct.

[Aza-]

Je note : "Une nouvelle culture de levure spécifique pour la refermentation est ajoutée."

Bon, ça, ça sent pas bon en effet. J'ai quand même 2-3 raisons d'espérer que je ne vais pas avoir quelque chose de trop déconnant.

1. Ils ne parlent pas de filtration donc les deux levures doivent cohabiter
2. En admettant que la levure de refermentation en bouteille est une lager comme je l'ai lu ailleurs, la longue période de multiplication que j'ai faite à 26° (la température de ma cuisine) a dû favoriser la levure ale dans le blend
3. Ma bouteille de départ n'était pas une saison Dupont classique mais sa version bio. Je ne sais pas si ça a un impact sur leur processus

Bref, en tout cas, au pire, j'ai perdu 4L et une demi journée de brassage. Mais je pense que j'obtiendrai quelque chose, même si c'est pas exactement ce que je pensais.
Ça peut aussi être l'occasion de jouer avec le matériel de scientifique fou que je vais recevoir bientôt (il vient à dos de chameau depuis la Chine) pour essayer de dissocier les deux souches grâce à des cultures différenciées.

[ty rouz]

Il n'y a pas de version bio. C'est la même.

[ty rouz]

https://www.brasserie-dupont.com/fr/fabrication
Mais est-ce qu'ils donnent tous leurs secrets tu crois ?

Pour l'ajout d'une levure spécifique à la mise en bouteilles je ne comprends pas. Je me souviens qu'ils faisaient un comptage et ne rajoutaient des levures qu'en cas de nécessité autrement dit pratiquement jamais. Peut-être ne sont ils pas si conservateurs que ça et qu'ils ont fait évoluer leur technique?