India Pale Ale ⇒ Brut IPA

[goulven]

Salut Frigorifix, oui ce n'était peut être pas clair ce que j'ai dit

Pour répondre a ta question, selon le degré d'atténuation que l'on désire, le brasseur aura le choix d'ajouter l'enzyme a l’empâtage et/ou à la fermentation. Dans le cas de 'l'extra' et pour avoir le maximum d'atténuation il pourra faire les deux. Même si l'optimal est a 60°, la fonction temps n'est pas un facteur négligeable, une semaine à 20° contre une heure à 60°te permet peut être une conversion similaire, mais là on attend les retours aussi… Je ferai mon premier essai à la fin du mois et justement vais séparer dans plusieurs fermenteurs avec ajout de l'enzyme pour certains à la fermentation…

[Cede]

Goulven, tu serais surpris de ce que ça peut faire les glucoamylases
Je n'aurais jamais pensé utiliser ça pour une bière, mais tout est possible, tout est imaginable, c'est le jeu de la vie !

[goulven]

tu serais surpris de ce que ça peut faire les glucoamylases

C'est justement ce qui attise ma curiosité

[KKKamel]

Pour info sur mon brut IPA j'ai mis l'enzyme en tout début de l'empâtage, est-ce que c'était la bonne chose à faire ? je sais pas trop, on verra à quel point la densité baisse.
Mais plus j'y pense et plus je me dis que j'aurais empâter et attendre un peu (genre 30 minutes) pour ajouter l'enzyme.

[Cede]

C'est justement ce qui attise ma curiosité

Regarde les recettes de mash pour les spiritueux alors

[bellebouche]

Pour info sur mon brut IPA j'ai mis l'enzyme en tout début de l'empâtage, est-ce que c'était la bonne chose à faire ? je sais pas trop, on verra à quel point la densité baisse.
Mais plus j'y pense et plus je me dis que j'aurais empâter et attendre un peu (genre 30 minutes) pour ajouter l'enzyme.

Je suis perplexe pourquoi vous pensez que c'était un problème. Il serait utile que vous expliquiez pourquoi vous avez des doutes et pourquoi vous pensez qu’attendre 30 minutes serait une bonne idée?

Gardez-vous de bons dossiers?

Quel poids d'amyloglucosidase avez-vous utilisé?
Pour quel poids de grain?
Avez-vous utilisé des adjuvants non maltés comme source d'amidon? Si oui, étaient-ils pré-gélatinisés?
Quel était votre ratio ratio eau / grain?
Connaissez-vous le niveau de calcium dans votre eau?
Quelle était la température de votre mash?
Combien de temps avez-vous trempé pour?
Avez-vous effectué un mashout?
Quel volume de moût avez-vous récupéré, quelle était la densité?

[KKKamel]

@bellebouche : tu peux me tutoyer si tu veux

En fait je me dis que mon enzyme a le temps de se faire la malle avant que des sucres soient créés.
Même si mon palier de température était relativement bas (63 degrés), je me dis qu'il y a toujours une perte à la cuisson.
Et puis surtout sur Youtube j'ai vu une vidéo où le mec mettait son sachet d'enzyme bien après le début de sa cuisson, et tout est vrai sur internet tout le monde sait ça !

J'avais 1.1kg de malt pale et 200g de flocons de riz, une DI de 1.046 après correction (5L d'eau au départ et 5L pour le rincage des drêches, j'ai récupéré 4.5 L au final grosso-modo)
Je ne connais pas le niveau de calcium de l'eau à Niort (je ne retrouve plus le lien de l'ARS avec les niveaux de minéraux par ville) mais la dureté a l'air d'être correcte
J'ai fait un mash-out à 75 degrés
L'empâtage a duré 1h et en plus 10 minutes pour le mash-out

[Cede]

Ton mashout a dénaturé les enzymes tout simplement.

[KKKamel]

Ton mashout a dénaturé les enzymes tout simplement.

ça je suis ok, et même en admettant qu'ils soient pas dénaturés à ce moment ils le sont au moment de l'ébullition qui suit (d'ailleurs ça vaut mieux, sur le flacon ils disaient de ne pas inhaler et de manipuler dans une pièce aérée sinon risque d'asthme et tout le tintouin)
Mon propos est plutôt de savoir s'il faut mettre l'enzyme dès le départ où s'il faut les mettre une fois qu'il y a une présence de sucre pour une conversion optimale.

[Cede]

Je te dirais que les alpha et beta amylases du grain convertissent les amidons en sucres.
Je verrais donc plus l'AMG après pour convertir les dextrines en glucose, puisque elle y arrive.
"AMG is used in the production of glucose syrups from starch or dextrins."
[source]http://www.ncbe.reading.ac.uk/materials ... idase.html[/source]