Recettes ⇒ Stout

[Gaby50]

Bonjour à tous et à toute.

Je vais tenter une recette que j'ai trouvé dans un bouquin et j'aimerai avoir votre avis.

Ingrédient : malt pâle Ale 3kg
Carafa® Special type 3 Weyermann 1300-1500 EBC 500 g
Brewferm Chocolate 800-1000 EBC 500g
flocons d'orge 500 g
Houblon Northern Brewer et Brewers gold 70 g. (35/35)
et la levure Fermentis levure à bière sèche SafAle S-04 11.5 g

Je vous passe les détails de "cuisson"

J'ai une question sur les dosages de l'orge torréfiée. J'ai rajouté de la Brewferm chocolate et je me pose la question du dosage (dans la recette originale il mets 500 g d'un seul type d'orge torréfiée).
Dois je diminuer ou diviser par 2 mes dosages ? 250 g / 250 g ou je peux rester sur 500 g de chaque et sa même si j'en rajoutais 1 de plus? J’espère être clair dans ma question...

[Ark]

Salut à toi,
Le Carafa et le chocolat sont tous deux des grains noirs avec un EBC important. 1kg de grain torréfié ça fait 22% sur ta recette, ça commence à être beaucoup ! On est déjà monté à 12% d'orge torréfiée, fallait aimer le grillé ! Là j'ai peur que ça fasse trop.

[Gaby50]

Ok j'ai lu qu'il ne fallait pas dépasser en général 5 */* . Donc si je comprends bien si je veux mettre les 2 sortes d'orge torréfiée il faut que je divise par 2? 2.5 /2.5 */*?

[ajja]

Saut,

sur une black IPA je suis monté à un total de 10% orge grillé et chocolat, c'est très bien passé sur une base de pils 2RP et ~ 10% de flocons d'orge.
Pour la prochaine version, je prévois de monter à 12% ...... courageux mais pas téméraire

[Dab2]

Salut, tu peux effectivement commencer avec 5% de chaque, soit 10% de grains torréfiés en tout. Tu adapteras ensuite selon tes goûts. Mais ne pars pas sur 22%

[Meishir]

Salut,

J'ai fait une dark avec ce profil (j'utilise le terme "dark" car je ne suis pas encore certain d'avoir saisi toute la différence entre une "stout" et une "porter") :
- Golden Promise 94%
- Medium Crystal 3%
- Chocolate Malt 3%

ratio d'empatage 2.4
2 paliers à 62°C puis 72°C
Levure M42

DI : 1070
DF : 1015

Brassée le 20 février

Bue régulièrement depuis le 20 mai

goût très réglisé le 1er mois.
puis un goût de chocolat / café très discret par la suite (difficile pour moi de trancher entre les 2) ; à ce stade, je pensai augmenter le % de malt chocolat pour une prochaine version.
la dernière en date, bue il y a 2/3 jours : le café a pris le dessus et très fortement.

Précision : à aucun moment cette bière n'a présentée une forte amertume (ce qui peut être un inconvénient pour certains).
25l d'eau (empatage + rinçage),
69gr de fuggles et 3 de first golding (pour finir de sachet), le tout en FWH.

Je n'ai pas de préférence, les 3 phases sont agréables, mais j'ai quand même eu l'impression de boire 3 bières différentes.

J'irai donc doucement sur les malts noirs, surtout si tu veux la conserver un peu et la voir évoluer.

[Gaby50]

merci de ta réponse. J'ai une question générale ou je ne trouve malheureusement pas de réponse... Doit on concasser l'orge torréfié? J'ai beau chercher mais je n'ai pas de réponse précise.

[Eric974]

Doit on concasser l'orge torréfié? .

Oui comme le malt

[looping]

Bonjour à tous et à toute.

Je vais tenter une recette que j'ai trouvé dans un bouquin et j'aimerai avoir votre avis.

Ingrédient : malt pâle Ale 3kg
Carafa® Special type 3 Weyermann 1300-1500 EBC 500 g
Brewferm Chocolate 800-1000 EBC 500g
flocons d'orge 500 g
Houblon Northern Brewer et Brewers gold 70 g. (35/35)
et la levure Fermentis levure à bière sèche SafAle S-04 11.5 g

Je vous passe les détails de "cuisson"

J'ai une question sur les dosages de l'orge torréfiée. J'ai rajouté de la Brewferm chocolate et je me pose la question du dosage (dans la recette originale il mets 500 g d'un seul type d'orge torréfiée).
Dois je diminuer ou diviser par 2 mes dosages ? 250 g / 250 g ou je peux rester sur 500 g de chaque et sa même si j'en rajoutais 1 de plus? J’espère être clair dans ma question...

Comme expliqué par les collègues, 22% de grains très foncés voir torréfiés c'est beaucoup. Commence par ne pas dépasser les 10% et tu adaptera sur les prochains brassins au fur et à mesure. Ne pas démarrer direct avec un dosage extrème dès le premier test sur un style / un ingrédient, enfin c'est mon conseil t'en fais ce que tu veux. Un dry stout de base c'est très souvent 90% de pale anglais et 8-10% de roasted barley plus un chouilla de crystal ou d'avoine. Keep it simple comme ils disent

Traditionnellement dans le stout tu y mettra plutôt de l'orge torréfié (roasted barley) et/ou du black malt (black patent) mais peu de chocolate malt. Et inversement dans un porter on y mettra historiquement pas d'orge torréfié ou de black malt (pour répondre à meishir).

[Gaby50]

Merci pour vos réponses. Je viens de finir mon brassage. J'ai suivi une recette du bouquin de J.F Simard.

Malt pâle 3kg
Orge torréfiée 500 g
eau empâtage 13 l et 14 de rinçage.
Flocon d'orge 500g
Houblon 60g
levure.

J'ai modifié l'orge torréfiée ( avant de lire cette dernière réponse... ) caraAroma 340-450 : 200 g carafa special type 3 1300/1500 : 200 g et chocolate 800-1000 100 g pour les 500 g donné.
en levure de la fermentis safale s 33. En houblon du Northern brewer et brewers gold 60 g (30-30).

Au final je me retrouve avec 15 l pour initialement 20 l ( je suppose trop d’évaporation ) Et surtout j'ai goûté et comment dire... C'est fort de café Trop fort je pense. A voir.

Densité initiale 1054 et je suis à 1060 pour normalement être sur une densité finale de 1013