India Pale Ale ⇒ Brut IPA

[Kales]

Merci beaucoup. Je posterais ma recette prochainement.

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[Cede]

Dans le cas du brut IPA, il n'y a pas d'utilisation de grains crus donc pas d'alpha-amylases a rajouter et le mash ne dure pas non plus 12 à 18H. Ça c'est la méthode de brassage pour le whisky Irlandais non? Je n'ai jamais entendu que ça durait aussi longtemps par contre.

Je ne sais pas si il est irlandais Mais ça sert au brassage de beaucoup de choses.

Les alpha amylases sont déjà présentes dans l'orge maltée et normalement en quantité suffisante pour la bière.

L'amyloglucosidase ou AMG c'est la même chose que la glucoamylase, plus facile a prononcer

La gluco va permettre d'aller chercher plus loin dans la transformation de chaines longues en glucose.
Une explication claire: http://biochim-agro.univ-lille1.fr/poly ... u_3_d.html

Comme dit bellebouche, les céréales crues doivent être gélatinisées en les cuisant avant de pouvoir être utilisées.
Lorsque l'on achète des flocons en magasin pour le brassage, normalement c'est déjà fait par le fabricant.

Quand je regarde la recette ici: https://beerandbrewing.com/social-kitch ... pa-recipe/
Il parle de basses températures évidement, mais je serais tenté de faire un mash à whisky et laisser descendre la température toute seule sur 12H avec des glucos avant de rincer.

Je pense que je vais attendre la recolte 2018 pour commander le houlon et tester.

[Frigorifix]

The Malt Miller, il semble qu'ils aient ajouté l'enzyme en phase de fermentation (ce qui semble un peu contraire à l'idée qu'elle fonctionne plutôt aux alentours de 60°C) et j'ai lu un article sur quelques brasseurs pro qui avaient des Brut IPA à leur registre commercial et qui semblaient faire de même... Je pense que je vais tenter un truc dans le genre, sur une base de Pale Ale et de Galaxy.

[Cede]

(ce qui semble un peu contraire à l'idée qu'elle fonctionne plutôt aux alentours de 60°C)

La gluco fonctionne à température pièce et se dégrade dans les températures de l'alpha amylase.
Apparement 60 c'est limite pour la gluco.

[goulven]

Apparement 60 c'est limite pour la gluco.

Limite haute donc, et on peut l'utiliser pour la fermentation aussi, elle est toujours active. En combinaison, on a donc deux options d'ajout ce qui pourrai faire la différence, y compris avec le dosage entre un 'Brut' et un 'Extra'… Quelqu'un peut confirmer?

[Cede]

Oui c'est bien ça, glucoamylase en dessous de 60˚C.

Après, je n'ai aucune idée de l'option brut et extra du style mais il me semblait que c'était juste le nom qu'il avait changé de extra brut à brut tout court.
Et vu les variations qu'ils veulent faire en ajoutant du mout de raisin en plus..... va savoir ou ça va s'arrêter

[bellebouche]

Apparement 60 c'est limite pour la gluco.

Limite haute donc, et on peut l'utiliser pour la fermentation aussi, elle est toujours active. En combinaison, on a donc deux options d'ajout ce qui pourrai faire la différence, y compris avec le dosage entre un 'Brut' et un 'Extra'… Quelqu'un peut confirmer?

Limite? Non, j'ai fourni un lien dans le premier post de ce sujet qui couvrait les caractéristiques de performance de cette enzyme.

Je vais partager l' info plus simple ici parce que les faits se perdent dans le bruit.







60C est la température optimale pour une activité enzymatique maximale. Il commencera à se dénaturer à des températures plus élevées, mais cela fonctionnera toujours.

[Cede]

Je me serais fait avoir dans mes lectures sur certains sites alors ! Je n'avais pas trop cherché.
Je vais ajuster le moment ou je les met dans le moût à ce moment là si ça fonctionne mieux proche de 60.

J'ai trouvé ça chez un fabricant qui corrèle tes graphiques.

[goulven]

Voilà qui est plus clair! Un lien m'a échappé effectivement.

La différence entre 'Brut' et 'Extra' étant l’atténuation, on s'arrangera pour être optimal pour d'un 'Extra'. Merci

[Frigorifix]

Oui donc sur les graphiques d'activité en effet, elle a une activité optimale à 60. Du coup ça semblerait logique de la mettre par exemple au moment d'un hopstand à relative basse température. Du coup je ne pige pas pourquoi certain l'utilisent à température de fermentation...