Cuves ⇒ Malt brûlé au fond de la cuve durant le brassage

[ThreeRavensTown]

Bonjour,

Je viens vers vous pour essayer de comprendre si j'ai fait une mauvaise manipulation ou si c'est un souci matériel.

Je m'explique. Hier, je me suis lancer dans le brassage d'une bière acide.
Je moud mes malts (Pilsen, Acide et du blé)
Et je lance mon empâtage. Je décide pour le première fois de ne pas faire du mono palier. Je commence donc pas un premier palier a 52°C pendant 15 minutes. Jusqu'à la aucun souci, je passe donc au palier suivant (63°C). L'eau chauffe et soudant ma cuve (https://www.r*-b*.fr/fr/cuve-el ... -27-l.html) s'arrête brusquement. Je débranche et vérifie si ce n'est les plombs de ma cuisine ou un souci au niveau de la prise. Rien de concluant, le souci provient donc de ma cuve. Je revérifie dans le manuel, attend quelques minutes et rebranche, elle se rallume, ouf. Mais a peine 2 minutes après, rebelote, j'en conclu que c'est la sécurité. Je décide donc de transférer mon moût dans une autre cuve. Arrivé au fond, je me rend compte que une partie du malt a brûlé au niveau de la résistance. Je nettoie et revérifie avec juste de l'eau, pas souci ça chauffe. Je replonge mon moût en me disant que je n'avais certainement pas assez mélanger. Du coup je mélange très régulièrement, mais le souci revient, je décide donc d'abandonner ce brassage pour la soirée et de me renseigner pour voir la ou j'aurais fait une erreur. Ne trouvant pas de réponse, je viens vers vous

Mon hypothèse : Est-il possible que cela provienne du mes malts que j'ai moulu plus fin comparé à mes anciens brassages (ou j'avais utilisé le même matériel sans aucun souci.)

Merci d'avance.

[Pelot21]

Bonjour,
Ta maische ne serait-elle pas un peu trop épaisse ?
Apparemment l'eau ta cuve l'accepte et la chauffe, et ta maische elle crame le moût.
Quelles sont tes proportions de grain et d'eau pour l'empatage ? Tu pourrais toujours essayer de faire ton empâtage avec plus d'eau (en réduisant le volume prévu du rinçage).

[bbn]

Bjr,

Je me demande si ce n'est pas un problème inhérent à ce genre de cuve. J'ai une cuve similaire type Kichen Chef. Un jour j'ai essayer de faire mon coulis de tomates avec, plutôt que sur le gaz. J'ai vite abandonné car ça s'est mis à brûler presque aussitôt.
Ceci est peut-être dû à l'agressivité de la résistance faisant certainement partie intégrante du fond. La montée en température doit se faire à fond pour atteindre la température désirée ce qui a pour effet de bruler les liquides assez chargés.

Peut-être qu'en augmentant le ratio eau/grain et en brassant énergiquement et continuellement, tu éviterai peut-être ce problème.

Autrement pour le mono palier il est évident que tu n'a pas ce problème. Quoi que, pour le mash out, Gaffe!

Daniel

Edit: Enfer! c'est mon 666 ème msg!

[ThreeRavensTown]

Bonjour,

Merci pour vos réponses.
C'est vrai que je n'avais pas pensé à mon taux eau/grain. Pour cette recette c'était 4.8kg de grain pour 14.40 l d'eau.

C'est ne me semble pas anormal. J'avais des quantités similaires sur mes précédentes recettes.

Lors de mes brassins précédent, j'avais fait un Mash out. Il n'y avais eu aucun souci.

Je vais retenter de brasser demain avec un autre recette. Je vous dirai si le problème est revenu.

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[benmince]

J'ai eu ce problème avec ma Kitchen Chef
En dessous de 60°C environ la maische est trop épaisse ou y'a trop de ci ou de ça bref impossible de chauffer sans bruler .

La solution que j'utilise pour passer du palier protéinique ( 50-55°C ) au suivant est d'ajouter de l'eau bouillante , faut juste bien calculer les volumes nécessaire suivant la taille de la cuve .
Ensuite j'utilise les résistances normalement .
En gros pour 5 kg de grains
11 litres pour le premier palier
Ajout de 7 litres d'eau bouillante pour approcher le suivant .

[Cede]

11 litres pour 5 kilos, c'est un peu dans le bas du ratio eau/grain.
En ajoutant 7 litres, ça devient très liquide.

As-tu déjà essayé une décoction ?

[benmince]

Je suis obligé si je veux faire un palier protéinique . Après 3.6 pour le reste c'est peut être beaucoup .
Il me reste environ 13-14 litres pour le rinçage et je tourne à 70-75% en rendement
Mais je faisais ce palier protéinique seulement pour la limpidité et je n'ai pas vraiment noté d'amélioration .

Décoction :

Le brassage par décoction est une solution pour réaliser un brassage multi-paliers sans ajout d’eau chaude ni chauffage direct de la cuve matière. Il consiste à soustraire environ un tiers du brassin dans une autre marmite où il est porté à la température de conversion puis à ébullition et à le remettre dans la cuve matière. La partie soustraite doit être assez épaisse, aucune eau libre ne doit se trouver au dessus du grain.

Cette méthode permet de réaliser trois choses : premièrement, l’addition de gruau bouillant au brassin principal élève la température jusqu’au palier suivant, deuxièmement, le processus d’ébullition fractionne l’amidon non converti de la mouture et permet d’atteindre un degré d’extraction plus important pour les malts continentaux moins transformés, enfin, il rend possible de produire des bières de style Oktoberfest allemandes au caractère frais, sec et malté et autres Lagers continentales.
How to brew

Non jamais essayé cette méthode , elle ne me tente pas vraiment , ça parait brutal .

[Cede]

Benmince, si tu te mets à 3L/Kg, tu fais ton palier et tu chauffes pour passer au suivant, ça brule dans le fond ?

La décoction, c'est juste le fait de sortir du liquide de la maische, de la bouillir et de la remettre, rien de vraiment brutal
C'est juste une façon de faire très allemande et ancestrale.

[fabrice29200]

J'ai eu exactement le même problème.
En fait c'est la sécurité "cuve vide" (!) qui se déclenche.

C'est tout simplement parce que c'est avant tout une cuve de brassage et non pas d’empâtage...
Par contre, on peut contourner ce problème en remuant bien jusqu'à atteindre la bonne température, je n'ai pas trouvé mieux.

[Cede]

C'est tout simplement parce que c'est avant tout une cuve de brassage et non pas d’empâtage...

Il me semblait que l'on pouvait faire l'empâtage dans une cuve de brassage

Par contre, on peut contourner ce problème en remuant bien jusqu'à atteindre la bonne température, je n'ai pas trouvé mieux.

En remuant tout le temps ça a l'air de très bien fonctionner:
https://youtu.be/AJcH20lrBuA?list=PL681 ... DEE7&t=193