Brassins et expériences ⇒ journal de brassage ThibO)))

[ThibO)))]

Le stout ne par pas bien vite par ces chaleurs mais ça lui va bien de maturer même avec des hautes températures. C'est devenu harmonieux et la réglisse s'est estompée au profit du café. La tenue de mousse est maintenant comme il faut.


L'AIPA c'était une autre affaire. Avec des 30°c qu'on a eu ici j'ai eu de gros alcools de fusel affreux. J'ai bien hésité une heure avant d'enbouteiller ou de tout jeter... C'est pour dire...

J'ai goûté après une semaine puis deux semaine de bouteille : toujours ce goût de solvant dégueu.

Après maintenant 6 semaines : excellente surprise !! La bière est bonne. Les arômes du houblons se sont estompés et on est plutôt sur une IPA belge avec une base maltée qui prend légèrement le dessus. Je suis très étonné j'ai lu à de nombreuses reprises (sur le forum, sur Homebrewtalk et How to Brew) que les alcools de fusel une fois présents ne se dégradaient pas.

Encore une fois ma fermentation a été menée vraiment pas comme il fallait et je m'en sors avec une bière très sympa ! Alors, oui, j'aurais pu obtenir quelque chose de bien mieux si j'avais eu les moyens de réguler la température, d'embouteiller plus tôt, etc. Mais je suis tout de même content du résultat final. Et ça me conforte dans mon idée que le brassage n'est pas qu'une affaire de calcul/précision mais que les variables sont très nombreuses. Et que la patience (et la chance ah ah) n'est pas négligeable.

Prochaine étape : une dunkelweizen à la rentrée

[ThibO)))]

Il vient de m'arriver quelque chose de curieux.

Hier j'amène quelques bouteilles de mon AIPA avec laquelle j'ai eu des soucis de faux goûts (fusel). Elle passe très bien et tout le monde apprécie. Aucune trace de fusel. Chouette !
Les bouteilles étaient au frigo depuis quelques jours. Pas glacée juste à 4/5°c et même en se réchauffant c'était chouette.

Ce soir, je m'ouvre une autre bouteille du même brassin, mise au frigo une heure plus tôt. Je sens qu'elle n'est peut être pas assez fraiche mais tant pis, ils fait chaud ah ah.
Et là l'odeur de solvant est de nouveau présente. Pas au goût, uniquement au nez. Au goût la finale me parait rustique comme une farmhouse ale. C'est très étrange.
Le froid camouflerait les faux goûts ? Vous avez déjà eu quelque chose de similaire ?

[ThibO)))]

Avec cette canicule, impossible pour moi de brasser.
Mais je commence à en avoir marre d'attendre... alors en avant !

Ca sera une Saison à la framboise. Voilà ma recette pour 20 L

31 IBU 11 EBC DI 1.053 DF 1.012 BU/GU 0.6 Alc 5.3 %

Pale Ale (Malt) 3 500 g (73.7 %)
Froment Blond (Malt) 500 g (10.5 %)
Vienna (Malt) 500 g (10.5 %)
Acide (Malt) 250 g (5.3 %)

Magnum 15 g (24,8 IBU) Ebullition - 60 min
Merkur 15 g (6,7 IBU) Hors Flamme - 20 min

Framboise 1 000 g Secondaire - 0 min

Belgian Saison Wyeast 3724 Atténuation 78 %

Quelques petites précisions :
J'ai choisi la levure qui me permettait de fermenter le plus haut possible. Il fait encore 27°c dans la pièce ou je fermente.
Les houblons sont ceux que j'ai en stock. J'ai lu que c'était des dérivés de Hallertauer. Bon ça ne colle pas vraiment au style malgré tout, mais disons que je m'en éloigne moins que si ç'avait été Citra/Cascade/ etc.
Pour le malt acide, j'avais eu une bonne surprise sur mon AIPA en abaissant le pH de quelques point donc j'aimerais bien réitérer. Par contre je me demande si le forment ne contribue pas déjà à abaisser le pH ?
Peut être que je suis un peu léger en framboise. J'ai lu que certains montaient à 100g/L.

Je ne cherche pas à coller absolument au style saison, vous l'aurez compris. Je cherche une bière sèche, sur l'amertume plus que sur les céréales. Légèrement acidulée (pas acide) grâce aux framboises et au blé.

Dites moi si vous pensez que la recette ne tient pas du tout la route ou que je suis complètement à côté de la plaque.

[ThibO)))]

J'ai trouvé ma réponse pour le blé : ça ne fait pas baisser le pH. Donc en avant pour le malt acide qui devrait m'amener a un pH de 5,3.

J'ai revu aussi mon houblonnage :
Magnum 5 g (8,7 IBU) Premier Moût - 60 min
Merkur 5 g (7,4 IBU) Premier Moût - 60 min
Magnum 10 g (6,3 IBU) Ebullition - 10 min
Merkur 10 g (5,4 IBU) Ebullition - 10 min
Merkur 15 g (6,7 IBU) Hors Flamme - 20 min

Pour 34 IBU.
Mais l'apport du Merkur hors flamme me semble beaucoup, sachant que je pensais faire un hopstand à partir de 80°c et laisser 20 minutes. Donc je devrais plutôt être à 30 IBU. Ca me semble pas si mal.

[ajja]

Salut,

j'ai brassé une ale framboise il y a peu, 22 litres en fermenteur. Après 4 semaines de fermentation j'ai ajouté 2 kg de framboises congelées de chez picard, une semaine puis embouteillage.
j'ai goûté il y à peu et ça me semble le bon dosage,
J'ai aussi empâté assez haut, vers 68°de mémoire, pour compenser l'acidité des framboises.

Si je la rebrasse, je ne changerai pas grand chose !

A+

[ThibO)))]

Salut ajja,

merci pour la précision, je n'étais pas encore certain de la quantité de fruits. Est-ce que la framboise prend vraiment le dessus sur la bière ou est juste présente en finale ?
J'ai peur que ça soit un peu trop framboise au détriment des arômes apportés par la levure saison qui sont quand même particuliers.

Je note le conseil de l'empatage haut

[ThibO)))]

Presque un mois après le brassage de cette saison : tout à l'air de bien se passer.
La densité est à 1014, je vais attendre encore un peu.

J'ai ajouté 1,3 kgs de framboises surgelées. J'espère que ça va bien contrebalancer le côté très épicé/poivré de la bière, inévitable avec les hautes températures de fermentation. Mais c'est ce que je cherchais

J'ai entre temps eu la surprise de découvrir 1 kg de houblon sauvage (seché !) ramassé par un ami. J'ai réussi à congeler 300 g (quelle place ça prend !). Je vais faire des tisanes et sirops avec 200 g et je pense donner tout le reste. Je n'ai pas la place de stocker. J'ai l'impression que c'est un houblon belge ou allemand, amérisant avec de chouettes arômes épicés et fruités (fruits jaunes je dirais).

Pour bien utiliser cette surprise la saison framboise devrait recevoir un dry hopping d'ici une semaine.
Et alors je vais brasser une SMASH assez vite pour utiliser le maximum de houblon.

[ThibO)))]

3 semaines plus tard, j'ai retiré les framboises. Palmer conseille entre 2 et 4 semaines de macération, j'ai juste tapé au milieu.
Surprise : le goût frais de framboises que j'avais il y a 15 jours à disparu. La bière est devenue plus amère (?!?) avec un goût prédominant de levure.
La densité a aussi chuté à 1008, ce qui me donne une bière plus forte que prévu (6% au lieu de 5).
Je suis assez déçu d'avoir perdu ce superbe goût de framboises, j'aurais du les virer à ce moment là

Vous pensez que c'est rattrapable ? Je rebalance 1kg de fruits pour une semaine ? J'ajoute de la purée de fruits ?
Mais alors ça va encore faire grimper le taux d'alcool. J'ai peur de déséquilibrer encore plus... HELP


A côté de ça j'ai brassé une SMASH au houblon suavage, bien moins amer que prévu. 3% AA je pense. Affaire à suivre

[ThibO)))]

Et bien les framboises sont "revenues" ! Le goût de levure s'est atténué ce qui a laissé à nouveau place aux framboises. C'est léger et en fin de bouche, pas mal du tout. Une petite pointe acide qui fait du bien.

La SMASH s'est stabilisée à 1014 pour (1011 visés) et n'a pas l'air de vouloir bouger. Je vais pas tarder à lui envoyer un double dry hopping toujours au houblon sauvage pour la booster, le houblon est assez timide. Et avec un peu de chance le peu d'oxygène présent dans les cônes réveillera les levures pour grignoter quelques pointe de densité.

[ThibO)))]

Après un mois de bouteille, la saison à la framboise est chouette.
Ca manque un petit peu de pétillant mais j'avais sucré moins que prévu, n'ayant jamais travaillé avec des fruits. J'ai eu un peu peur des sucres résiduels. Ca pourrait être plus fruité mais je suis assez content. La framboise souligne vraiment comme il faut sans que ça soit une bière fruitée, vous voyez ? Ca reste une saison.

La SMASH est en bouteille depuis 10 jours. Je pense qu'elle était infectée vu le bordel en ouvrant le fermenteur. Ça ressemblait pas à du krausen en tout cas.
J'ai quand même pris le risque d'embouteiller en sucrant très légèrement. Là il y a une pellicule de mousse entre la bière et la capsule. Ca me fait un peu peur mais je surveille quotidiennement. J'en ouvre une en fin de semaine et si c'est déjà trop monté en pression je stocke tout dehors à 6°c. Ça devrait empêcher les levures sauvages de tout bouffer.

Bon et puis je n'ai pas brassé depuis deux mois ...
Prochain brassin : une blonde belge très classique tout début décembre. Et une stout (dry ou oatmeal je me tâte encore) au café en janvier.