Un petit sujet pour évoquer le Sour Pitch de chez Lallemand wildbrew (tout est dit). Il s'agit d'un paquet de 10 g de bactéries Lactobacillus Plantarium vendu pour acidifier 100L.
Fruit d'une collaboration entre deux brasseurs normands exilés à Troyes, voici les grandes lignes de notre Berliner Weiss. On est sur du très classique 50% blé malté-50% Pale Ale pour un objectif de 1035.
Le brassin fait 50 L que l'on souhaite diviser en deux pour pouvoir jouer avec des framboises sur 25L. Le process est simple aussi, on part sur un kettle Sour c'est à dire que l'on opère une première ébullition rapide (15 min) sans houblons, puis le moût est refroidi à 35°C avant d'être poussé vers une cuve régulée préalablement "purgée" au CO2. La totalité du paquet de SOUR PITCH est saupoudrée au dessus, un petit coup de CO2 supplémentaire, le couvercle et roule.
On va suivre l'évolution du pH pour voir comment se comporte le Sour Pitch
pH(0) = 5,38
pH(6h) = 4,34
pH(17h) = 3,64
pH (21h) = 3,56
pH (22h) = 3,52
Bingo, on s'arrête là, retour en cuve d'ébullition pour stériliser tout ça et houblonner très modérément.
La dégustation n'est pas facile à ce niveau parce qu’on est encore sur un moût relativement sucré, mais on perçoit nettement l'acidité, des arômes citronnés et peut-être une touche acétique ... à confirmer.
Bon ben je vous laisse faut que j'aille allumer le gaz
