Cuisiner à la bière ⇒ Pain au malt

[Aza-]

Parce que j'aime bien tenter des choses, j'ai décidé d'incorporer du malt dans ma pâte à pain. Bien évidemment, je n'ai rien lu nulle part pour partir d'une feuille blanche (oui, je suis aventureux en cuisine).

La recette

350g Farine T65
100g Malt (du pale malt) concassé au plus fin sur mon moulin
50g Farine d’épeautre

30cl d'eau tiède

1/2bloc de levure fraiche
9g sel

Cuisson : 30 minutes à 250 (avec un plat contenant de l'eau au fond du four)


Le malt concassé


Toutes les farines et le sel


La levure délayées dans l'eau tiède


Une fois pétri


La pâte a levé une nuit complète à température ambiante


Façonnage


Une heure après (on voit déjà un problème de pousse)


Le résultat final

Verdict

On voit bien que la poussée a été limitée. Le pain et plat et la mie assez compacte. Je ne sais pas si c'est dû à la trop forte proportion de malt ou à ma levure (qui était vieillissante).

La texture est juste géniale : la croûte est croustillante et en même temps la caramélisation lui donne un côté fondant type gâteau.

Le goût est super bon. Un goût relativement sucré (sans être écœurant) et assez rustique.

Je suis vraiment satisfait et ma famille également car au final, le pain est parti très vite. Si je devais refaire la recette, je pense que je partirais plutôt sur 50-75g maxi de malt.

[Jinac]

Tes photos marchent pas et c'est bien triste...

mais 1/2 cube de levure (donc 20g) pour une nuit de pointage c'est assez ouf' !
Il est posible que ton pain ai trop levé au pointage te n'ai pas pu tenir après le façonnage ce qui expliquerait le plat...mais je suis méga preneur de photos !!!

[mikocyco]

Le pointage a clairement été beaucoup trop long !
Sinon ce n'est pas gênant les enveloppes des grains maltés à la dégustation ?

[Aza-]

Oups. Je pense que le forum a pas aimé les images venant directement de Google Photos. En attendant que je sois sur PC pour corriger, voilà la galerie complète.
http://imgur.com/a/04Iur4f

Sinon ce n'est pas gênant les enveloppes des grains maltés à la dégustation ?

J'avais un peu peur et finalement, on ne les sent pas du tout.

[mikocyco]

Il faudrait que j'essaie le pain au malt. En "mixant" ce dernier pour réduire le plus finement possible les enveloppes, je pense.

[Jinac]

Au vu des photos, je dirais :
- Problème de force de ta pâte
- Pointage trop long

Mais je testerai sous peu je pense

[lafleur44]

Si je me rappelle mes bases de technologie en boulangerie car le CAP est très loin , pour l'hydratation, qui est la quantité d'eau requise: on doit tourner autour de 60% environ , j'imagine que la pâte devait être très "douce" (on ne disait pas molle mais douce si mes souvenirs sont encore bons!) quand tu l'as pétrie.
Tu devrais essayer une hydratation à 60, soit 300g eau pour 500g. de farine, tu incorpores le malt au moment du frasage (début de pétrissage), ensuite tu ajustes la quantité d'eau car le malt va contribuer à rendre ta pâte plus raide (dure quoi!). Pou information, il ne faut jamais mélanger le sel avec la levure car tu va "brûler" les levures, c'est valable aussi pour le sucre en poudre!
pointage environ 1heure/1heure1/2, façonnage et pousse environ 4/5 heures selon quantité de levure et température ambiante.
Il faut surveiller la pousse un petit peu quand même, car ton pâton risque de s'écrouler.
En effet le co2 retenu par le réseau formé par le gluten de la farine (le gluten est la protéine qui donne cette élasticité à la pâte à pain) n'est pas extensible à l'infini : rappelle toi quand tu fais une bulle de chewing-gum!
pour faire simple les bulles que tu vois dans la mie sont formées par le co2 emprisonné par la pâte et ces bulles quand elles crèvent bah ça fait comme un ballon de baudruche, d'où le pain plat peut être...
ou alors pétrissage insuffisant et réseau glutenique mal formé...
Bon c'est un premier essai les autres seront une réussite!
J'ai connu un mec qui disait : "L'expérience est le résultat d'une suite d'échecs!" bon fut que ça se solde par ne réussite un jour quand même pour valider le concept!

P.S: au vu des tofs, je penche fortement pour un manque de pétrissage ! pétrir à la main du pain blanc par exemple, pour une quantité de 1 kg. de farine soit 1.61 kg de pâte, nous prenait environ 25 minutes et nécessite un peu d'efforts
mais c'est pas trop mal comme résultat et en plus comme "c'est moi qui l'ai fait" ben c'est le meilleur pain au monde; j'ai pas raison?

Seb

[lafleur44]

Pour le geste auguste du pétrissage voici un lien youtrube: Le lienkivabien!.
Voilà pour les curieux. Enjoy.
Putain ce site est une vrai machine à remonter le temps . je suis remonté trente ans en arrière d'un coup là!

Seb

[Aza-]

Tout d'abord, merci à vous deux pour vos retours.

Si je me rappelle mes bases de technologie en boulangerie car le CAP est très loin , pour l'hydratation, qui est la quantité d'eau requise: on doit tourner autour de 60% environ , j'imagine que la pâte devait être très "douce" (on ne disait pas molle mais douce si mes souvenirs sont encore bons!) quand tu l'as pétrie.

C'est exactement mon ratio, si on compte le malt comme une farine. Effectivement, j'ai préféré l'incorporer dans la recette plutôt que l'ajouter à celle ci et devoir ajuster mon eau, levure, sel etc.

Pou information, il ne faut jamais mélanger le sel avec la levure car tu va "brûler" les levures, c'est valable aussi pour le sucre en poudre!

Si tu regardes, j'ai mis mon sel en dessous de mes farines. De cette manière les levures ne le rencontrent qu'au moment du pétrissage.

pointage environ 1heure/1heure1/2, façonnage et pousse environ 4/5 heures selon quantité de levure et température ambiante.
Il faut surveiller la pousse un petit peu quand même, car ton pâton risque de s'écrouler.

Merci pour les temps de pointage, je pense que c'est en grande partie le problème.

ou alors pétrissage insuffisant et réseau glutenique mal formé...
(...)
P.S: au vu des tofs, je penche fortement pour un manque de pétrissage ! pétrir à la main du pain blanc par exemple, pour une quantité de 1 kg. de farine soit 1.61 kg de pâte, nous prenait environ 25 minutes et nécessite un peu d'efforts
mais c'est pas trop mal comme résultat et en plus comme "c'est moi qui l'ai fait" ben c'est le meilleur pain au monde; j'ai pas raison?

Seb

Bon, pour cette partie, je l'avoue, je ne le fais pas à la main. J'ai un pétrin électrique (du genre robot ménager avec l'accessoire qui va bien). J'ai mis une photo en bas.
J'ai pétri tout ça 10 minutes.

Bon c'est un premier essai les autres seront une réussite!
J'ai connu un mec qui disait : "L'expérience est le résultat d'une suite d'échecs!" bon fut que ça se solde par ne réussite un jour quand même pour valider le concept!

Tout à fait d'accord. Je suis même finalement assez content du résultat, sachant que pas mal de choses ont été faites à l'arrache.
Mais je pouvais pas dire que c'était une réussite à 100%. L'aspect parle de lui-même.

Au vu des photos, je dirais :
- Problème de force de ta pâte
- Pointage trop long

Mais je testerai sous peu je pense

Au final, je partage cet avis. Du coup, ça me donne envie de réitérer pour voir si ça marche mieux avec un pointage plus précis et un taux de malt plus faible.

[Jinac]

Alors mon CAP est plus proche mais mon expérience est plus en boulange "alternative" c'est à dire avec du pain pas que blanc, plutot au levain et qui a du gout.
Dans ce mode (ou monde) de boulangerie, ce qui importe c'est le gout du produit plus que son volume à la sortie du four et donc, pour qu'un pain ai du gout il lui faut du pointage.

Du coup,

pointage environ 1heure/1heure1/2, façonnage et pousse environ 4/5 heures selon quantité de levure et température ambiante.

je fais plus ou moins l'inverse, (en quantité pro ou perso) : 4h mini de pointage et en gros 1h30 d'appret (de pousse) mais l'appret dépend de tellement de facteur que le mieux est en effet de le surveiller et d'enfourner juste au bon moment.


Pour ton pétrissage, 10 min au robot c'est correct amha
J'ai été étonné des pains que j'ai pu sortir quasiment sans pétrissage...ça fait réfléchir