Le brassage tout grains ⇒ fabrication médiévale

[burzum]

salut,

j'aimerais faire un atelier "fabrication de bière artisanale" au sein de l'assoc médiévale dont je fais partie (excalibur rhone pour n'en pas faire de pub).

Mais comme ils sont historiquement très pointilleux (et à juste titre), ca demande beaucoup de connaissances hisorico-brssicoles que je n'ai pas et j'en appelle donc à vos lumières (bougies en l'occurence).

Je cherche plutot à cibler la période an 1000-1200.
Si je ne m'abuse, à cette époque, le houblon n'avait toujours pas été démocratisé à part dans certaines abbayes et l'aromatisation était tjs de type cervoise (orties, thym et ce qui pouvait passer sous la main...). C'est exact?

Au niveau des levures, ne brassait-on qu en fermentation spontannée ou est ce que nos ancêtres avaient déja réussi à isoler et cultiver des souches de levure (sans savoir plus que ca ce que c'était)?

Qui brassait? Seulement des abbayes? J'imagine que les agriculteurs utilisaient certaines méthodes de brassage qu l'on pourrait qualifier d'artisanales? Et si cette sorte de brassage-amateur médiéval existait, en connait on les principales étapes de fabrication (procédés et matériaux utilisés).

Bonne journée

Arnaud

[denis_brasseur]

http://www.chezmigwell.com/article-1601812.html

Au commencement n’était point le sous-bock.

Au commencement, voici 6000 ans en Mésopotamie, était un breuvage répondant au curieux nom de « Sikaru ». Tellement curieux d’ailleurs, qu’aujourd’hui absent de la plupart de nos dictionnaires. Préparé par les femmes à base d’orge et d’épeautre, servie par des prêtresses, cette boisson revêt un caractère prépondérant dans la vie religieuse, puisqu’elle est sert notamment d’offrandes aux divinités.

Plus tard, beaucoup plus tard, l’Egypte antique montre toute son appétence pour le « vin d’orge » qui devient boisson nationale. De nombreux hiéroglyphes témoignent de sa présence lors des fêtes populaires et religieuses. Une farine élaborée à base de céréales broyées (orge, millet, épeautre), additionnée d’eau, permettait la formation de pains cuits au four, technique qui favorisait le transport et la conservation. Emiettés et mouillés d’eau, ces pains étaient ensuite placés en fermentation, puis livraient à la fois des bières de consommation courante et des breuvages à usage thérapeutique ou cosmétique. La bière sert même parfois de monnaie d’échange et certains salaires sont honorés en « pain-bière ».

La Grèce antique connaît également la bière, que défend pour ses vertus médicinales Hippocrate, un des plus éminents médecins de l’Antiquité.

C’est sous l’influence de Rome, qui lui préfère pourtant le fruit de la vigne, que la bière se développe en Gaule sous l’appellation « cervesia » (cervoise), en l’honneur de Cérès, déesse des moissons. Particulièrement appréciée des Gaulois, la cervoise est de tous les banquets, et les druides en font large usage dans leurs décoctions. La forte popularité de la bière chez les Gaulois tient notamment aux craintes des maladies que pouvait provoquer la consommation d’eau, en cas de pénurie d’eau potable. Boisson élaborée, la cervoise était réputée sans risque pour la santé et s’est donc naturellement intégrée au régime alimentaire courant. C’est au peuple gaulois que l’on attribue en outre l’invention du tonneau en bois, servant à la fermentation, à la maturation, à la conservation et au transport de la cervoise.

La fabrication de cervoise n’évolue plus des siècles durant et c’est vers l’an mil que va se développer une innovation technique majeure qui va révolutionner le breuvage et le faire basculer vers la bière moderne. C’est en effet à cette époque que se généralise l’introduction de houblon qui se substitue aux diverses plantes aromatiques jusqu’alors utilisées, donnant à la bière cette amertume qui lui apporte sa véritable signature.

L’élaboration de la cervoise devient un art et les recettes se peaufinent peu à peu çà et là. Les moines se montrent particulièrement habiles à l’exercice et certains noms d’abbayes traverseront d’ailleurs les siècles : Leffe, Affligem, Orval, etc.

Au cours du Moyen-Age, la bière se développe essentiellement au Nord de l’Europe, chez les peuples anglo-saxons, et ce sont les Germains qui lui donnent au 15ème siècle son nom actuel, « Bier » qui signifie tout simplement boisson en néerlandais.

Jusqu’au début du 19ème siècle, les techniques de brassage demeurent identiques à celles des moines du Moyen-Age : les brasseurs produisent un breuvage, en petite quantité et pour une consommation locale, issu d’une fermentation haute (entre 15 et 20°), qui ne permet pas une longue conservation. Alors que la technique était connue des moines dès le 15ème siècle, ce sont des Tchèques, en la ville de Pilsen, qui vont véritablement élaborer la bière à fermentation basse, entre 7 et 12°, permettant transport et conservation longue. Particulièrement limpide et rafraîchissante, la boisson se fera connaître sous le nom de « Pils », bien connue des amateurs de bière blonde et dorée.

Le dernier tournant, décisif, s’opère au milieu du 19ème siècle. La bière demeure en effet jusqu’alors un produit instable et fragile, et sa fermentation reste un phénomène mystérieux, malaisée de maîtrise. Ainsi, les productions subissaient-elles parfois des incidents de fermentation dont les causes n’étaient pas déterminées. En 1854, Louis Pasteur s’intéresse à la chimie de la fermentation et découvre l’existence de micro-organismes dans la levure, permettant cette fermentation. Ses travaux le conduiront à la découverte de la « pasteurisation » et seront d’une grande utilité aux brasseurs de bières, qui désormais pourront garantir la fabrication et la conservation de leur production dans des conditions nécessaires d’hygiène. En 1876, Pasteur publiera une méthode de travail à destination des brasseurs par laquelle il préconise une sélection rigoureuse des levures et une protection de la bière pendant les opérations de brassage.

D’innombrables bières existent aujourd’hui de par le monde. Blondes, brunes, rousses, blanches, ambrées, porter, d’abbaye, cervoises, issues de différentes méthodes de fabrication, chacun trouve désormais bière à son bock et le choix n’en devient que plus difficile !

La consommation mondiale annuelle approche le milliard d’hectolitres et se situe en seconde position des boissons élaborées, derrière le thé.

Depuis plusieurs années, les Français se détournent toutefois quelque peu de la consommation de bière, notamment de moins en moins bue au cours des repas, à l’inverse des Belges, Néerlandais et Allemands, grands producteurs et grands consommateurs.

Ainsi posées quelques fondations sur l’antique breuvage, pouvons-nous désormais, en un autre article cependant, évoquer l’histoire du sous-bock, d’âge, nous le verrons, éminemment moins respectable.

[denis_brasseur]

http://www.opt.be/contenus/tourisme/fr/2100.html

http://perso.orange.fr/jean.balsalobre/ ... obeer.html

Quelques dates intéressantes
http://perso.orange.fr/lyceechatelet.do ... _biere.htm

http://fr.wikipedia.org/wiki/Histoire_de_la_bi%C3%A8re

http://www.dhnet.be/free_dossiers/inter ... meline.htm

http://www.walloniebruxelles.org/mot.nsf/Dossiers/Biere

L'histoire de la bière à travers les ages est vraiment passionnante

[libertluc]

Quelle culture

[burzum]

Bonjour,

quelques questions pour lesquelles je n'ai pas t rouvé de réponses.
Quelqu'un sait il de quand datent les premières bières gazeuses? Je suppose qu'au moyen age, faute de tireuses, les bières étaient encore consommées plates.

Bonne journée

Arnaud

[PVE]

Il y avait déjà des jarres et des bouteilles, et même des bouchons !

La principale différence avec ce que nous faisons devait être la levure.
Avant le 18e siècle, les souches pures n'existaient pas, et la fermentation provenait soit spontanément, soit en récupérant le ferment d'un brassin sur l'autre.
Toutes les bières devaient être contaminées et passablement aigres.
Pour conserver ce goût auquel les gens étaient habitués, beaucoup de bières ont été sûries volontairement jusqu'au 19e siècle en Angleterre.
Et même encore de nos jours, les lambics et certaines autres bières belges et allemandes sont aigres.

[Bans]

Bonjour à tous,

En plus de l'acidité qui effectivement devait être bien présente grâce aux levures sauvages, je pense aussi que le goût de fumé devait ressortir à cause de la non maîtrise des procédés de maltage. En fait tous les grains étaient de couleur assez foncée et avaient un goût fumé plus ou moins prononcé.

Pour moi les bières actuelles se rapprochant le plus des bières médiévales seraient les "Oud Bruin" des flandres, avec un peu de malt fumé et moins de sucre.

----Orthographe vérifiée par PHP et Aspell----

[PVE]

Absolument : brunes, fumées et aigres.
A brasser pour redécouvrir, mais je doute que ce soit du goût du grand public !

[burzum]

Salut,

le musée de l'histoire de la brasserie de la Meuse a répondu à l'essentiel de mes dernières interrogations:

Q: Historiquement, à quelle période les bières sont elles devenues gazeuses?
R: les vraies bières gazeuses sont les Bières industrielles blondes fabriquées par l'industrie européenne à partir du milieu du XIXe siècle.

Q: La découverte de l'existence des levures datant de Pasteur, comment procédait-on au moyen age pour ensemencer les brassins? Je suppose que l'on utilisait une partie d'un brassin précédent pour réaliser une sorte de levain?
R: utilisation du brassin précédent ; mais aussi ajout de fruits pour débuter rapidement une fermentation, mais aussi salive...

Q: Sait on comment les brasseurs médiévaux réalisaient la filtration pour séparer les drèches de céréales du moût? Une toile de tissu (type jute) peut etre?
R: à l'aide d'un panier filtrant : une mande : en toile (attesté dès l'époque antique pour le vin) ou d'une hotte en osier ou branchages tressés.

Q: A t on eu connaissance des aromatisations les plus utilisées aux alentours du XIè siècle?
R: XIe siècle : surtout le houblon, apparaît dans les textes à cette époque. A son côté possibilité d'utiliser toutes les épices traditionelles. Il s'agit du secret du brasseur (voir droit de Gruyt)

Q: Utilisait on déjà des malts bruns?
R: oui, le malt apparaît dès l'Antiquité donc toutes les couleurs sont possibles

Q Ne pensez vous pas que compte tenu du manque de stérilisation et de l'impossibilité de n'ensemencer les brassins qu'avec de la levure de bière (impossibilité d'isoler les souches), l'essentiel des bières devaient être infectées (lactiques)?
R: oui bien sûr, les goûts devaient être souvent acides d'où l'ajout d'épices ; ces goûts n'étaient jamais identiques : grandes variations d'un brassin à l'autre ; c'est l'idustrialistion du XIXe siècle qui a permis de produire des bières standardisées aux goûts constants

Si vous avez des commentaires de ces commentaires...

a+

Arnaud

[PVE]

Et on l'appela Ale parmi les hommes, et bière parmi les dieux !