Faux-goûts et autres défauts ⇒ Problème récurrent sur clône de Nanny state

[Caroline]

Salut à tous !

Après lecture intensive de pas mal de sujets portant sur les bières sans alcool ou low abv, je commence à me dire que ça serait pas mal que je pose carrément mes questions et résultats...

Voilà, en deux ans, j'ai essayé deux fois de faire un clone de Nanny State. ça fait quatre ans que je brasse à raison d'un brassin toutes les trois semaines, je suis en tout grain, et je n'ai rien vraiment foiré d'autre jusque là. Niveau recettes, ça donne ça (sans le dry hop) :

v1 :

Munich (Malt) 200 g
Cara Malt 200 g
Pilsner 150 g
Special B 130 g
Froment Blond (Malt) 70 g
Crystal Malt 70 g
Chocolat (Malt) 60 g
Caraamber 50 g
Hallertau blanc 6 g Ebullition - 45 min
Columbus 5 g Ebullition - 45 min
Mistral 8 g Ebullition - 20 min
Hallertau blanc 6 g Ebullition - 20 min
Hallertau blanc 5 g Hors Flamme - 15 min
Cascade 25 g Hors Flamme - 15 min
Mistral 5 g Hors Flamme - 15 min
Safale Fermentis US-05

v2

Abbaye 200 g
Cara Malt 200 g
Pilsner 150 g
Special B 130 g
Froment Blond (Malt) 70 g
Crystal Malt 70 g
Chocolat (Malt) 60 g
Caraamber 50 g
Colombus 10 g Ebullition - 45 min
Perle 15 g Ebullition - 20 min
Bouclier 20 g Hors Flamme - 15 min
Centennial 20 g Hors Flamme - 15 min
Huell melon 20 g Hors Flamme - 15 min
Safale Fermentis US-05

Pour les deux recettes, j'ai suivi le guide de Brewdog : monopalier à 65 °C pendant 30 minutes, avec mash out à 75 °C.

Dans les deux cas, j'ai exactement le même problème : une bière qui dégage une odeur ignoble de détergent / gants en caoutchouc médical (ça évoque les arômes de synthèse ou le maïs en lait à mon cher et tendre, si jamais...). Je me sers encore de la première cuvée comme après shampooing, c'est tellement horrible que je me sens même pas de l'utiliser en cuisine. Je pensais que la première fois, c'était du à la trop forte température ambiante (28°C, sur une bière peu protégée...) et à la sur-utilisation de Hallertau Blanc (qui a un goût qui, de base, m'évoque un peu l'hôpital). Mais là, j'avoue que je sèche... et que je peine à trouver des idées pour une prochaine tentative. J'ai bien envie de tester la dilution du moût avant mise en bouteille, mais j'ai un peu galéré à trouver des retours d'expérience là-dessus.

Je précise aussi que je n'ai pas d'infection apparente, pas d'odeur vraiment désagréable en fût, juste une absence de Krausen (ça sent très fort le défaut de fermentation).

Voilà. Toute idée est bonne à prendre, hésitez pas non plus à me rediriger sur un autre post si jamais vous en avez un de pertinent en tête.

Santé !

[Tofito]

Faudrait que tu nous détailles plus ton process : quelles densités, quel taux et température d'ensemencement, atténuation, etc...

Une grosse piste c'est la température de fermentation: 28° c'est plutôt énorme pour cette souche! Vous avez fermenté à quelle température sur le 2nd brassin?

[Penn-Maen]

utilises-tu un produit chloré pour nettoyer, ou un composé type Bétadine ? Ou ton eau comporte-elle une forte dose de chlore ?
Il est possible que tu ais le défaut aussi sur d'autres bières, mais que sur celle-ci le seuil de perception soit plus bas.

Le goût de caoutchouc : autolyse (T° de fermentation ?) ou trop forte concentration de sulfate (maïs = diméthylsulfide → ion soufre...)

Regarde ton profil d'eau, et expliques nous ton process de désinfection si possible.

Pas de krausen : vu la faible quantité de sucre, si tu balances 1 sachet complet pour moins de 20 litres, il ne serait pas étonnant d'avoir peu ou pas de krausen.

[Eric974]

Si tu as ce soucis que sur cette bière uniquement qui est une bière ultra low ABV 0.5% c'est peut être un soucis sur les malts, la quantité de malt spéciaux me semble énorme mais c'est peut être normal pour arriver à ce résultat

[laurkemen]

la sur-utilisation de Hallertau Blanc (qui a un goût qui, de base, m'évoque un peu l'hôpital).

sérieuse ? je suis surpris
je l'ai déjà utilisé, et il m'a énormément plu, au point que je vais m'en procurer en plants pour chez moi
je lui ai trouvé un fil rouge de vin blanc type Layon, des notes de fruits jaunes et en association avec un peu de Magnum ça m'a donné un arôme intense de menthol

[Caroline]

Laurkelen -> les goûts et les couleurs il est possible que ma première tentative, très chargée en Hallertau blanc, m'ait aussi injustement dégoutée de la variété... heureusement que j'ai pas trop insisté avec ma nouvelle cuvée, j'y ai mis que des trucs que j'adore niveau houblon :/

Eric -> en fait, il y en avait encore plus sur la version de Brewdog, j'ai rééquilibré avec du pils par pure frilosité.

Penn-Maenn et Tofito -> alors oui, je désinfecte mon fût de fermentation au VWP, et en ce moment, je trouve que l'eau de Lyon est plus chlorée que d'habitude (j'ai pas de stats, c'est juste au goût). Mais je ne pense pas que ce soit ça, étant donné que j'ai déjà brassé des trucs très bas en alcool (en fait, de base, je préfère), genre entre 2,5 et 3 degrés. Et aucun faux goût... en fait, je n'ai jamais rien eu de comparable à ce truc, qui est vraiment difficile à décrire. On croirait plus sentir un produit cosmétique qu'une bière. J'ai même une bière test, brassée pour un pote quasiment en même temps (le lendemain). Aucun faux goût, propre. Ah, et truc que je n'avais pas précisé : une année complète sépare les deux brassins... du coup, je ne suis pas sûre que le problème vienne vraiment d'un changement de paramètre lié à l'eau. Dites moi si mon raisonnement est foireux, je suis pas au top sur ces questions là.

Niveau température de fermentation, la v1 était à trop chaud, clairement, j'avais été trop optimiste sur le temps et je pensais que c'était le fond du problème.
Mais là, en ce moment, on se mange orage sur orage depuis deux semaines, et ma fermentation s'est passée dans les 22-23 °C, sans grand changement en cours de route.

Pour les densités, je suis à 1009 DI 1002 DF sur la seconde, 1011 DI 1002 DF sur la première.

Merci à tous pour votre temps ! =)

[laurkemen]

Laurkelen -> les goûts et les couleurs il est possible que ma première tentative, très chargée en Hallertau blanc, m'ait aussi injustement dégoutée de la variété...

je te rassure, ce n'était pas un reproche, juste une surprise car ce houblon donne une impression "sucré"
mai il est fort probable qu'avec l'association des autres houblons, levures et ton "souci" ça a donné ce gout médicamenteux

[Tofito]

Même 22-23° dans la pièce c'est trop chaud pour cette levure (pour la majorité des souches d'ailleurs).
En étant en sur-ensemencement (car DI très faible), j'imagine que l'ensemencement se fait aussi >23°, la fermentation part d'un coup et chauffe encore plus... du coup le moût se retrouve facile à 25°.
Comme la fermentation doit être très courte (encore une fois car DI très faible et bcp de levure), la levure ne doit certainement pas avoir le temps de re-métaboliser ses sous-produits, d'où les phénols.

C'est peut-être pas directement la cause unique des faux-goûts, mais gérer les températures de fermentation (viser la moitié basse de la plage recommandée) ne pourra qu'améliorer la qualité globale de vos bières!

[Penn-Maen]

J'ai même une bière test, brassée pour un pote quasiment en même temps (le lendemain). Aucun faux goût, propre.

Prenons le problème dans l'autre sens : qu'est-ce que tu fais de particulier sur cette recette que tu ne fais sur aucune autre ? Y a-t-il un ingrédient que tu n'utilises que sur cette recette ?