BIAB : le brassage en sac ⇒ Session IPA involontaire & Lactobacillus

[Weinstein]

Bonsoir,

Je voudrais revenir sur le brassage de ma première IPA tout grain avec une cuve 70L, qui ne s'est pas tout à fait déroulé comme sur la feuille de brassage. Recette prévue pour 18L (5 gal), mise à l'échelle dans BS pour obtenir 28L, soit un seul fermenteur de type seau et théoriquement un seul sachet de levure sèche. Sélection du profil de brassage BIAB, batch sparge car j'ai décidé de rincer à froid. Jusqu'ici tout va bien :

Recipe: Easy IPA
Style: American IPA
TYPE: All Grain
Taste: (30,0)

Recipe Specifications
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Boil Size: 45,91 l
Post Boil Volume: 35,69 l
Batch Size (fermenter): 28,00 l
Bottling Volume: 25,20 l
Estimated OG: 1,065 SG
Estimated Color: 6,8 SRM
Estimated IBU: 69,4 IBUs
Brewhouse Efficiency: 70,00 %
Est Mash Efficiency: 85,8 %
Boil Time: 90 Minutes

Ingredients:
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Amt Name Type # %/IBU
5960,64 g Pilsner (2 Row) Bel (2,0 SRM) Grain 1 69,1 %
2235,42 g Pale Malt (2 Row) Bel (3,0 SRM) Grain 2 25,9 %
259,49 g Caramel/Crystal Malt - 60L (60,0 SRM) Grain 3 3,0 %
172,99 g Carared (20,0 SRM) Grain 4 2,0 %
45,10 g Columbus (Tomahawk) [14,00 %] - Boil 60, Hop 5 47,0 IBUs
30,06 g Cascade [5,50 %] - Boil 15,0 min Hop 6 6,1 IBUs
30,06 g Columbus (Tomahawk) [14,00 %] - Boil 15, Hop 7 15,5 IBUs
45,10 g Cascade [5,50 %] - Boil 1,0 min Hop 8 0,8 IBUs
1x11,5g West Coast (W44) Mangrove

Mash Schedule: BIAB, Batch Sparge
Total Grain Weight: 8628,54 g
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Name Description Step Temperat Step Time
Mash In Add 36,01 l of water at 73,1 C 68,9 C 45 min

Sparge: Batch sparge with 1 steps (18,54l) of 75,6 C water

L'empâtage s'est bien déroulé, la température est restée quasi constante malgré la température basse de la cave en hiver. Ensuite j'ai fait un rinçage à froid (cold sparge) dans un seau en suivant la quantité indiquée dans BS, j'ai donc rajouté 18 litres d'eau en extrayant un maximum sans trop forcer pour éviter les tannins. J'ai ensuite réincorporé ce résultat dans la cuve pour l'ébullition. Ébullition vigoureuse, ça semble se dérouler correctement. C'est seulement lors de la mise en fermenteur que je réalise que je n'ai pas 35L post-ébullition comme prévu mais approx 45L, et du coup 1050 de densité à la place de 1065 . Du coup, besoin de deux fermenteurs au lieu d'un et deux paquets de levure sèche (heureusement j'en avais), mais je n'avais qu'un seul barboteur. Je pense que c'est en partie responsable du destin funeste d'un des deux batchs. Pour la DI basse je me suis dit qu'après tout elle serait juste plus diluée.

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Après une semaine de fermentation à 21°, je remarque ceci sur le fermenteur non doté de barboteur (j'avais simplement mis dessus un morceau de scotch dont le coin relevé permettait la sortie du C02)

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evildryhop.png

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Le brassin infecté à fini à l'évier en geyser, il y avait un énorme dépôt au fond de la bouteille, mais également à la surface, et elle dégageait une odeur d'acide citrique.
- Comment expliquer une si faible évaporation par rapport à l'estimation de BS?
- Aurais-je dû retransférer dans la cuve pour reprendre l'ébullition, malgré les risques d'oxydation liés aux transferts? Avec un tel écart je n'aurais pas du rajouter une seule goutte d'eau mais simplement faire circuler le moût à travers le gateau de drêches du sac.
Ce trouble est-il normal même sur le brassin sain? Avec une telle dilution je m'attendais à une bière limpide, or elle a visuellement l'épaisseur d'un jus d'orange à base de concentré Je crois que le sac de BIAB laisse passer trop de particules lorsque le malt est concassé en farine, ce qui est pourtant préconisé pour augmenter l'efficacité en BIAB. Aussi, le goût est très peu malté malgré la quantité de grain.

Merci pour vos retours.

[Dab2]

Les volumes d'eau sont étranges : si on empate avec 36 L et rinçe avec 18, on obtient 54 L ; en retranchant l'eau absorbée par les dreches (1 L / kg environ), on tombe à 45 L environ avant ebu.
Je comprends pas comment tu peux obtenir 45 L après 90 min d'ebu ? Tu es sûr de tous tes volumes et des moyens de mesure ? Pas non plus de couvercle sur la cuve d'ebu ?

Pas cool cette infection. D'ailleurs elle ressemble à des bretts.
Tu avais désinfecté ton fermenteur de quelle manière ?

La couleur du brassin sain me semble aussi étrange, même avec des farines bizarre qu'elles n'aient pas plus sédimenté. Ça pourrait être de la levure en suspension. Tu as laissé combien de temps de fermentation ? Tu as contrôlé ta densité ? C'est en bouteille depuis longtemps ?

[Aza-]

Pour le goût peu malté, je pense que la dilution plus élevée a pu jouer.

Pour le manque de barboteur, plein de gens ici n'en utilisent pas en ne clipsant pas à fond le couvercle pour laisser le CO2 s'échapper. Ça ne semble pas poser de problème d'infection outre mesure.

Pour le côté trouble de du batch en fermentation normale, as-tu fait un cold crash ? As-tu transvasé "proprement" dans une cuve pour le re-sucrage ?

[Jinac]

En effet tes volumes sont étrange.
T'aurai du avoir 45L pré ébu, si t'as 45 post ébu c'est que t'avais largement plus pré ébu
Donc deux solutions :
- Soit tu t'es trompé en pesant tes grains et donc y'a eau moins de rétention MAIS ton efficacité est bonne avec 45L à 1050 donc c'est pas ça
- Soit tu t'es trompé en mesurant tes volumes d'eau

Pour ton infection, en effet l'absence de barboteur n'aurai pas du t'amener de micoorganismes...ce n'est peut-être qu'une coincidence...à vérfier

Remarques en passant : 28L à 1065 je viserai plutôt 2 sachets de levures...
Et 28L dans un fermenteur de 30 c'est osé si t'as une fermentation vigoureuse au début

[AssKicker]

Le brassin sain a aussi l'air d'être un peu vert. Ça ne goûterai pas trop le pellet par hasard ? ^^

[Weinstein]

Wow merci pour votre réactivité ça fait vraiment plaisir :

- Après vérification j'avais en fermenteur approx 24L (batch infecté)+ 15L (non infecté)
- Mesure des volumes d'eaux non précis car utilisation d'un seau brico dépot gradué
- Pas de cold crash mais transféré délicatement en cuve de resucrage
- Couvercle mis au 3/4 sur la cuve lors de l'ébullition
- En désinfection j'utilise du percarbonate de sodium à 6g/l d'eau tiède
- Densité initiale Brix 12,5/ Finale 5.5, 20°
- Fermentation 3 semaines à 21°, pas de transfert en secondaire, très active au début je pense que la DF a été atteinte en 72h, en tout cas elle était stable quand j'ai embouteillé
- La photo est prise aprés 2 semaines de carbonatation mais après 1 mois de maturation à 10° elle ne s'est pas réellement éclaircie, le trouble empêche de voir les bulles
- Mise en fermenteur direct, refroidissement naturel
- Le robinet du fermenteur infecté a été un peu arraché lors d'un déplacement et il y'avait eu une fuite
- Le pellet je sais pas mais c'est herbeux et citronné

D'après vos remarques je réalise qu'il y'a eu trop d'approximations et d'imprévus j'éviterai les brassins en pleine nuit.