Je viens de retrouver le lien sur lequel je me basais précédemment (mainbrew), mais les données du livre de Palmer sont probablement plus fiables.
Il parle de 3j/4j de multiplication & développement, puis 4j à 8j de maturation (le moment où on est censé monter de qq degrés pour un bon nettoyage des des faux gouts). Les 8j c'est pour garantir que tout se passe bien si on ne monte pas la température de qq degrés.
Donc, plutot sur un max de 12j vis à vis de ce que j'avais vu ailleurs. Puis il démarre le cold crash.
Moi je vise 15j voire 3 sem
Je vais commander direct le livre de Chris White qui me fait envie depuis quelques temps.
C'est assez passionnant ces histoires de levure et j'ai encore appris plein de choses en discutant avec une biologiste lors d'une dégustation ce week-end. Un point intéressant est que, selon elle sans aucun doute, les levures sont des populations toujours différentes et forcément les fermentations sont uniques. Genre petit/grand krausen faut pas forcément chercher une raison tellement il y a de paramètres et, de plus, avec ces cellules vivantes, se multipliant encore et encore, cela prend diverse chemins.
Petit point précédemment affirmé qui me surprend : "réhydrater créerait des pertes".
C'est plutôt ne pas réhydrater les levures sèches (à l'eau) qui peut engendrer jusqu'à 50% de perte de cellules de levure et donc un mauvais ensemencement (dixit Palmer et c'est assez facile à faire comme expérience). C'est d'autant plus vrai que le Moût est sucré puisque c'est ce sucre qui empêche l'eau de passer au travers de la membrane pour réveiller le coeur de la cellule (si j'ai tout saisi).
Pour les liquides, effectivement je pense aussi qu'elles devraient être bien aussi rapides (avec starter) que les sèches. Sans starter probablement elles doivent s'adapter avant d'être prête à se multiplier.
Perso je ne suis pas loin de m'acheter un microscope et les outils pour compter les cellules. Sinon on doit tjs être à coté niveau taux d'ensemencement (avec starter et levures liquides). Pas forcément si grave avec nos 20l mais bon, j'aime bien maitriser les process et rien ne dit que je ne vais pas augmenter les batchs un jour
Et puis je réutilise mes levures donc cela augmente le nb de questions qu'on se pose !
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